各類水產品的冷凍加工 東海水產研究所對在海上捕獲的甲殼類動物（蝦、蟹等）、頭足類動物（烏賊、魷魚等）、棘皮動物（香參）和魚類（鯧、鯛等）進行了小包裝冷凍水產品的研製
基本介紹
- 中文名：水產品冷凍加工法
- 類型：甲殼類動物
- 技術要求：：刮鱗
- 主要產品：琵琶蝦尾
簡介,甲殼類動物,琵琶蝦尾,凍整隻仿對蝦,凍梭子蟹肉段,凍蟹子蟹肉麋,頭足類動物,凍整隻烏賊、魷魚,凍墨魚肉、頭、翼,魚類,經濟魚類,小雜魚類,
簡介
其加工工藝分述如下：
一、甲殼類動物
主要產品有琵琶蝦尾（假龍蝦尾）、凍仿對蝦和凍梭子蟹肉段。
⒈琵琶蝦尾琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國，能代替龍蝦食用，故又稱假龍蝦。
琵琶蝦尾即為除頭、除內臟，帶殼的加工品。
工藝流程原料蝦→洗刷→去頭除內臟→洗滌→瀝乾→裝盤→凍結→包冰衣→分級秤量→包裝→冷藏
蝦尾腹、背必須洗刷乾淨，不帶泥沙，個別分開排列於凍盤上，排滿後在蝦體上襯墊一層塑膠薄膜，在薄膜上再鋪排一層蝦尾，然後以吹風凍結法施行個別快速冷結（或稱單體快速凍結）、待蝦體中心溫度達到-24℃時，出凍脫盤，把蝦尾浸入2～3℃的清水中施行包冰衣，然後分等級，裝入聚乙烯塑膠薄膜袋內，冷藏於-20℃的冷庫中。
琵琶蝦尾的成品率為蝦體總量的36%左右，整隻蝦平均重量一般在150克上下。個別大者有250克重。
⒉凍整隻仿對蝦哈氏仿對蝦在東海近海有相當的產量，是經濟價值高的品種之一，內銷和出口均很需要。
工藝流程蝦體洗淨→分級→裝盤→加清水冷結→脫盤→包冰衣→包裝→冷藏
冷凍時以分散裝盤，裝盤為1公斤、2公斤。在-24℃時，於盤中加滿清水覆蓋蝦體表面時移往凍結。凍畢連凍盤浸入青水中脫盤，同時使蝦體表面附著冰衣，以聚乙烯薄膜袋為內包裝，再用瓦楞紙箱為外包裝進行冷藏（-20℃）。
⒊凍梭子蟹肉段梭子蟹盛產東、黃海，分布廣、產量高，是潛力較大可供利用的水產資源，該蟹極易腐敗變質，冰藏保險期只有3～4天，故冰藏魚船難以把整個航次捕獲的蟹帶回港口，只能加工蟹肉干或捕而復棄。
凍蟹段是剝蓋、斬螯、除髒、切段的帶有步足的梭子蟹。
工藝流程整蟹沖洗→剝蟹蓋→斬螯除髒→切段→沖洗→瀝水→裝盤→凍結→包冰衣→包裝→冷藏
捕獲的蟹用海水沖洗附在蟹體上的泥沙污物，除去蓋、螯、內臟後，切成兩段，用海水洗滌乾淨，瀝乾，裝入凍盤，裝入凍盤的量分為1公斤、2公斤、3公斤，待蟹體溫度達到-24℃時即可脫盤，包冰衣後裝入聚乙烯塑膠薄膜袋內，在-20℃冷庫中冷藏。
梭子蟹肉段的成品率為鮮蟹總重量的40～45%。由於該蟹的非食用部分占總重量的55～60%，冷藏時要占用較大的艙容和冷量，因此加工成蟹段既經濟又食用方便。
⒋凍蟹子蟹肉麋蟹肉麋系把船上捕獲的鮮活蟹或速凍蟹經如下工序加工製成：
工藝流程整隻蟹→洗淨→剝蓋→除髒去鰓→采肉機取肉→裝袋→秤量→封口→凍結→出凍→冷藏
蟹肉麋是取自蟹體的一種淡黃色或白色的肉麋，肉質鮮美，營養豐富，是人們喜愛食用的小包裝冷凍食品。
二、頭足類動物
1.凍整隻烏賊、魷魚
烏賊的墨囊含有多量的墨汁，如墨汁污染了胴體肉，質量將會下降，為了防止墨汁的污染，可用塑膠夾或用粗棉沙線把墨囊口夾住或結紮，它能有效地封住墨囊口。封口後的烏賊再用海水沖洗魚體時墨汁不會噴濺而被污染胴體肉。洗淨的烏賊排列於冷盤中進行單體或塊狀凍結，待魚體中心溫度達到-24℃時，出凍脫盤，再套上聚乙烯薄膜袋進冷庫凍藏。
