正明齋

正明齋位於崇文區南蘆草園1號,是一家自產自銷京式傳統風味糕點的老字號。

基本介紹

  • 中文名:正明齋
  • 主營:糕點
簡介,歷史沿革,總號及分號,現狀,傳說,清代傳說,宋代傳說,生產特色,

簡介

正明齋的餑餑一直是宮廷貢品,其品種大致可以分為硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大類。其中精品糕點就有數十種之多,如奶皮餅、乾菜月餅、薩其馬、蜂蜜蛋糕、桃酥、黃酥月餅等,所用芝麻都須去皮才能使用。
張學良將軍居京時,常派副官到正明齋去訂做玫瑰餅。玫瑰餅是老北京的傳統糕點,又稱為“內府玫瑰火餅”,清初就已成為宮廷細點。此餅的與眾不同之處是用玫瑰花瓣做糖餡。京劇大師郝壽臣先生則最喜愛食用正明齋的雞油餅,在旗的主顧們也愛到正明齋買奶油薩其馬、杏仁乾糧、風味月餅、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白面、雞蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁,經過打糕、灌糕、烘烤、冷卻等工序精製而成,有滋補養身、清火潤腸的功效。
正明齋最出名的滿洲餑餑是薩其馬。

歷史沿革

正明齋始建於清同治三年(1864年),創辦人孫學仁,山東掖縣人。早年家境貧寒,清道光初年(1821)年掖縣大旱,孫學仁的父親隻身一人來到北京謀生,向同鄉借了一些銀錢,在前門外肉市擺酒灘。由於買賣實在,待人熱清,生意越做越好,後來把兒子孫學仁招來幫助經營,父子省吃儉用,幾年後有了積蓄, 在肉市南頭路東開設了正陽樓酒樓, 經營菜餚和酒,生意十分興隆。於同治三年五月(1864年5月),又在前門外煤市街開設了“正明齋餑餑鋪”,聘請名師,精選原料,精工細作,自產自銷滿漢餑餑(糕點)。由於貨真價實, 質地優良,產品問世後,備受各界青睞,並很快進入宮廷御膳。民國時期,袁世凱、曹錕、吳佩孚、張作霖等軍閥、政客,也喜吃正明齋的糕點。1914年、 1915年該店的帳本上,還有袁世凱欠帳未還的記載。京劇名演員郝壽臣等也經常光顧。清末崇彝在《道成以來朝野雜記》里,把正明齋譽為北京有名的三家餑餑鋪之一。
正當正陽樓、正明齋生意興旺之時,孫學仁積勞成疾,回山東老家養病,行前托咐堂弟孫學士管理店鋪。光緒三十四年(1908年)學士回家向學仁匯報工作,問及一些情況,學士支支吾吾,含糊不清,學仁深感疑惑,便帶病匆匆趕回北京,經過查帳, 果然漏洞百出。學仁很生氣,要把學士趕出店出,但學士不服,提出分家。官司一直打到順天府,最後學仁勝訴,仍然繼續經營正明齋,正陽樓酒樓。
1937年後,主要原料白面和糖短缺,掌案師傅楊瑞臣研製出土豆黃卷糕等食品,勉強維持經營。1945年後, 物價飛漲,貨幣貶值,市場蕭條,生意更不景氣。1949年,將店鋪合併到前門大街,定名為“正明齋”。1956年公私合營,國家在資金、原料等方面給予積極扶持,生產得到恢復和發展。由於生產改組,該店生產車間一度與崇文糕點廠合併。“文革”中,門市部亦曾一度改名。1976年,崇文糕點廠恢復生產正明齋的傳統糕點。1980年,恢復了前門大街正明齋門市部的老字號,聘請書法家蔣之重新題寫牌匾。1989年,又將正明齋糕點車間從崇文糕點廠分離出來,成立正明齋糕點廠,完全繼承了前店後廠和自產自銷的傳統經營方式,為發展著名老店的優質風味糕點創造了條件。

總號及分號

正明齋共有七個,總號坐落在前門外煤市街路東,正明齋開業後,買賣興隆,於1870年在前門外北橋灣路西開設了第一分號;於1882年在前門外鮮魚口迤南路東開設了第二分號;1890年在前門外珠市口迤南路東開設了第三分號。光緒三十四年(1908),正明齋分了一次家,正明齋和第三分號歸孫學仁、孫學義經營;第一、第二分號歸孫學士等人經營。 正明齋第一分號改稱正明齋東棧, 第二分號改稱正明齋東記。1919年,孫學義在前門外西珠市口柳樹井路北開設正明齋西號;1920年,孫學士在前門五牌樓迤南開設了正明齋晉記,1922年,在鮮魚口小橋路南開設了正明齋文記。

