海蜇的含水量在95%以上，又加上產在溫度較高的夏秋季節，不及時處理，很易發生腐爛變質，加工方法不妥，也會造成質量差和出成率低。海蜇的加工方法沿海各地不一，比較科學的是三礬加工法。
基本介紹
- 中文名：海蜇加工
- 含水量：含水量在95%以上
- 出生：夏秋季
- 加工：三礬加工法
皮和頭,初礬,二礬,三礬,花捲蜇花處理,蜇卷,
皮和頭
初礬
用竹刀沿海蜇傘體腹面將頸部與頭(包括紅墩)割下，蜇頭集放一旁，待後處理；摘除蜇體腔內的蜇花(積存以備加工)；用竹刀割去傘體腹部的白色膏膜和血衣，用海水洗刷乾淨。在缸(池)內注入少量的海水，其水量以蜇體可活動開為準。按100公斤鮮蜇體用明礬0.5公斤計算用礬量。將所需的礬粉(明礬要提前粉碎成細末)放進水中攪拌均勻，在投放蜇體過程中，要輕輕攪拌，使蜇體能夠均勻吸收礬液。經15小時左右即可撈出，背部向上垛放在筐中，瀝水2～3小時，然後再進入二礬。在瀝水期間，須自上而下地倒動一次，使之脫水均勻並防止蜇堆中間發燒“走肉”，影響質量和出成率。
割下來的蜇頭經5小時左右(溫高時間要短，溫低時間要長)，讓污液滲出，觸鬚爛掉，用海水沖洗乾淨。在缸(池)內按每100公斤蜇頭用明礬0.5公斤配好適量的礬液，蜇頭投入後要攪拌均勻，經20小時左右即可撈出，盛在筐中瀝水1小時左右，再進入二礬。
經過初礬後的蜇皮和蜇頭的重量約占鮮蜇重量的50%。
二礬
初礬蜇皮瀝水後，每100公斤用鹽礬混合物(食鹽和明礬的比例為100∶4)15公斤進行醃製。醃時將蜇皮平放在木板上，每張皮用鹽礬混合物一把，撒在膛心上，逐個垛鹽3～4張時平放於缸(池)內，醃滿後，加蓋封頂鹽，經5天后即成二礬蜇皮。蜇皮撈出後，在地板上垛起33厘米高左右斗笠形小堆，瀝水4小時左右再進入三礬。瀝水期間要自上而下地倒動一次。
初礬蜇頭瀝水後，每100公斤用鹽礬混合物(比例100∶)14公斤進行醃製。醃時先在缸(池)底撒鹽礬混合物少許，然後將蜇頭投入，一層蜇一層鹽地逐層醃製，每層厚度為20厘米左右，每層都要用力踏實，醃滿後，加蓋封頂鹽，經5天左右即可撈出，瀝水1小時後再進入三礬。
二礬後的蜇皮和蜇頭重量占鮮蜇重量的20%左右。
三礬
二礬蜇皮瀝水後，每100公斤用鹽礬混合物(比例100∶1.5)18公斤進行醃製，醃時將蜇皮攤在木板上，用鹽礬混合物一把，均勻地撒在蜇皮上，逐個醃製，每6～8張為一迭，平放池中，滿池後加蓋封頂鹽，經7天后即成為三礬蜇皮。鹵液的波美度(Be′)要求在22～23。如果經20天后，蜇皮充分脫水，肉質更為堅實。
二礬蜇頭瀝水後，每100公斤用鹽礬混合物(比例100∶1.5)18公斤進行醃製，醃製方法同二礬蜇頭。經7天后即成三礬蜇頭，鹵液的Be′在22左右即可。
蜇皮和蜇頭的混合出成率一般在10%左右，其中皮占成品總量的40%，頭占成品總量的60%。
花捲蜇花處理
鮮海蜇在初礬前進行頭體分離時，將腔內的蜇花(也叫蜇腦)摘下，集於盆中(注意不要沾污泥沙等雜質)，放進沸水中氽，液體狀的蜇花馬上凝成花菜狀的固體，其營養豐富，味道鮮美，可直接進食和入菜；也可在蓆子上曬成“蜇米”。蜇花含有較高的蛋白質，不及時加工很易變質，要趁鮮整取速氽。
蜇卷
鮮海蜇的傘體腹部肌肉上，附有一層白膜是一種粘液液蛋白，在進礬前需用竹刀颳去，否則影響蜇皮的質量。這層白膜是一種粘液蛋白，集於盆中，及時入沸水中氽，液狀的黏膜很快縮成厚實的卷狀固體。食用起來鮮嫩可口，其味道在蜇花之上，可鮮食也可乾制。蜇卷對鮮度和時間性的要求較蜇花更高。
