洋菜雞絲是一道以熟雞脯肉和洋菜為主料的美食。
基本介紹
- 中文名：洋菜雞絲
- 主要食材：熟雞脯肉，洋菜，橄欖菜葉
- 調料：芥末粉、細鹽、味素、醋、白糖、麻油、生油
- 工藝：蒸
選料：
熟雞脯肉100克，洋菜（即瓊脂）20克，橄欖菜葉（或青菜葉）50克。
調料：
芥末粉20克，細鹽、味素、醋、白糖和麻油均少許，生油200克（實耗25克）。
製法：
1．把洋菜放在冷開水（或冷清湯里）浸泡3～4小時後，撈出瀝乾，切成4厘米長的段，裝在盤子當中，把雞脯熟肉切成細絲蓋在洋菜上面。
2．把調味品和芥末粉加1匙溫開水調成薄糊狀，放置2小時令其漲發至香，然後淋澆在雞絲和洋菜上面。
3．將橄欖菜葉的莖梗去掉、捲起來，切成極細的絲，分散地放入五成熱的油鍋中氽至水分蒸發、鬆脆清香，再撈出瀝去油，放微量細鹽和味素，輕輕拌勻成為菜松，圍放在主輔料周圍。
特點：
色澤綠、黃相映，滋味清香鮮鹹，有沖鼻的輕辣味，使人開竅提神，刺激食慾。雞嫩洋菜脆，口感愜意。
關鍵：
1．洋菜要保持脆性，漲發時間要掌握恰當。
2．芥末糊需預先製備，如遇急用，套用熱水拌或稍微蒸一下。
3．氽菜松要掌握油溫，太熱易焦，太溫則不松不脆不香，也易失去綠色。
