正炒鐵觀音

正炒鐵觀音因合格茶源（鐵觀音茶青）稀少，又合格率特別低，所以正炒鐵觀音產量少市場需求大，價格比較高（鐵觀音價格高指的是傳統正炒，非指其它工藝製作而成的鐵觀音）。在茶產區當地的茶農及愛茶人都只喝這種茶，也只有此類鐵觀音才有保健功效等方面的表現。人們對鐵觀音的評價也是對傳統正炒鐵觀音的評價，所以在鬥茶時（茶王賽等比賽）、福建朋友之間茗戰、專做高檔鐵觀音品牌所用之茶也全部是傳統正炒鐵觀音。

基本介紹

• 中文名：正炒鐵觀音
• 品質特點：綠色明顯
• 優勢：保健功效
• 特點：產量少市場需求大

外觀

正炒也有稱正味是安溪鐵觀音的嬌子，是安溪鐵觀音賴以存在和發展的基石，也是安溪鐵觀音成名之製作工藝，更是喜歡鐵觀音的茶人熱衷的茶品，是標準的清香型鐵觀音。

做法

打青做法

打青做主要是為了適應消費者對綠色鐵觀音的需求，在傳統工藝上做大膽的嘗試，成功開發的新做茶工藝，只是在炒青工藝做了相應改進，其它步驟與傳統工藝相同。打青做的鐵觀音應在凌晨6點之前達到半發酵狀態並殺青（炒青）。用此工藝做的鐵觀音具有傳統正炒鐵觀音的香與味，而且顏色鮮綠，非常符合消費者的要求，但用此工藝成品合格率風險度很高。（由於此工藝希望茶顏色比較綠，所以一般會去紅邊）。

輕發酵

輕發酵也是為了適應消費者對綠色鐵觀音的需求以及滿足消費者輕淡口味之追求，在發酵過程中採取少搖青多晾青的輕發酵處理。也是在第二天的6-10點完成殺青（炒青）等標準傳統工藝做法。此工藝做的鐵觀音除味淡、香雅、色綠其它方面與傳統正炒鐵觀音有著出色的表現。（由於此工藝希望茶顏色比較綠，所以一般會去紅邊）。

製作工藝

鐵觀音製作工藝隨著社會對綠色的追求，傳統正炒鐵觀音也有一些改進的工藝做法，主要有：打青做、輕發酵及正傳統做。打青做、輕發酵做法只是應目前綠色茶的要求及消費者口感要求做了一些工藝改進，與傳統半發酵鐵觀音基本相似，對茶青的要求、成品率相同，做茶時要求天地人合一，且口感、香型、音韻也正傳統基本一致，所以這一類茶都可以稱之正炒鐵觀音，都是鐵觀音高檔品的代表作，一流品質鐵觀音都在此工藝中產生。

傳統正炒是安溪人幾百年一直延續至今的鐵觀音炒製法，缺點：製作工藝複雜且用時長，成品合格率低，需嚴格遵循曬青到多遍晾青、搖青，殺青也早6點至10點，揉碾、求茶、烘乾多遍循環等完全傳統工藝，而且色澤不好看、不鮮活，顏色發烏帶褐色。很難引起新茶友的興趣，銷售困難。

品質特點

正炒做法基本按傳統鐵觀音的製作工藝，並及時下鍋殺青，采青後經搖青、晾青、發酵最遲至第二天上午10點炒青（殺青），所以稱為正炒。正炒做法具有傳統鐵觀音的特徵，乾茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，合格品蘭花香、花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色泛黃，有光澤，底片柔軟且粘性好；第一、二泡茶香較輕，第三、四泡香氣極佳，觀音韻突顯，回味泛甘，真正七泡有餘香；對腸胃沒有傷害；也只有此工藝做的鐵觀音才會有茶氣，茶人品此茶可人茶合一。

好茶的要求

要達到此水平的鐵觀音非常難，茶青的好壞決定著鐵觀音的品質，所以製作正炒鐵觀音對茶青的品質有著多方面的要求，也只有生長在很好的環境、良好的土壤的優秀鐵觀音茶青才能符合要求，茶農都會把自家最好的茶青選擇用此工藝製作，是天、茶、人合一，可遇難求。基本條件有：鐵觀音茶種要求必須來源於安溪正宗的紅芯歪尾桃，而且全部採用無性繁殖壓機育苗方法，保證所有的茶種不會被變性。

環境要求

位置在北緯20°50′—25°26′，東經117°36′—118°17′，海拔600米-800米範圍內尋找適合茶葉生產區域內選址，要求方圓百里沒有污染源且分布在山巒重疊、岩峰林立的群山環抱雲霧區；要求茶園四周有森林，茶樹能處於密林的懷抱中；土壤未受污；茶園上空多藍天和雲霧，茶樹能常處在雲霧籠罩之下；茶園周圍土壤要深厚，有效土層超過100cm，養分含量豐富而且平衡；坐北朝南確保陽光充足且太陽不會直射的漫光斜射位置，生態環境優越，水質純淨，雨量充沛（年降雨量1700—1800mm，相對濕度78%以上），氣候溫和，確保土壤沒有前期耕作農藥化肥殘留，最好是原始植被良好的山坡全新開墾；

