海帶涼粉

涼粉是夏季民眾喜食的消暑食品，冷粉的原料多為甘薯、馬鈴薯或豆類澱粉。用海帶製作海帶涼粉，風味和營養遠超過傳統的澱粉涼粉，加工工藝也比較簡單，為海帶製品增添了一個新品種。

基本介紹

• 中文名：海帶涼粉
• 原料：多為甘薯、馬鈴薯
• 時間：夏季
• 主料：海帶
• 口味：酸甜，酸辣

工藝流程

清洗去雜→日曬脫腥→純鹼軟化→乙酸中和→洗至中性→煮沸消毒→冷卻調味→海帶涼粉→真空包裝

技術說明

清洗去雜

不論是鮮海帶、淡乾海帶或鹽乾海帶幸均含各種雜質，應清洗撿除。清洗雖有甘露醇和無機碘的部分損失，清洗也有部分脫腥作用。

日曬脫腥

海帶腥味是影響其廣泛食用的原因之一。海帶腥味主要由低分子氮化物、萜烯類和游離有機酸（肉豆蔻酸、亞油酸、棕櫚酸、富馬酸和丙酸）。現行的脫腥方法有乙醇-乙酸浸泡法，純鹼燙漂法和甘草-大料-桂皮掩蔽法。浸泡法效果較好，但成本高，燙漂法脫腥率不高，掩蔽法幾乎很難聞到海帶原有風味。我們採用的日曬法雖只能脫去部分腥味但簡單易行成本低，且腫留了大部營養萬分。用木材水份測定儀測定其水發應在7%以下。

純鹼軟化

日本採用甘氨酸作海帶軟化劑，但甘氨酸國內很難買到且價格昂貴，在我國尚不見套用。海帶之硬系由表層所含褐藻酸鈣所致，我們採用純鹼浸泡將其轉化為褐藻酸鈉，脫鈣後的海帶變得十分柔軟，因所含海藻酸鈉，其復水率、吸水率大為提高。這也是工業上從海帶提取褐藻酸鈉的工藝之一。海帶內層主要為褐藻酸鈉和蛋白質，較為柔軟。純鹼量過大，時間過長，它們都會糊化，影響口感。軟化工序也有部分脫腥作用。

乙酸中和

經純鹼脫腥後的海帶雖經水洗，因吸附鹼液，其PH值約在7.5-8.5之間，有鹼味，套用0.5%食用乙酸洗滌中和漂至PH=6.5左右即可。此時海帶腥味已大為減弱但仍保留海帶輕微物有風味。

煮沸消毒

中和後的海帶只需煮沸2分鐘即可殺死大腸桿菌以利食用。不要長時間煮沸以免可溶性蛋白質、有機碘等損失。過分煮沸，海帶保形性差易糊化，不利食用。

冷卻調味

經軟化和煮沸的海帶已充分涼粉化，入口即化。撈出瀝乾水後冷至室溫，加醋、味素、醬油、麻油、蒜蓉拌合即得美味可口的海帶涼粉了。