凍整隻魷魚也可以按上述方法加工處理和凍結。
一般浙東沿海生產的烏賊（150～200克/只）可施行塊狀凍結，每塊10公斤裝。
⒉凍墨魚肉、頭、翼
甲殼類動物
甲殼類動物主要產品有琵琶蝦尾（假龍蝦尾）、凍仿對蝦和凍梭子蟹肉段。
其加工工藝分述如下：
琵琶蝦尾
琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國，能代替龍蝦食用，故又稱假龍蝦。
琵琶蝦尾即為除頭、除內臟，帶殼的加工品。
工藝流程 原料蝦→洗刷→去頭除內臟→洗滌→瀝乾→裝盤→凍結→包冰衣→分級秤量→包裝→冷藏
蝦尾腹、背必須洗刷乾淨，不帶泥沙，個別分開排列於凍盤上，排滿後在蝦體上襯墊一層塑膠薄膜，在薄膜上再鋪排一層蝦尾，然後以吹風凍結法施行個別快速冷結（或稱單體快速凍結）、待蝦體中心溫度達到-24℃時，出凍脫盤，把蝦尾浸入2～3℃的清水中施行包冰衣，然後分等級，裝入聚乙烯塑膠薄膜袋內，冷藏於-20℃的冷庫中。
琵琶蝦尾的成品率為蝦體總量的36%左右，整隻蝦平均重量一般在150克上下。個別大者有250克重。
凍整隻仿對蝦
哈氏仿對蝦在東海近海有相當的產量，是經濟價值高的品種之一，內銷和出口均很需要。
工藝流程 蝦體洗淨→分級→裝盤→加清水冷結→脫盤→包冰衣→包裝→冷藏
冷凍時以分散裝盤，裝盤為1公斤、2公斤。在-24℃時，於盤中加滿清水覆蓋蝦體表面時移往凍結。凍畢連凍盤浸入青水中脫盤，同時使蝦體表面附著冰衣，以聚乙烯薄膜袋為內包裝，再用瓦楞紙箱為外包裝進行冷藏（-20℃）。
凍梭子蟹肉段
梭子蟹盛產東、黃海，分布廣、產量高，是潛力較大可供利用的水產資源，該蟹極易腐敗變質，冰藏保險期只有3～4天，故冰藏魚船難以把整個航次捕獲的蟹帶回港口，只能加工蟹肉干或捕而復棄。
凍蟹段是剝蓋、斬螯、除髒、切段的帶有步足的梭子蟹。
工藝流程 整蟹沖洗→剝蟹蓋→斬螯除髒→切段→沖洗→瀝水→裝盤→凍結→包冰衣→包裝→冷藏
捕獲的蟹用海水沖洗附在蟹體上的泥沙污物，除去蓋、螯、內臟後，切成兩段，用海水洗滌乾淨，瀝乾，裝入凍盤，裝入凍盤的量分為1公斤、2公斤、3公斤，待蟹體溫度達到-24℃時即可脫盤，包冰衣後裝入聚乙烯塑膠薄膜袋內，在-20℃冷庫中冷藏。
梭子蟹肉段的成品率為鮮蟹總重量的40～45%。由於該蟹的非食用部分占總重量的55～60%，冷藏時要占用較大的艙容和冷量，因此加工成蟹段既經濟又食用方便。
凍蟹子蟹肉麋
蟹肉麋系把船上捕獲的鮮活蟹或速凍蟹經如下工序加工製成：
工藝流程 整隻蟹→洗淨→剝蓋→除髒去鰓→采肉機取肉→裝袋→秤量→封口→凍結→出凍→冷藏
蟹肉麋是取自蟹體的一種淡黃色或白色的肉麋，肉質鮮美，營養豐富，是人們喜愛食用的小包裝冷凍食品。
頭足類動物
凍整隻烏賊、魷魚
烏賊的墨囊含有多量的墨汁，如墨汁污染了胴體肉，質量將會下降，為了防止墨汁的污染，可用塑膠夾或用粗棉沙線把墨囊口夾住或結紮，它能有效地封住墨囊口。封口後的烏賊再用海水沖洗魚體時墨汁不會噴濺而被污染胴體肉。洗淨的烏賊排列於冷盤中進行單體或塊狀凍結，待魚體中心溫度達到-24℃時，出凍脫盤，再套上聚乙烯薄膜袋進冷庫凍藏。
