泉州菜

泉州菜

兩晉南北朝期間,北方漢人成批入閩避難,衣冠南渡,帶來了北方的飲食文化。唐宋以來,京、廣、蘇、杭及海外等地烹飪技術也相隨傳入,結合本土文化和風土人情,逐步發展形成了閩南菜體系。改革開放以來,泉州不斷通過引入輸出烹飪技術,逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變,形成了新的泉州菜系。

泉州菜系,刀工嚴謹,入趣菜中;湯菜居多,滋味清鮮;調味奇異,甘美芳香;烹調細膩,豐富多彩。這些特徵在烹調技藝、湯品熬制上體現得淋漓盡致。

基本介紹

  • 中文名:泉州菜
  • 外文名:Quanzhou Cuisine
  • 屬於:閩南菜體系
  • 起源:兩晉南北朝
  • 口味:滋味清鮮、甘美芳香
  • 主要菜品:閩南海蠣煎、石獅甜果等
  • 所屬菜系:閩菜
發展歷史,菜系特點,經典菜品,

發展歷史

泉州歷史悠久、源遠流長,設州至今已有1233年歷史,擁有極其豐富的傳統文化底蘊。泉州當地文化(閩越文化)、中原文化、海絲文化等多元文在這裡融會,並發揚光大。中原文化是遠在兩晉南北朝時期就傳入泉州。
這是中國歷史上著名的動亂不安時期,北方漢人成批入閩避難。這就是歷史上所謂的“衣冠南渡”,這時和隨後入閩的漢人,共分為三大批,由上層到下層,形成了三次入閩高潮。多半集中居住在晉江沿岸交通方便、土地肥沃的地方,和散居在晉江邊海地區。
中原漢文化對泉南文化的開發、形成、繁榮經濟,產生了積極的促進作用。入閩的漢人既帶來了先進的中原文化、生產技術,也帶來了中原地區古老的飲食文化,一些烹調技術至今保存,如“羹”類食品,北方用於稱呼煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食品,而泉州的肉羹、蟲豪仔羹、粉羹則保留了最古樸的烹調方法。海絲文化起源海上絲綢之路的開通,明朝鄭和下西洋是海絲之路的延續。特別是唐宋以來,隨著泉州對外通商,四方商賈雲集,經濟貿易及多元文化交往日益繁榮。京、廣、蘇、杭及海外等地烹飪技術也相隨傳入。結合本土文化和風土人情,逐步發展形成了閩南菜體系。閩南菜應該是多元文化結合的結晶,源於閩越文化、中原文化和海絲文化的重大影響而形成。閩南菜在繼承傳統技藝的基礎上,博採各路菜餚之精華,對粗糙、油膩的習俗,加以調整變易。特別是改革開放以來,除本身對周邊地區的影響極大外,還不斷通過引入輸出烹飪技術,逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變。形成了新的泉州菜系。

菜系特點

泉州菜的烹調有蒸、炒、炸、燴、烤、、煨、、煎、淋、燒等法,博採各路菜餚之精華,並且講究佐料、擅用香辣,如“炒沙茶牛肉”、“蔥燒蹄筋”、“永春白鴨湯”等。湯的熬制更是要求必須達到質鮮、味純、滋補的目的,採用燉、煲、煨,講究慢火調製,確保湯汁的甘鮮清醇。同時,除注重菜的色、香、味外,還講究“型”,強調構圖別致、神形兼備、香氣宜人、味道鮮美,使菜式造型、彩碟、看盤,形成自然美與藝術美的巧妙結合,形態美與質地美的和諧統一。
中國的民間菜是中國菜系的根和源,幾乎所有傳統名菜名點和今日大量的創新菜點都源於民間。正如宋代美食家蘇東坡所云:“古來百巧出窮人,搜羅假合亂天真”。因此,可以說,沒有民間菜,就沒有各地的“菜系”。泉州的風味小吃正是源於民間,其品種繁多,款式新穎,造型美觀,美味可口,一般喜清淡醇香不喜辛辣酸甜,喜鮮美嫩爽不喜油膩混雜。如桂花蟹、土筍凍、面線糊、石獅甜粿、洪瀨雞爪、湖頭米粉、德化烏雞等100多種,琳琅滿目,獨具特色。

經典菜品

閩南海蠣煎
泉州菜
主料:海蠣
輔料:雞蛋、蟹肉(或五花肉)。青蒜、薑末、地瓜粉、香菜、花生油。
調味:味素、鹽、白酒、辣椒粉、甜辣醬。
做法
1、海蠣洗淨瀝乾後待用,把熟五花肉切成絲狀,青蒜切粒狀,雞蛋打散。
2、在碗中,放入地瓜粉、青蒜、薑末、味素、精鹽、辣椒粉,拌勻,後放
入海蠣和熟肉絲,輕輕拌勻待用。
3、鍋置火上,燒熱放進花生油,油熱後放入拌好的海蠣於鍋中,用鏟子
鋪開,不時翻動至快熟時,將蟹肉和雞蛋淋在海蠣煎上面至酥熟即可。
4、上鍋裝盤,配上甜辣醬、香菜即可成。
石獅甜果
介紹: 石獅甜果為年糕中的上品。相傳明朝萬曆年間石獅已開始生產此種年糕。其主料有大冬糯米、白糖、蜜冬瓜、金橘、香料等,能存十五天不發霉。冬天放在糖里,夏天放在食油中,可保持四、五個月不變質。回鄉的華僑總要帶上一些石獅甜果到海外饋贈親友。
清真牛肉鍋點
介紹: 清真牛肉鍋點是泉州回民喜吃的一種小點。用精麵粉糅作面坯,牛肉加姜剁成肉末作餡,包作餃子放平鍋時色澤金黃、底酥香脆,肉餡鮮美、入口爽滑,為清真名點
深滬水丸
介紹: 深滬水丸又名魚丸。其形狀有圓狀的、塊狀的或魚形的。它具有色澤雪的白晶亮、下鍋膨脹力強、質地堅韌、入口鮮美細膩等特點。系選用鰻魚、“嘉臘”魚等上等魚肉剁碎搗爛,與地瓜粉一起攪合製成的。來泉的遊客,無不對之嘖嘖稱讚
元宵丸
介紹: 元宵丸是泉州元宵節食品。主料以花生米、芝麻、白糖、冬瓜糖、蔥頭及果味作餡,在糯米粉中團皮,下滾水中煮熟。元宵丸皮嫩,餡甜,是冬令佳點。備受遊客歡迎。

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