沙鎮呱嗒

呱嗒是山東聊城的地方傳統名吃，食之香酥，味道可口。創製於清代，迄今已有200多年的歷史。其中，尤以沙鎮呱嗒最為有名。

基本介紹

• 中文名：沙鎮呱嗒
• 主要原料：麵粉、豬肉、雞蛋、食用油
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽等
• 適宜人群：老少皆宜
• 儲藏方法：陰涼放置
• 食用口感：外酥里嫩、香而不膩
• 發源地：沙鎮
• 創始人：楊連玉

起源與發展

沙鎮呱嗒，聊城傳統名吃。創製於清代，迄今已有200多年歷史，已被收入《中國名吃譜》一書。關於呱嗒名字的由來有多種說法，一種說法是，因呱嗒形似藝人說快板的道具“呱嗒板”而得名；另一種說法是，取名叫呱嗒是因為將其吃在嘴裡，會發出“呱嗒”的聲音；還有一種可能是，在製作呱嗒的時候，製作工人把麵團製作成呱嗒型時，擀麵杖與麵團在案板上結合，會發出“呱嗒呱嗒”的擬聲聲音，尤其是製作完畢最後一下的響聲最大，也最為清脆，顧名曰“呱嗒”。

眾多呱嗒中，尤以沙鎮呱嗒最為有名，而沙鎮呱嗒又以“楊家呱嗒”最為有名。沙鎮東街的楊氏家族，從山西老家帶來祖傳煎肉餅的絕活，鄭板橋到范縣做縣官時經過沙鎮，便前去親眼看看。鄭板橋正對著一個生肉餅專心致志地看時，被身後的人撞了一下，他的一隻手正好把一個生肉餅壓扁了。主人捨不得扔掉，便把這個被壓扁的肉餅煎熟吃了，頓感味道特別，照此又煎了幾個，照樣很香。後來，主人根據當時鄭板橋壓生餅的聲音和形狀，取名為呱嗒。
歷經200多年的傳承，連楊氏家族的傳人們目前也無法斷定，他們的先人到底是基於什麼原因取了“呱嗒”這個名字。它遍布於聊城城裡的大街小巷。每逢城鎮鬧市，鄉間集日，大多有設攤者供應，發展較好的，都有了自己的門面，打起了自己的招牌。

近幾年，隨著我市經濟的發展、對外交流的增多，呱嗒走出鄉土，流傳到了各地。“很多在外上學的學生，離開聊城時，通常都會帶上幾個呱嗒送人，有的被帶到深圳、香港、澳門，還有的被帶到了新加坡。有到沙鎮不吃呱嗒，等於到泰山沒看日出一說。很多來聊出差、旅遊的，都慕名前來吃呱嗒。”楊憲申的女兒楊秀冬說。
“沙鎮呱嗒以楊氏為正宗，以前傳授打呱嗒的技藝時很嚴格，甚至有傳男不傳女之說。但現在，人的思想觀念都沒那么保守了。”楊憲申說。
楊憲申說，最初是教親戚打呱嗒，後來也教一些素不相識、慕名而來的求學者。現在打呱嗒的人多了，莘縣、陽穀、冠縣、濟南、北京等地都有。
1992年，東昌府區沙鎮郭耿村29歲的村民耿學金闖北京，憑著一手打呱嗒的手藝，在北京開了一家小吃店。一位年逾七十的老人品嘗過呱嗒後對耿學金說：“你賣的呱嗒就是以前我在山東吃過的狀元餅，我給你寫個牌子吧，保證生意興隆。”於是老人疾書“山東名吃狀元餅”幾個遒勁有力的大字，食客們連聲稱讚。牌子掛在店門口後，小店的生意立即火了起來。

做法及配料

呱嗒是一種煎烙的餡類小食品。尤以沙鎮呱嗒最為有名。個頭很大,有肉餡和雞蛋餡,香酥可口,價格實惠. 製作技術精巧，味道鮮美。其餡料有肉餡、雞蛋餡、肉蛋混合餡（又名“風攪雪”）等多種。在包制時，先用燙麵和面，隨季節變化，按不同比例調製，卷以配好餡料，兩端捏實，軋成橢圓餅型，後放入油鍋煎制而成。食之香酥，味道可口，加之有餡有面，也可以根據自己的胃口自由選擇肉餡或蛋餡，備受普通百姓的歡迎。在城鎮鬧市、鄉間集日，常年有設攤者供應。

具體步驟如下：

材料：面500克、五花肉餡250克、蔥白末、料酒、醬油、薑末、香油少許，鹽、五香粉、胡椒粉、味素、澱粉適量。

做法：

1、將面分成2份，其中一分和成燙麵，另一份和成死面，然後將兩份面和在一起至表面光滑，醒發半個小時待用。（冬天按燙麵40%、死面60%的比例），這些最好頭天晚上做好，醒發一晚上第二天早上做時，面有伸展性。

2、將五花肉餡、蔥白末、料酒、醬油、薑末、香油、鹽、五香粉、味素、澱粉等和在一起，拌勻。

3、將和好面揪成劑子。我約摸著揪的，大至一個小饃頭的量，多餘的最後可揪下去。

4、面板上抹上油，將劑子攤成長30厘米、寬12厘米，很薄的長條片，抹上拌好的肉餡，捲起，兩端捏實。然後在上面再抹上點油，稍停會擀成長條餅。

5、放入油鍋（小火）煎制兩面微鼓，成金黃色即成。

搭配小米粥、吊爐燒餅可謂豐盛早餐。