以櫻桃為原料製成的白蘭地。色澤金黃，澄清透明有光澤。香氣純正，清新口感。櫻桃果實經過破碎取汁發酵後.可製得櫻桃果酒;用生產果汁、果脯的下腳料.經酵母發酵後.再與酒腳料混合蒸鎦.可製得櫻桃白蘭地酒。
基本介紹
- 中文名：櫻桃白蘭地
- 外文名：Cherry Brandy
- 主要原料：櫻桃
- 香氣：金黃，澄清透明有光澤
基本信息,工藝流程,原料選擇,分解果膠,主發酵,調酒度,陳釀,換桶,調配,消毒,質量標準,注意事項,
基本信息
原料：櫻桃
色澤：金黃，澄清透明有光澤
香氣：純正，清新口感
風格：爽悅的口味，鮮悅的果香 突出.明確
酒精度：30%（V/V）
工藝流程
原料選擇→分解果膠→過濾→主發酵→調酒度→陳釀換桶→調配→裝瓶→消毒→成品
原料選擇
剔除病蟲果、腐爛果.除去果梗、果核.加人20%~30%的水.在70°C下加熱20分鐘.趁熱榨汁。
分解果膠
有果膠則果汁粘稠,不易過濾,須加人0.3%的果膠酶將其分解。果汁中加人果膠酶後,充分混合.在45°C下澄清5~6小時過濾 先用虹吸法吸取上部的澄清汁,沉澱部分用布袋過法。
主發酵
果汁中先 加入0. 007% ~0.008%的SO2進行消毒殺死或抑制不需要的微生物。再加人砂糖調整糖度至15°以上，按果汁量的5% ~10%添加酒母(人工酵母培養液).此階段為酵母括性期,果汁中絕大部分的糖要在此時發酵消耗，至糖度降為7°.再加糖發酵直到酒度達到13°時為止。
發酵時間的長短取決於溫度、糖分和酵母。酵母發酵最適溫度為22~ 23°C ;糖分低、酵母量足時，在適溫下一般4~5天就可完成發酵。通常情況下主發酵需7~10天。
調酒度
主發酵後的酒度以調整至18~ 20°為宜。酒度低易受病菌侵染,過高則影響陳釀。
陳釀
將果酒裝人橡木桶中,在12~15攝氏度溫度下貯存.
換桶
陳釀期間.桶底部分產生沉澱,新酒與沉澱物長期接觸,會影晌酒的風昧,所以娶經常換桶、陳釀初期每周換一次,換過2次後可3~6個月換一次桶.每次均棄除沉澱。換桶時酒必須注滿桶、同一桶中必須是同期、同類的新酒果酒一般2年開始成熟.時間越長，香味越濃。
調配
消毒
果酒裝瓶後,置入冷水中.逐步升高水溫至70°C .保持20分鐘，然後分段冷卻至常溫。
質量標準
(1)感官指標：
透明度：酒液透明無沉澱。
色澤：金黃色。
氣味：具有白蘭地特有的芳香氣味。
滋味：微苦、芳香、爽口、不含雜味。
(2)理化標準：
比重：0.955±0.003。
酒度：40±0.5毫升/100毫升。
總酸：0.03±0．01克/100毫升(以醋酸計)。
總酯：0.08± 0.01克/100毫升(以乙酸乙酯計)。
雜醇油：0.2克/100毫升(以異醇計)。
浸出物：0.7克/100毫升以下。
注意事項
- 白蘭地蒸餾時，頭酒要去得多一些，約占餾出酒總量的20%，尾酒要從餾出酒樣的酒度降至10度時開始截去。
- 若在自然老熟時，無橡木桶而用其他容器貯酒時，需在容器中放入橡木塊或橡木刨花，以增加酒特有的香氣。
- 進行主發酵時,酵母菌適應的糖依度為20%,所以砂糖要分兩次加人。第一次加60%,每二次加40%。
- 由於櫻桃中含氧化物質低，要保證酵母菌正常發酵所需的營養,可加人0. 05% ~0.1 %的硫酸銨。
- 在主發酵時,若測量其酒度及含糖量不變化，說明尚未發酵，需調整溫度,朴加酵母液.以促使發酵。
- 陳釀所用的橡術桶必須刷洗乾淨,桶口用石灰液或酒精消毒。
