沙縣辣椒醬製作技藝，福建省三明市沙縣傳統技藝，三明市市級非物質文化遺產之一。
沙縣位於福建省中部偏西北，其地理環境適宜種植辣椒，也適宜古法醃製辣椒。鄧非的古法製作辣椒醬技藝來自於其母親羅鳳英的家族。2000年，鄧非創辦“龍騰調味品廠”，生產加工辣椒醬。其將傳統家庭古法壇罐醃製加以改造提升，將原先壇罐粒裝改成磨醬，進行瓶裝、小袋裝及管式包裝。古法壇罐醃製，只添加食鹽，鹽度在10%左右，不添加任何食品添加劑，且能長時間（18個月以上）地保存辣椒的本原成分。“辣倒神”辣椒調味品具有原汁原味、香味濃烈、增進食慾的特點。
2019年11月3日，沙縣辣椒醬古法製作技藝入選沙縣第五批縣級非物質文化遺產代表性項目名錄。2020年3月9日，沙縣辣椒醬製作技藝入選三明市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本介紹
- 中文名：沙縣辣椒醬製作技藝
- 批准時間：2020年3月9日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省三明市沙縣
- 保護單位：三明市辣倒神調味品有限公司
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
沙縣位於福建省中部偏西北，沙溪河下游，與順昌、將樂、明溪、尤溪、三明市區等地接壤。地表形態分為山地、丘陵、河谷。空氣濕潤，氣溫年平均19℃左右。這種地理環境適宜種植辣椒，也適宜古法醃製辣椒。道光版《沙縣誌·物產》記載：“辣椒，俗名麻椒，又一種曰朝天筆。”可見，沙縣種植辣椒的歷史已在200年以上。傳統古法製作辣椒醬的工藝技術，主要分布於沙縣、順昌縣、將樂縣、延平區等閩西北。
鄧非的古法製作辣椒醬技藝來自於其母親羅鳳英的家族。清末的羅永琮，是沙縣夏茂的農民，以種田為生，擅長古法壇罐醃製辣椒。他醃製的辣椒鹹淡適度，品味純正。羅永琮傳給兒子羅壽如，羅壽如傳給女兒羅鳳英，羅鳳英再傳給兒子鄧非。
沙縣辣椒醬除沙縣本地銷售外，還隨沙縣小吃銷往中國各地。2003年取得了進京準入證，進入北京的多家超市。2005年進駐福建沃爾瑪。
工藝特徵
古法製作的辣椒醬，色香味俱佳，營養豐富。在製作過程中，維生素C或類胡蘿蔔素或茄紅素等得到良好保存，營養成分不易流失。辣椒在封存靜置過程中，由於乳酸桿菌等微生物的作用，形成特有的芳香。辣椒含有辣椒素，具有鎮痛、消炎、殺菌作用。可治因受寒引起的腹脹腹痛，對風濕性關節炎、帶狀皰疹、跌打損傷等有止痛消炎效果。
古法醃製的辣椒，不添加任何食品添加劑，且能長時間（18個月以上）地保存辣椒的本原成分。經過包裝改進制成軟膏，攜帶方便，可隨時添加到菜品中調味。“辣倒神”辣椒調味品具有原汁原味、香味濃烈、增進食慾的特點，是筵席、烹飪、佐餐之佳品。
工藝流程
古法製作辣椒醬，只添加食鹽，鹽度在10%左右，整個製作醃製過程包括選椒、清洗、晾乾、加鹽揉搓脫水，入壇密封存放發酵等一系列方法。
傳承保護
傳承人物
鄧長煜（鄧非），男，漢族，1963年10月生，2022年被評為三明市第四批市級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，傳承項目：沙縣辣椒醬製作技藝。鄧非被授予2007年辣博會中國辣椒產業貢獻獎、2017年“沙縣十大工匠”等榮譽稱號。
保護措施
沙縣辣椒醬製作技藝項目保護單位為：三明市辣倒神調味品有限公司。
社會影響
榮譽表彰
2000年，“沙縣辣椒醬”獲福建農業精品展銷會金獎。
鄧非生產的“辣倒神”辣椒醬多次獲得中國（國際）辣椒產業博覽會金獎等國家級獎項，2012年，“辣倒神”辣椒醬成為世界客屬第25屆懇親大會指定調味品。
