淡水魚調味乾片是用生鮮淡水魚為原料，經處理、調味、烘烤、碾壓、拉松而製成的魚類加工產品。它具有工藝簡單、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點。
基本介紹
- 中文名：淡水魚調味乾片
- 原料：生鮮淡水魚
製作流程,操作要點,
製作流程
原料魚→三去（去鱗、去頭、去內臟）→開片→檢片→漂洗→瀝水→調味→滲透→攤片→烘乾→揭片（生乾片）→烘烤→滾動拉松→檢驗→稱量→包裝→成品。
操作要點
1.選料 選用無公害的、新鮮的或冷凍魚為原料，其理化及安全指標應符合有關標準，並要求魚體完整，氣味、色澤正常，肉質緊，有彈性。
2.三去 先除去魚鱗片，然後用刀切去頭部，剖開腹部，去除內臟，洗淨血污和腹內膜（黑膜）。
3.采肉 用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有大骨刺及紅肉。
4.漂洗 魚片中含有血液，特別是淡水魚含血多，要用循環水反覆漂洗乾淨。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿潔淨的自來水，倒入魚片，用空氣壓縮機通氣使其激烈翻滾，洗淨血污。漂洗的魚片潔白有光，肉質較好。漂洗好後的魚片要撈出瀝水。
5.調味 根據不同的魚和產品，調製不同的調味液。將漂洗瀝水後的魚片放入調味液中醃漬，以魚片100公斤，加入調味液15升為宜。調味液醃漬滲透時間為30分鐘～60分鐘，並常翻動，使調味液充分均勻滲透。調味溫度以15℃左右為宜。調味料配方（供參考）：水100份、白糖78份～80份、精鹽20份～25份、料酒20份～25份、味素15份～20份。
6.攤片 將調味醃漬好的魚片攤在無毒烘簾或尼龍網上。擺放時，片與片的間距要緊密，整齊抹平。魚片擺放要大小片及碎片配合。若需拼接，則魚肉纖維紋路要基本相似，使魚片成型、平整、美觀。
7.烘乾 可採用烘道熱風乾燥。烘乾時魚片溫度以不高於35℃為宜。烘至半乾時，要將其移到烘道外，停放2小時左右，使魚片內部水分自然向外擴散後，再移入烘道內，烘乾至規定要求。
8.揭片 將烘乾的魚片從網片上揭下，即得生魚片。
9.烘烤 將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上，經1分鐘～2分鐘烘烤即可，溫度以130℃左右為宜。烘烤前在生片上噴灑適量的水，以防魚片烤焦。
10.碾拉 烘烤後的魚片經碾片機碾壓拉松即得熟魚片。碾壓時要沿魚肉纖維的垂直方向（即橫向）碾壓才可拉松。一般需經二次拉松，使魚片肌肉纖維組松均勻，面積延伸增大。將拉制後的調味魚乾片，揭去魚皮，再稱量包裝（7公斤～8公斤鮮魚可製得成品1公斤）即為成品。
