淋鹼法

果品的外皮、果心一般都較粗糙、堅硬，風味不良。因此，果品加工時需要去皮、去心，以提高製品品質，淋鹼法就是其中一種去皮方法，即將熱鹼液噴淋於輸送帶上的果蔬上，淋過鹼的果蔬進入轉筒內，在沖水的情況下與轉筒的邊翻滾摩擦去皮，杏、桃等果實常用此法。

基本介紹

• 中文名：淋鹼法
• 方法：熱鹼液噴灑於果蔬上
• 適用產品：杏、桃
• 優點：適用範圍廣、原料利用率高
• 常用鹼液：氫氧化鈉、碳酸氫鈉
• 原理：鹼液溶解果皮層的果膠物質

注意事項

有些果蔬如蘋果、梨等水果，因其表皮的蠟質層緻密，對鹼液不親合，使鹼液難滲透，加入表面活性劑，可以增加果皮對鹼液的親合性，有利鹼液滲透到表皮內層，提高鹼液去皮效果。如番茄去皮時在鹼液中加入0.3%的2-乙基己基磺酸鈉或二甲基萘磺酸鹽，可降低用鹼量，增加表面光滑性。減少消冼水的用量；再如用0.05%的蔗糖脂肪酸酯，0.4%的三聚磷酸鈉，0.4%的氫氧化鈉混合液在50～55℃處理柑橘瓣2s，即可沖洗去皮。

技術優點

鹼液去皮優點甚多。第一，適應性廣，幾乎所有的果蔬均可套用鹼液去皮，且對表面不規則、大小不一的原料也能達到良好的去皮目的。第二，鹼液去皮掌握合適時，損失率較少，原料利用率較高。第二，鹼液去皮掌握合適時，損失率較少，原料利用率較高。第三，此法可節省人工、設備等。但必須注意鹼液的強腐蝕性，注意安全，設備容器等必須由不鏽鋼製成或用搪瓷、陶瓷，不能使用鐵或鋁容器。