凍整隻魷魚也可以按上述方法加工處理和凍結。
一般浙東沿海生產的烏賊（150～200克/只）可施行塊狀凍結，每塊10公斤裝。
凍墨魚肉、頭、翼
墨魚肉、頭、翼的速凍速度為-24℃，冷藏溫度為-20℃。
頭部要求加入占頭重量10%的食鹽，攪拌，待觸手和觸鬚發硬翻出為止。其成品率分別占魚體總重的45%、20%和10%左右。而內臟和骨約占總重量25%。
三、棘皮動物椇5毓?中國東海區海地瓜（俗稱香參）資源豐富，至今尚未開發利用。目前全世界約有40多種可供食用的海參，香參也屬其中海味珍品之一，它是一種高蛋白、重鐵質、低脂質的營養滋補品，也是酒筵上的佳肴。
目前，上海漁業公司在漁輪上把捕獲的海地瓜製成香參乾品供應市場。
工藝流程 海地瓜→剖腹除內臟→洗淨→冷卻硬化→分級裝盤→塊狀凍結→塑袋包裝→冷藏
裝盤重量分為0.5公斤和1公斤二種，其凍結和冷藏溫度與墨魚肉加工相同。
小包裝凍鮮香參水發方法：香參肉主要是膠原蛋白纖維，具有在熱中收縮，酸和鹼液中膨潤或脹發的特性。以凍鮮香參和清水重量比為1∶1.5，置於鍋中煮沸15分鐘左右，參體受熱收縮，排出占體重50～55%的水分（實測此混濁水中含鹽分1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以清水替換全部混濁水，第二次煮沸10分鐘，在水中保持70～100℃溫度施行脹發一晝夜後，以清水替換全部混濁水，第三次煮沸後再保濕一晝夜，此時香參已脹發成肉層厚、富有彈性的水發香參，一般用手指甲能嵌入參體為度，如有指甲不能嵌入者，則要適當延長脹發時間，同時要防止水發過度而發生香參軟爛狀態。脹發好的香參經過洗淨即可烹調食用。
魚類
經濟魚類
東海區適宜於出口的魚類主要有鯧、鯛、黃花魚和帶魚等。
凍魚類分有單體和塊狀凍結兩種形式，如鯧、鯛魚等，以單體凍結，而黃花魚，帶魚以塊狀凍結。
工藝流程 原料魚→洗淨→分級→裝盤→凍結→脫盤→包冰衣→套塑膠袋→裝箱→冷藏
魚體裝盤要求魚背面向外，整齊排列，分有1、2、3、10公斤四種，用塑膠薄膜進行內包裝後，再以瓦楞紙板箱為外包裝。凍結和冷藏溫度與甲索類相同。
小雜魚類
利用低值的小雜魚類加工成價廉物美的小包裝冷凍品。
工藝流程1〔梅童（梅子）、白姑或黃鯽〕選料→三去（去鱗去頭去內臟）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→速凍→打包→冷藏
技術要求：①漂洗：在夏天宜在冰水中（3～5℃）漂洗15分鐘進行預冷和洗淨雜質。②封口：要保持袋口乾燥，否則不易封牢。③成口率一般為70%左右，黃鯽為80%左右。
工藝流程2（小海鰻） 選料→剖腹→去頭、尾、內臟→切段（6～8厘米）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結→裝箱或打包→冷藏
技術要求：①切段：要求長短粗細均勻。②成品率一般為70%。
工藝流程3〔海鰨（海禿）、木葉鰈（田雞眼）〕選料→刮鱗（腹面）→去頭、骨髒→去皮（背面）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結→打包→冷藏
：只刮腹面白色的一面。②剝皮：只剝背部黑色的皮。③成品率一般在65%。
