基本介紹
- 中文名：混合醃製法
- 外文名：method of mixed salting
- 含義：採取兩種不同的醃製方法
- 適用範圍：魚肉製品
- 優點：色澤好、鹹度適中、營養損失小
- 缺點：工藝複雜、生產周期長
簡介,優缺點,注意事項,
簡介
混合醃製法是採用乾醃法和濕醃法相結合的一種醃製方法，常用於魚類(特別適用於多脂魚)。例如，先經濕醃後，再進行乾醃；或者加壓乾醃後，再進行濕醃；或者以磷酸調節魚肉的pH至3.5～4.0，再濕醃；或者採用減壓濕醃及鹽醃液注射法等。海蜇的加工(鹽礬醃製法)即屬於此法。此法如果用於肉類，可先乾醃，然後放入容器內堆放3d，再加15～18。Bé的鹽水(硝酸鈉用量1%)濕醃半個月。
優缺點
混合醃製的優點對肉製品來說，色澤好、營養成分流失少(蛋白質流失0.6%)、鹹度適中，並且因為乾鹽及時溶解於外滲水內，可避免因濕醃時食品水分外滲而降低鹽水的濃度，對果蔬製品來說，鹹酸甜味俱有，製品風味獨特。同時醃製時不像乾醃那樣會使食品表面發生脫水現象。該法的缺點是生產工藝複雜、生產周期長。
注意事項
無論採用哪種醃製法，為使製品鹽分均勻，都應在一定時問間隔內將製品上下翻轉一次，將上層的移到下層，下層的移到上層。
