櫱法

櫱法

醴,古代中國類似於啤酒的酒精飲料。櫱法,即我國遠古時期用谷芽釀造醴的方法。

簡介,工序,

簡介

在古代中國,也有類似於啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴.大約在漢代後,醴被酒麴釀造的黃酒所淘汰.我國遠古時期的醴也是用谷芽釀造的,即所謂的櫱法釀醴.《黃帝內經》中記載有醪醴,商代的甲骨文中也記載有不同種類的谷芽釀造的醴《周禮·天官·酒正》中有"醴齊",醴和啤酒在遠古時代應屬同一類型的含酒精量非常低的飲料.由於時代的變遷,用谷芽釀造的醴消失了,但口味類似於醴,用酒麴釀造的甜酒卻保留下來了.在古代,人們也稱之為醴.故人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒,但是,根據古代的資料,我國很早就掌握了櫱的製造方法,也掌握了自櫱製造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在,醴後來被酒所取代.

工序

古代外國的啤酒釀製過程中,有兩道工序,其一是浸麥(促使其發芽),其二是麥芽的浸漬(使其糖化)。在我國古代,即使採用酒麴法釀酒,也有一道工序是浸曲,這種浸曲法比唐宋之後的乾曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時極為盛行,即先將酒麴浸泡在水中若干天,然後再加入米飯,再開始發酵。現在就出現一個值得注意的問題:用曲釀酒,浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統作法,即兩者是一脈相承的。我國用櫱釀醴可能先是用水浸漬櫱。讓其自然發酵。後來發明了酒麴,酒麴也用同樣的方法浸泡,原始的酒麴糖化發酵力不強,可能酒麴本身就是發酵原料;後來,由於提高了酒麴的糖化發酵能力,就可加入新鮮的米飯,釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了櫱法釀醴。可以相信,櫱法釀醴這種方式在我國的釀酒業中曾經占據過重要的地位,甚至其歷史跨度還超過了目前的酒麴法。

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