清蒸金線魚

原料

金線魚………500克

香菜……………20克

熟雲腿………100克

麩醋…………100克

老蛋黃糕………50克

白糖……………50克

鹽………………20克

味素……………5克

芝麻醬…………15克

蔥………………30克

胡椒粉…………3克

姜………………30克

雞湯………800毫升

1.金線魚去鰓，從腹部開刀，去內臟，洗淨，瀝去水分，入碗加食鹽10克，拌勻、醃漬10分鐘，上籠蒸10分鐘，取出扣入碗中。

2.熟雲腿、老蛋黃糕、蔥均切細絲。姜10克切絲，另20克剁成姜茸。香菜切1厘米的段。用小碗一隻，將麩醋、白糖、姜茸、芝麻醬、食鹽5克、香菜、蔥兌為醋薑汁。

3.炒鍋上旺火，注入雞湯，加食鹽5克，湯沸，下雲腿絲、老蛋黃糕絲、胡椒、味素，起鍋裝湯汁倒入魚碗，淋入芝麻油，隨姜醋汁上桌。

芝麻醬：產於昆明。以芝麻、花生經淘洗、炒焙，磨漿而成。既香又甜，不苦不澀，是滇菜常用的調料。

金線魚是雲南稀有的特種魚類，學名滇池金線鮁，屬鯉科，體瘦長，背窿起。背脊兩邊有一條金線，嘴邊有二條鬍鬚，故名金線魚。明代《大明一統志》已有記述，主產滇池，多生活在水質清涼的石洞中。金線魚肉質細膩，刺軟鱗細，肉質鮮美，經清蒸後，有形有色，金線猶存，原汁原味，魚中上品。