土壤

土壤性狀對茶葉元素及化學成分合成有很大的影響，進而影響鮮葉化學成分含量和組合，最終影響到茶葉品質和品茗健康。為了確保土壤的有機成分對人體有利和茶的品質，茶園土壤元素位於背景值正常區域內，周圍沒有金屬或非金屬礦山，茶園土壤以砂質紅壤、砂質黃壤、油沙土、烏沙土、香灰土為主，部分極品茶種植在呈半風化狀態的碎石地，使在特定的土壤條件下表現為特殊的香氣和滋味，如地域香-“礦物質味”。 茶園土體疏鬆軟度適中，保水性能好，通透性能良好，不積水，有機含量高，礦物質營養元素豐富，特別是土壤中錳、鋅、鉬、硒應含量較高，耕作層達1米以上，這種獨特的土壤是正炒鐵觀音的色、香、味、韻及保健功能可靠的基礎。

將擬開墾的茶園土壤送檢，土壤質量必須符合生態、綠色、有機食品的質量標準，必須無任何污染源。確保土壤PH值在4.0～~5.5之間，在0-45cm土層的有機質含量不得少於15g/kg，有效氮含量不得少於120mg/kg，有效鉀含量不得少於100mg/kg，有效磷含量不得少於20mg/kg，鎂、鋅、硒等元素含量不缺。土壤中有害生金屬元素銅、鉛、鎘、砷、汞、鉻含量必須低於國家有機（天然）茶生產加工技術規定的標準至少50%，666、 DDT、 有機磷 、 除草劑 不得檢出 。

天氣

天氣對茶葉的生長有著重要的作用，而且對飲茶健康有著直接的影響。所以必須要求大氣質量穩定，符合有機食品大氣環境質量標準。茶園的方圓百里沒有大氣污染源。特別是上風口更是沒有任何污染源，零害氣體排放。大氣中二氧二硫（SO2）、氮氧化合物（NOX）、總懸浮微粒（TSP）、氟化物的濃度嚴格控制在規定標準的限值內。四季分明，季節性變化明顯，具有相對低溫、高濕、多霧、漫射光多的氣候特徵，極為有利於新梢組織中可溶性氮化物、胺基酸和芳香物質合成；年平均氣溫17～18℃，相對濕度80%以上，年日照1850小時，無霜期260天。日照充足，晝夜溫差大白天在32-35℃，晚上16-18℃，（溫差17～20℃）。使糖類化合物、蛋白質、胺基酸和維生素含量增加，為鐵觀音的生長和優異品質的形成提供優越的天氣條件。

水源

水源嚴格執行國家有機茶生產加工技術規定的標準，利用天然霧氣、雨水和天然山泉水，進行灌溉，杜絕污染，嚴禁使用污染過的水源。

採茶標準

天氣標準：只選擇有北風而且連續明朗兩天以上的天氣。

季節標準：採摘春秋兩季，其它季節進行機械化平整裁剪。

採摘日期：春茶立夏前後五天，秋茶寒露前後五天，高品位茶只有寒露當天。

採摘時間：只採摘午青（上午10：00-下午4：00）

鮮葉標準：標準成熟葉子是形成聖尚茶高香品質的物質基礎保證，葉芽壯、芽梢重、節間短、葉片厚、葉色濃綠光潤，持嫩性強，葉內內含物質豐富，各種有機成分例協調。只有當嫩梢形成駐芽後，打葉開展至中開面時，駐芽頂部第一葉的面積相當於第二葉的2/3才能採摘。總之，必須掌握適宜的成熟度，芽梢大小大體一致，不老也不嫩。

標準化採摘：用“虎口對芯”方式人工採摘。採摘時將拇指和食指分開，從芽梢頂端中心插下，稍加扭折向上一提，將芽梢採下三葉，而且必須做到六不：不折斷葉片，不摺疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和不帶老梗。採好的茶青必須去芯。

焙火加工

經茶師多年研究採用溫火慢烘、濕風快冷、適時翻焙的“三烘三頓三焙”技術特製而成，採用天然龍眼木碳做碳火。

精挑細選

茶葉經過初制完成，合格品約占總加工茶的25%。篩選合格毛茶通過精選成品約精選出40-60%。高端極品茶需進行二次篩選精揀定型，從成品茶約精選出50%。

區別

正味、消青與脫(拖)酸茶的區別

這三種類型的鐵觀音在外觀、香氣、口感方面都有很明顯的差別。

鐵觀音做為茶葉中的珍品，鐵觀音的製作工藝變革非常快，從過去的輕發酵工藝，到現在分化為正炒(或叫正味)、消青、脫(拖)酸三種，消青又分“消正”、“消酸”。這些茶無論在外觀、香氣、口感方面都有非常大的差別。

外形特點

1、正炒：乾茶為黑色、光澤較暗，看上去比較黑重。

2、消青：乾茶為綠色，光澤度較高，看上去很舒服。

3、脫酸：乾茶為草綠，光澤度較高，外觀上跟消青茶差不多，所以較難從外觀上區分。

香氣特點

1、正炒：正炒茶蓋碗香不顯著，就算是上等品，第一泡蓋碗香氣也很弱（淡淡的幽香）、茶湯清澈透亮、茶水軟，回甘強勁，香味淡淡但卻很悠長

2、消青：消青茶蓋碗香明顯，好的消青茶蓋碗香霸氣或者悠揚。

消正：香氣跟正炒的茶比較類似，但是比正炒茶香氣更容易讓品飲者感受到。消酸：醒茶後聞葉底，有明顯酸香；沖泡後酸香慢慢淡去，茶水不帶酸味。這種算是消算轉正味，是難得的好茶。

3、脫(拖)酸：酸味很明顯，拖酸茶一般有明顯的酸味，這種茶時間一長，酸味就會發臭，價值相對教低。現在很多鐵觀音愛好者很喜歡這類型的茶。

總之：從香氣高揚來依次排名，拖酸第一，消青第二，正炒第三。

從香氣優雅程度來排名則反之。