桃仁鴨卷

製作材料

主料：鴨肉250克,鴨皮200克

輔料：核桃100克,雞蛋清50克

調料：鹽3克,大蔥5克,姜3克,雞精4克,澱粉(玉米)3克,香油5克,料酒5克

1. 將雞蛋棄黃留清，備用；

2. 鴨肉洗淨剁成茸待用；

3. 蔥、姜洗淨，蔥切成末和段，姜切成末和片；

4. 取一器皿放入鴨肉茸，加進蔥末、薑末、精鹽、料酒、麻油、水澱粉、雞精、雞蛋清，拌勻調成鴨肉餡；

5. 鴨皮肉的深處撒入料酒，精鹽醃製一會兒；

6. 將繩子放在菜板上，上面鋪平紗布，再放入鴨皮肉加入鴨肉餡攤平，碼上核桃仁，在核桃仁上面再放入少量肉餡，捲成筒形用紗布包住，再用繩子繫緊，在盤中放入蔥段、薑片，再放上鴨捲入蒸鍋中蒸半小時取出，壓扁晾涼，切片擺入盤中即可食用。

選料：光嫩鴨一隻（約2000克），去皮桃仁200克。調料：黃酒4匙，花椒1匙，白糖半匙，細鹽、味素各1匙半，蔥段、薑片各50克。

製法：1．將鴨從背脊劈開，撈除一切內臟雜物，洗淨，皮朝下，肉朝上，用鐵扦不規則地戳幾下（不可戳破鴨皮），再將鴨骨用刀剁斷，使鴨身鬆軟。將鹽和花椒同炒至香黃，碾碎擦在鴨肉上，再加全部調料醃約4小時後，去掉蔥姜備用。

2．把桃仁放在鴨肉的一端，捲起成筒形，用紗布卷包，並用繩捆好上籠蒸熟，取下後，乘熱用木板以重壓使之呈扁圓形，晾涼後，放進冰櫃冷藏室。食時去除布繩，改刀成小塊，拼裝在盤中。

特點：紅、白相裹。鮮香嫩脆，肥而不膩，涼爽清淡，是夏令著名的冷葷品種之一。

關鍵：1．刀工處理時，也可去除腿骨，並把肉厚處批掉一部份，用以填補在肉少的地方，以後捲起來，就比較均勻美觀。

2．將鴨醃製時要防止太鹹，以免蛻變為鹹鴨。