桃花雞腿

桃花雞腿是浙江紹興傳統名菜，屬浙菜系紹興菜，以雞腿為主料，搭配蝦仁、荸薺、核桃等輔料製成。菜品以金黃酥脆表皮包裹雞腿肉，內嵌蝦仁、荸薺、核桃碎，撒火腿末點綴，肉質鮮香，口感外酥里嫩且層次豐富。

製作需去骨雞腿經拍扁醃製後，鋪以混合豬肥膘的蝦仁荸薺核桃餡料，裹粉煎炸至熟，烹入料酒米醋增香。成品可佐泰式辣醬食用，形成香辣與鮮美的味覺融合，是江浙宴席中體現食材精選與火候掌控的經典煎炸菜餚。

基本介紹

• 中文名：桃花雞腿
• 分類：浙江菜
• 口味：鮮香
• 主要食材：雞腿

基本信息

【菜譜名稱】 桃花雞腿

【所屬菜系】 浙江菜

【口味特點】 配料講究，雞腿黃嫩，輔料色艷，肉質鮮香，滋味多樣。

製作原料

生雞腿二隻（重約400克）。 豬肥膘肉50克、醬蝦仁150克、淨核桃肉100克、淨荸薺50克、火腿末15克、香菜25克。蔥白10克、小蔥末5克、麵粉20克、紹酒15克、醋15克、熟豬油300克（耗油100克）、味素1.5克、精鹽2克、辣醬油1碟。

製作過程

雞腿骨拆掉（關節末端留2厘米）腿部厚肉批薄（保持完整），用刀背拍平，虛刀縱橫排斬一遍，放精鹽2克、蔥白2克、紹酒5克、辣醬油少許醃漬備用，醬蝦仁剁末，荸薺拍碎剁細末，與另5克蔥白切末，抹在一起加入紹酒5克、味素1.5克拌勻，成蝦敷料備用。核桃肉用沸水泡去衣切成茸粒。將醃好的雞腿兩面拍上麵粉，雞皮朝下攤入大盤，把攪拌好的蝦敷料分成兩份分別放在雞腿上鋪平，把核桃粒、火腿末、小蔥末均勻地撒在蝦敷料上並用手指輕輕撳一下。炒鍋置火上，燒熱滑油後，下豬油150克加熱至五成熱（約110℃）時，將雞腿（皮朝下）入鍋，用火煎3分鐘，翻身煎2分鐘（煎時鍋要不停旋轉），再將雞腿翻轉，沿鍋邊澆入豬油150克，轉動炒鍋繼續在小火上溫煎5分鐘左右至熟，將氽油諾盡，立即烹紹酒、醋各5克，迅速出鍋，改刀成長條塊，拼放入盤中成整雞腿形，兩邊加上香菜，上桌隨帶辣醬油。