棗醬

原料挑選→原料預處理→軟化、打漿→配料→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗→貼標籤→成品。

基本介紹

• 中文名：棗醬
• 色澤：醬體為棕紅色
• 形態：呈不透明的膠粘狀
• 可溶性固形物：≥65%

加工

選用個大肉厚的大紅棗，剔除霉爛、蟲害棗果，除去雜質，

用清水浸泡12小時，再用水沖洗乾淨。在夾層鍋內放50公斤棗加25公斤水，燜煮2小時，中間攪拌1～2次，使棗軟爛。用孔徑0.2毫米打漿機打漿，除去棗核和棗皮。為防止棗皮混入，應放在尼龍篩上搓去棗皮。然後，在夾層鍋中按下列比例進行配料：棗泥50公斤，白砂糖37.5公斤，澱粉3公斤，瓊脂0.15公斤，糖桂花或玫瑰醬2.25公斤。具體操作：先將白砂糖加水配成75%的糖漿；瓊脂加水5公斤，加熱充分溶解過濾備用；澱粉加水4.5公斤，溶解後備用；桂花加水5公斤煮沸過濾備用。將糖漿加入棗泥中在0.25～0.3兆帕蒸汽壓力下，加熱濃縮，不斷攪拌。當果漿可溶性固形物達到50%時，加入瓊脂、澱粉漿；固形物達到55%時，加入桂花水，並繼續濃縮10分鐘，攪拌均勻即可出鍋。裝罐時保持漿溫在80℃以上，並注意不讓果漿受污染。真空自動封口時真空度為0.027兆帕。將棗醬罐放入沸水中保持30分鐘，迅速冷卻到37℃以下，擦乾罐外水珠即可入庫。

產品技術要求

感官指標 色澤：醬體為棕紅色；滋味和氣味：具有紅棗、玫瑰或桂花應有的良好風味，香甜適口，無焦糊味和其他異味；組織形態：醬體呈不透明的膠粘狀，保持部分醬體置水平面上可徐徐流散，但不分泌汁液。

理化指標 可溶性固形物(以折光度計)≥65%；總糖量(以轉化糖計)≥55%；重金屬含量：每千克製品中錫(Sn)含量≤200毫克；銅(Cu)含量≤20毫克，鉛(Pb)含量≤10毫克。

微生物指標 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗現象。