水晶鴨方

水晶鴨方是東北菜菜譜之一，以火腿為製作主料，水晶鴨方的烹飪技巧以凍為主，口味屬於鹹鮮味。水晶鴨方的特色：水晶皮凍透明似玉，鮮嫩爽口。

基本介紹

• 中文名：水晶鴨方
• 分類：家常菜
• 口味：鹹鮮味
• 主要食材：油皮

基本資料

類別：夏季養生食譜 骨質疏鬆食譜 素食食譜工藝：凍

水晶鴨方

口味：鹹鮮味

食用：中餐晚餐

口感：水晶透明，鴨方金黃，口味鹹鮮，清淡爽口。

主料：油皮300克 藕粉100克

輔料：瓊脂1克 雞蛋120克

調料：鹽5克 味素2克 胡椒粉1克 白砂糖5克 姜3克

烹飪方法

1. 將藕粉用水調散，加入雞蛋、胡椒粉、白糖、薑末、鹽和味素適量，混合調製成清糊；

2. 豆油皮用水發濕，用刀切成20 厘米的正方形大塊；

3. 一層豆油皮塗一層清糊，反覆重疊至1 厘米厚，攤放在稀麻布上，裝入蒸籠蒸熟；

水晶鴨方

4. 蒸熟取出後用木板壓緊，冷卻後去布即成鴨脯肉；

5. 素鴨脯改成長4厘米、寬2.5厘米的塊，擺在平盤中，間距為3厘米；

6. 瓊脂加清湯熬成水晶凍；

7. 再加鹽、味素後倒入盛鴨的平盤中，冷後改刀入席。

製作提示

1. 稀麻布能使鴨坯皮表面呈鴨皮疙瘩，與鴨肉更加相像；

2. 素鴨肉還可作清蒸鴨子、髮菜鴨子、鍋貼鴨方等菜。

歷史文化

此品為四川風味著名素菜冷盤，夏令上席，最受歡迎。

營養分析

油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

水晶鴨方

藕粉：蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病症；蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益；蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食慾，促進消化，開胃健中，有益於胃納不佳，食欲不振者恢復健康；蓮藕的營養價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。故中醫稱其：“主補中養神，益氣力”；藕含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血。藕還能涼血，散血，中醫認為其止血而不留瘀，是熱病血症的食療佳品。

瓊脂：瓊脂能在腸道中吸收水分，使腸內容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，引起便意。所以經常便秘的人可以適當食用一些石花菜。瓊脂富含礦物質和多種維生素，其中的褐藻酸鹽類物質有降壓作用，澱粉類硫酸脂有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰，清熱祛濕，滋陰降火，涼血止血。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

適合人群

油皮適合人群：

一般人皆可食用

1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。

瓊脂適合人群：

一般人都可食用，尤其適合肥胖病人、高血壓、高血脂人群食用。

雞蛋適用人群

更是嬰幼兒、孕婦、產婦、病人的理想食品。適宜體質虛弱，營養不良，貧血及婦女產後病後調養；適宜嬰幼兒發育期補養；患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石症之人忌食；老年高血壓、高血脂、冠心病人，宜少量食用雞蛋，一般每日不超過1隻，不宜多食，這樣限量食用，既可補充優質蛋白質，又不影響血脂水平。

做法指導

油皮做法指導：

豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。

瓊脂做法指導：

瓊脂用涼水泡軟即可使用，一般常用做拌冷盤，還用於做軟糖、羊糕等。

食物相剋

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

營養成分

能量1835.07千卡 蛋白質171.91克 脂肪79.61克 碳水化合物141.23克 葉酸136.06微克 膳食纖維24.5克 膽固醇702毫克 維生素A422.74微克 胡蘿蔔素845.7微克 硫胺素0.8毫克 核黃素0.7毫克 煙酸3.42毫克 維生素C0.12毫克 維生素E141.86毫克 鈣798.13毫克 磷1650.02毫克 鉀2862.33毫克 鈉2320.1毫克 碘47.72微克 鎂554.69毫克 鐵55.71毫克 鋅13.82毫克 硒26.27微克 銅3.93毫克 錳8.61毫克

又一做法

[原料]

瓊脂.... 1克

鹽...... 3克

清湯.... 300克

味素..... 1克

素鴨脯... 30克

[烹製方法]

1.素鴨脯改成長 4厘米、寬 2.5厘米的塊，擺在平盤中，間距為 3厘米。

2.瓊脂加清湯熬成水晶凍。加鹽、味素後倒人盛鴨的平盤中，冷後改刀入席。

[工藝關鍵]

1.鴨肉製作法：豆油皮 300克，藕粉（或全青豆粉）100克，雞蛋 2個，味素 1克，胡椒粉 0.5克，白糖 5克，薑末 3克，鹽 5克。將藕粉用水調散，加入雞蛋、胡椒粉、白糖、姜未、鹽和味素適量，混合調製成清糊。然後，豆油皮用水發濕，用刀切成 20厘米的正方形大塊，一層豆油皮塗一層清糊，反覆重疊至 1厘米厚，攤放在稀麻布上（稀麻布能使鴨坯皮表面呈“鴨皮疙瘩”），裝人蒸籠煮熟，取出後用木板壓緊，冷卻後去布即成鴨肉。

2.素鴨肉還可作清蒸鴨子、髮菜鴨子、鍋貼鴨方等苹。

[風味特點]

此品為四川風味著名素菜冷盤，水晶透明，鴨方金黃，口味鹹鮮，清淡爽口，夏令上席，最受歡迎。