非酵素性褐化反應（又被稱為「梅納反應（Maillard reaction）」）是由法國人梅納氏在一九一二年最先提出，並運用於食品加工行業中。
基本介紹
- 中文名：梅納反應
- 外文名：Maillard reaction
非酵素性褐化反應（又被稱為「梅納反應（Maillard reaction）」）雖然距離現在已經很久，但是到今天，梅納反應依然受到食品加工業和食品科學家的注意，並且大大地影響到很多食品的製造和儲存。非酵素性褐化反應幾乎可以發生在所有的食品上，包括糖和其它的碳水化合物的焦化作用，以及碳水化合物和蛋白質、胺基酸等經過加熱處理或儲存以後產生的梅納反應。這兩種化學反應都會產生褐色的東西，通常又稱作黑色素。
梅納反應帶來美好及更豐富的變化，能使主成分並非糖類的食物（如 麵包脆皮、朱古力、咖啡、深色啤酒與烤肉等）在煮熟後有更多樣的顏色 與氣味。1910年左右，法國醫生梅納（Louis Camille Maillard)首先發現並 描述了這個“梅納反應”。
這一系列的作用，始於一個碳水化合物分子(游離的糖分子或組成澱粉的糖分子，葡萄糖與果糖比蔗糖更容易起反 應）與胺基酸（游離胺基酸或蛋白質鏈的一部分）的互動作用，兩者會先 形成一個不穩定的過渡性結構，再經由進一步的反應產生出數百種不同的 副產物，進而帶來褐色的外觀與豐富、濃郁的香氣。
梅納反應所造成的氣 味比焦糖化產生的氣味更加複雜、更有肉味，因為在這個過程中，胺基酸 的氮原子及硫原子，與含有碳、氫和氧的化合物作用，產生新類型的分 子，增加了香味的層次 。
這一系列的作用，始於一個碳水化合物分子(游離的糖分子或組成澱粉的糖分子，葡萄糖與果糖比蔗糖更容易起反 應）與胺基酸（游離胺基酸或蛋白質鏈的一部分）的互動作用，兩者會先 形成一個不穩定的過渡性結構，再經由進一步的反應產生出數百種不同的 副產物，進而帶來褐色的外觀與豐富、濃郁的香氣。
梅納反應所造成的氣 味比焦糖化產生的氣味更加複雜、更有肉味，因為在這個過程中，胺基酸 的氮原子及硫原子，與含有碳、氫和氧的化合物作用，產生新類型的分 子，增加了香味的層次 。
