食品在解凍過程中的質量變化主要是汁液(液滴)流失。即速凍食品在凍結或冷藏過程中，由於冰晶的作用，組織細胞受到的機械損傷，解凍時產生細胞質的流失現象。解凍時汁液流失的影響因素主要有凍結速率、冷藏溫度、生鮮食品的pH、解凍速度等；造成汁液流失的原因還與食品的切分程度、凍結方式、冷藏條件以及解凍方式等有關。汁液流失對食品的質量影響最大，因此，流失液的產生率是評定冷凍食品質量的指標之一。
基本介紹
- 中文名：流失液
- 外文名：Loss of fluid
- 產生條件：食品解凍過程中
- 作用原理：由於冰晶的作用
- 結果：細胞質的流失現象
- 影響因素：凍結速率、冷藏溫度、食品的pH等
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簡介
凍結食品在凍結時或解凍後，會漸漸流出一些液體來，這就是流失液。流失液是由於凍結食品解凍時，冰晶融解產生的水分沒有完全被組織吸收重新回到凍前狀態，其中有一部分水分就從食品內部分離出來成為流失液。此種現象就稱為汁液流失。它是普遍存在於凍結食品中的一種重要變質現象。
流失液有兩種類型，一種是自由流失液，即在解凍之後自然流出食品外的液體；另一種是擠壓流失液，即在自由流失液流出之後，加上1～2kg/cm2的壓力而流出的液體。
流失液的主要成分雖然是水，但是其中還包含可溶性蛋白質、無機鹽類、維生素及抽提物成分等。上述成分的流失，既使凍品重量減少，又使凍品的風味及營養價值等受到損害。因此，流失液的多少是判斷凍結食品質量優劣的主要理化指標之一。
汁液流失
凍結過程中溫度降低到食品冰點時，處於細胞間隙內的那些與親水膠體結合較弱或以低濃度溶液狀態存在的水分，首先形成冰晶體，並出現胞內水分向細胞間已形成的冰晶遷移聚集的趨勢。這種趨勢將一直持續到溫度降到足以使細胞內汁液就地轉化為冰晶為止。
食品經凍結一解凍後，內部結晶冰就融解成水。它不能被吸收重新回到原來狀態時，這部分水就分離出來成為流失液。
食品內物理變化越大則流失液越多。所以流失液的產生率是評定凍品質量的指標之一，流失液不僅是水，而且還包括溶於水的成分，如蛋白質、鹽類、維生素等，所以流失液不僅使重量減少而且風味營養成分亦損失，使得食品在量和質兩方面都受到損失。
凍結過程進行得越慢，上述的水分重新分布越顯著。凍結過程如果以較快速度完成，則上述的水分重新分布，造成組織破壞的程度將得到緩和。因為快速凍結時，可使細胞內的水分大多在原地凍結。這樣，就整個食品組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，可使冷凍食品解凍時最大程度保持食品未凍前的組織狀態。
一般以凍藏為目的的凍結場合宜採用快速凍結手段，而其他目的的冷凍作業則要求將凍結速度控制在一般水平。如冷凍濃縮、冷凍粉碎等。
汁液流失的原因
造成凍結食品汁液流失的原因主要有兩個，其一是蛋白質、澱粉等大分子在凍結及凍藏過程中發生變性，使其持水力下降，因而融冰水不能完全被這些大分子吸回，恢復到凍前狀態；其二由於水變成冰晶使食品的組織結構受到機械性損傷，在組織的結合面上留下許多縫隙，那些未被吸回的水分，連同其他水溶性成分一起，由縫隙流出體外，成為自由流失液。當組織所受損傷極為輕微時，由於毛細作用的影響，流失液被滯留在組織內部，成為擠壓流失液。
影響因素
流失液的多少以及自由流失液與擠壓流失液之比受到許多因素的影響，主要有原料的種類、凍結前處理、凍結時原料的新鮮度、凍結速度、凍藏時間、凍藏期間對溫度的管理及解凍方法等。
不同種類的凍結食品的流失液有明顯差異。一般地，含水量多及組織脆嫩者流失液多。比如凍結蔬菜中，葉菜類的流失液比豆類的多，而凍魚與凍肉相比，前者的流失液多。
原料鮮度越低則流失液越多。通過對凍結狹鱈魚的研究發現，狹鱈魚死後開始凍結的時間越遲，則蛋白質變性越嚴重，解凍之後的汁液流失也越多。
凍藏溫度越低或凍藏時間越短則汁液流失少，在冰點附近的溫度範圍內凍藏或在凍藏的最初一段時間內汁液流失較多。
原料凍結前處理對汁液流失也有較大的影響。添加甘油、糖類及矽、磷酸鹽時流失液將減少，而原料分割得越細小，則流失液越多。
解凍方法的影響較為複雜。同一種解凍方法對汁液流失的影響將因食品種類而異，例如凍結肉類用低溫緩慢解凍比用高溫快速解凍時流失液少。而凍結蔬菜在熱水中快速融化比自然緩慢解凍時流失液少。冷凍調理食品也是加熱快速解凍時流失液少。凍結水產品則因種類不同而有較大的差異。
防止汁液流失的方法
以下方法有利於防止或減少汁液流失；①使用新鮮原料；②快速凍結；③降低凍藏溫度並防止其波動；④添加磷酸鹽、糖類等抗凍劑。
