椒鹽香榧

菜品特色

質量標準殼面潔淨光亮，仁肉黃色，飽滿，空坯粒不超過3%，炒熟後去“衣”容易。入口香、松、脆。

製作方法

1.原料選擇：供食用最好的是香榧。要選頂端尖，基部微寬，殼薄而脆，種衣褐色微皺的香榧果。

2.堆放：將采來的香榧堆放在曬場上，堆高約50厘米，上面蓋一層稻草，經常澆水，使假種皮腐爛。經過7～10天，剝除假種皮，再繼續堆放約10天，使仁衣（內種皮）由紫紅色逐漸轉為深褐色。

3.清洗：將香榧裝入竹羅內，在清水中漂洗乾淨。

4.曝曬：將洗過的香榧堆放曬場上，在陽光下曝曬，當重量為原重量的85%時，即可認為乾燥適度。每100公斤鮮子，去假種皮乾燥後可得種子30公斤左右。

5.貯藏：將處理後的種子裝在竹籃、竹簍等通風的容器內，置通風乾燥處，避免陽光照射，可貯藏到第二年4～5月。

6.第一次炒制：預先將5公斤米粒大小的砂子倒入鐵鍋炒熱，然後摻混5公斤曬乾的香榧子一起熱炒，並不斷用鍋鏟翻拌。約經10分鐘，當種子外殼灼手，種仁兩頭微黃時，即可出鍋，篩去砂子。

7.浸泡、將香榧裝入布裝內，然後浸入鹽水中。每100公斤香榧子用鹽4～5公斤。浸泡5～10分鐘後取出，濾乾。

8.第二次炒制：先將砂炒熱，接著把浸過鹽水的香榧子倒入鐵鍋內再炒，一直到種仁呈米黃色時取出。炒時火力要均勻，不能太猛，以免外殼焦化。每100公斤香榧子可炒得70公斤椒鹽香榧。

9.包裝：炒好的香榧子冷卻後，應放入密封的容器內，減少與空氣的接觸，避免受潮。否則，仁質一以受潮，便失去香脆特色，而且種衣很難去掉，吃時就感澀口。