油脂中磷脂

油脂中磷脂脂中一種由甘油、脂肪酸、磷酸和膽鹼或膽胺等組成的複雜有機化合物。其含量占油脂總量的比民以百分率表示。磷脂是脂溶性物質,未經加工精製的油脂中含有大量磷脂,油脂中的磷脂對油脂的淨化、儲蔆和套用均有不良影響。淨化時耍增加油脂煉製的損耗。儲藏時磷脂能分離出磷酸,使汩脂品質下降,還能吸收空氣中的水份,使油脂含水量增多加速油脂酸敗變質。食用油中含磷脂,在烹飪時往往會產生許多泡沫而造成溢鍋,還會變黑冒煙並在鍋底結成黑色沉澱物。因此,在油脂煉製中必縯清除磷胎。但是,磷脂又是一種有價值的營養物厭,能促進生物新陳代謝、生長發育,可製作醫藥中的一種補藥,因而對油脂中磷脂應加以綜合利用。