母子大燴

母子大燴是楚菜代表，以鵪鶉與鵪鶉蛋為主料製成，口味鹹鮮透味。主要食材包含10隻鵪鶉、20個鵪鶉蛋及水發冬菇、冬筍等輔料，採用滷製、油炸、蒸製複合工藝製作：先將鵪鶉鹵至六成熟，鵪鶉蛋分作虎皮蛋與蒸蛋兩組加工，最後與蔥姜紹酒等調料共同烹燒勾芡成菜。

該菜品要求形態完整，鵪鶉肉軟爛不散架，鵪鶉蛋需經醬油浸泡油炸形成虎皮紋路，另部分蒸製蛋體用火腿、髮菜等食材點綴圖案。成菜呈現棕紅色澤，通過清湯燉燒與濕澱粉勾芡實現透味效果

基本介紹

• 中文名：母子大燴 
• 分類：楚菜 
• 口味：鹹鮮透味 

所需食材

鵪鶉10隻，鵪鶉蛋20個，水發冬菇25克，冬筍25克，豬油1000克（耗100克），香油10克，味素10克，精鹽25克，紹酒10克，醬油15克，白鬍椒5克，糖10克，蔥段5克，姜米5克，清湯250克，濕澱粉25克。

做法

將鵪鶉宰殺洗淨去內臟、血污，剁取爪，放入鹵鍋內鹵至六成熟取出。

鵪鶉蛋10個煮熟去殼，放入醬油內浸泡，再放油鍋中炸，製成虎皮鶉蛋。另10個塗勻豬油的鵪鶉蛋分別磕入碟內，用火腿、髮菜、香菜點綴成圖案，上籠蒸5分鐘左右取出。

取炒鍋下蔥姜、紹酒煸出香味，再放入滷製的鵪鶉和已炸的虎皮鵪鶉蛋，加清湯、醬油、糖、精鹽、味素烹燒20分鐘左右，用澱粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒盛入盤中。再將蒸好的10個鵪鶉蛋，鑲在盤的周圍即成。

菜品特色

形狀完整，不脫皮，不散架；肉軟爛，棕紅色，鹹鮮透味。