現狀

該店現有營業面積130平方米,車間面積500餘平方米,職工120餘人,由原正明齋製作糕點的傳人狄震生技師指導生產,已恢復傳統風味產品60餘種,年產量約75萬公斤。其中:杏仁乾糧,色澤深黃、鬆軟綿酥、香甜不膩、爽口不粘、桂花的香味,1983年獲北京市和商業部的優質產品獎;紅、白月餅(狀元餅)、香甜酥鬆、綿軟爽口,1985年獲商業部優質產品獎、全國商業企業包裝評比二等獎。

傳說

清代傳說

講起杏仁乾糧和狀元餅,裡邊還有兩段有趣的傳說。清乾隆年間,有個書生髮奮讀書,決心赴京趕考。但家境貧寒,缺乏川資,大比之年進京, 老母疼兒,想把乾糧做得既好吃又不硬。於是向鄰居借來麥面、油糖,又把積攢的一點甜杏仁搗碎合在面里,精心細做。書生帶上母親製作的乾糧、日夜兼程,趕到京城,後來金榜題名, 在朝為官。每當他吃飯時,就想起老母做的杏仁乾糧好吃,就讓家人經常給他製作杏仁乾糧吃。後來,此點心逐漸傳入民間。狀元餅是正明齋的又一傳統產品,餅模上刻有“狀元”二字。

宋代傳說

相傳北宋時期,每適逢大比之年, 各地貢生到開封府應試,都想金榜題名。有一商人為迎合考生願望,以面、油、糖和果料為原料,製作了一種糕餅,取名“狀元餅”,以示吃了它中狀元。糕餅一上市,立即受到考生們的歡迎,十分暢銷。此後,皇室貴族迎賓待客或嫁女迎親時,常以狀元餅為上等禮品招待和饋贈。

生產特色

正明齋能在競爭中生意興隆、產品百餘年聲譽不衰,主要是:
-、在選原料,投料充足。正明齋所需的原料按配方嚴格選用,如桃仁必須是山西產的薄皮核桃,紅棗用北京密雲縣的小紅棗,以及專用雲南的桂花和河北、北京郊區的山楂等。投料必須保質保量,如紅、白月餅規定一斤面放4兩油,蜜供要在蜜中加用一定量冰糖。別家生產的蜜供遇天氣暖和,蜜即往下流,蜜供就自行鬆散, 而正明齋的蜜供,不論天氣是冷是熱,都不淌蜜、不鬆散,保持原樣不變。
二、精工細作,嚴把質量關。正明齋的糕點由總號和北橋灣分號的後櫃(車間)統一製作,分送各號出售。每個後櫃設掌案、幫案、燒爐各1人,分工負責把住技術關,組織工人嚴格按照規程操作,保證產品質量,不合格的產品一律不準出廠。
三、商品品種齊全,花樣繁多。正明齋堅持一年四季都有應節的商品。正月十五生產元宵;早春二月生產太陽糕;初夏玫瑰花、藤蘿花盛開時,又忙生產鮮花玫瑰餅、鮮花藤蘿餅;五月端午生產粽子和五毒餅;六月生產綠豆糕、水晶糕、豌豆黃;八月十五生產月餅;九月重陽生產花糕; 冬季生產蛋糕、桂花板糕;臨近年關生產蜜供和南糖等。此外,還為喜慶宴壽和婚喪嫁娶製作特需糕點,如為定婚做“龍鳳餅”,為產婦做“缸爐”,為寺廟祭佛做奶皮的“自來紅”、“酥皮大八件”等。常年供應的,有京八件、狀元餅,乾菜月餅、杏仁乾糧、餅、豆沙餅、套環、薩其馬、芙蓉糕、蜂蜜蛋糕等。正明齋的產品已行銷北京和一部分省、市,獲得各界的好評。他們正在改革開放政策的指導下,充分發揮自己的優勢,挖掘內部潛力,生產更多的優質傳統風味糕點,更好地為首都和兄弟省市服務。

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