鹽水鴨(桂花鹽水鴨)

鹽水鴨

桂花鹽水鴨一般指本詞條

鹽水鴨是南京著名的特產,屬金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鴨,是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱,故也稱“金陵鹽水鴨”,久負盛名,至今已有兩千五百多年歷史。

南京鹽水鴨製作歷史悠久,積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後,桂花盛開季節製作的鹽水鴨色味最佳,名為桂花鴨。

鹽水鴨最能體現鴨子的本味,做法返璞歸真,濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩,常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老,心血管病患者尤適宜。

2020年7月20日,南京鹽水鴨入選中歐地理標誌首批保護清單。

基本介紹

  • 中文名:鹽水鴨
  • 外文名:Salted Duck
  • 分類金陵菜
  • 口味:香酥可口
  • 主要食材:白條鴨,精鹽
  • 別名桂花鴨
  • 輔料:食鹽、生薑、八角、蔥
  • 特點:鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美
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歷史文化

遠在春秋戰國時期,南京即有“築地養鴨”的記載,據《吳地記》記載:“吳王築城,城以養鴨,周數百里。”說明,早在春秋戰國時期,南京就有了“築地養鴨”的傳統。南京素以喜鴨而聞名,其品種之多,數量之大,傳播之廣,為中國之最,故南京有”金陵鴨餚甲天下”之贊。
早在六朝時期,南京就有了鴨饌的製作,而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味,白門佳品”。最早記有南京鴨餚的有六朝時期的《陳書》、《南史》、《齊春秋》。據《陳書》記載,陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒,陳軍“人人裹飯,媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”,使得士氣大振,終於以少擊眾,大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。另據《齊春秋》記載:陳、齊兩軍在南京幕府山地區對戰時,陳“會文帝遣送米三千石,鴨千頭。帝即炊米煮鴨……人人裹飯,媲以鴨肉,帝命眾軍蓐食,攻之,齊軍大潰。”
宋代,南京城盛行用鴨配菜,並有“無鴨不成席”之說。明代初年,南京流傳一首民謠“古書院,琉璃塔,玄色緞子,鹹板鴨”。同時,金陵烤鴨也已聞名遐邇,成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。後來,烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京,形成如今的北京烤鴨。
明代,吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語》中寫道:“購覓取肥者,用微暖老汁浸潤之,火炙色極嫩,秋冬尤妙,俗稱為板鴨,其汁陳數十年者,且有子孫收貯,以為恆業,每一鍋有值百餘金,洵江寧特品也。”
清代美食家袁牧,在其所著《隨園食單》中有板鴨、掛爐烤鴨的製作方法介紹及326種名菜名點。清代南京方誌學家陳作霖《金陵瑣志》載稱:“鴨非金陵所產也,率於邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也,淡而旨,肥而不濃。”鹽水鴨一年四季均可製作,尤以農曆八月至九月底,稻穀飄香、桂花盛開時製作者為上品,習呼為桂花鴨,以其“肉內有桂花香也”。
鹽水鴨
南京鹽水鴨
民國政府定都南京後,進一步刺激了鴨饌業的發展。除大小菜館烹製鴨饌外,還形成了鴨鋪行業,最高時全市有156家,鴨饌的年銷量高達51萬隻,出現了濮恆興、劉天興、馬恆興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恆興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤為出名。民國時期,記述南京鴨餚的有《冶城話舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新京備乘》和《鄉飲膾談》等。《白門食譜》載:金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”《冶城話舊》云:“南京以善制鴨著,鹽水鴨、板鴨、醬鴨,名目繁多。沙灣濮恆興,武定橋劉天興,皆各鴨子鋪,然予猶取宴樂興,買一鴨可以成全席。”
20世紀90年代以來的南京鴨饌,無論在哪一方面,都超過了歷史最好記錄,南京全市一年鴨子銷量3000萬隻以上。烹飪鴨饌的技藝,達到了精湛的程度,鴨子身上的東西幾乎都被用來烹製鴨饌。名店有韓復興、桂花鴨、魏洪興、江蘇酒家金陵飯店等幾十家,還有大大小小許多專門製作鹽水鴨的熟食店遍布南京的大街小巷。

風味特點

南京鹽水鴨是一種低溫畜禽產品,和傳統的醃臘製品完全不一樣。鹽水鴨鹹甜清香,口感滑嫩。肉玉白,油潤光亮,皮肥骨香,鮮嫩異常,鹹鮮可口。鹽水鴨是低溫熟煮,經過一個小時左右的煮製,使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好,保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮製的醃臘製品會破壞其風味,讓人聞起來香,吃起來口味卻一般。另外,桂花鴨製作考究,除用料好外,而且工藝精,“炒鹽醃,清鹵復”,增加鴨的香醇,“炒得乾”減少鴨脂肪,此薄且收得緊,“煮得足”,食之有嫩香口感。

營養價值

鹽水鴨的蛋白質含量為16%~25%,脂肪6%~7.5%,屬於高蛋白、低脂肪的食品,胺基酸全面,此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等,對人體十分有益。
鹽水鴨(桂花鹽水鴨)
南京鹽水鴨
鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏者,因為鴨肉正可以起到補血的功效,食療效果明顯,特別是皮膚乾燥者,可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯,不僅有桂花的清雅香氣,還有醇厚的鴨肉鮮美,能夠起到美白肌膚、養生潤燥,和胃生津的作用。
鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。
另外,鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

烹製工藝

傳統工藝

鹽水鴨製作包括宰殺、醃製、烘乾、煮熟等過程,因其醃漬期較短,故需現做現吃。其加工過程中,控制火候為其成敗關鍵。南京名廚所製鹽水鴨脯上席時,特講究鴨塊之造型,或為菱花狀,或為葵花狀,以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤,肉嫩微紅,淡而有鹹,香、鮮、嫩三者畢具,令人久食不厭。
鹽水鴨(桂花鹽水鴨)
南京鹽水鴨
傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復、吹得乾、煮得足”。所謂熟鹽搓是指醃製工序中進行炒鹽,因為炒鹽可增強穿透力,殺滅食鹽中的嗜熱菌,並且可使風味增加。所謂老鹵復,鹽水鴨的醃製使用乾醃與復鹵相結合,復鹵所採用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮製而成;老鹵則是指經反覆復鹵後所產生的滷汁經煮製而成。理論上來說,隨著復鹵次數的增加,原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在滷汁中,並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老滷的質量,認為老鹵愈老愈好,常將百年老鹵視為珍品。

現代工藝

原料驗質
(1)原料無淤血、無黑斑、毛淨度好,整鴨原料食管、氣管不得殘留,口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入;(2)原料溫度10℃以下。
清洗工序
(1)清洗原料用流動水,水溫14℃;(2)產品表面血水洗淨。
炒鹽工藝
(1)將所用器具清洗乾淨;(2)炒鹽配比食鹽6kg,花椒12g,大料6g;(3)原輔料同時入鍋,均勻攪拌,文火炒制,均勻翻動,保證原輔料受熱均勻;(4)鹽要炒到粉狀,但不能炒糊,輔料要脆;(5)炒鹽自然冷卻備用。
鹽水鴨(桂花鹽水鴨)
鹽水鴨
醃製工藝
(1)瀝乾淨鴨水分;(2)醃製炒鹽用量為45g/kg;(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛,用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位醃製,保證均勻,內膛醃製完畢後,取另一半炒鹽將表面均勻醃製;(4)醃製時間4h。
熬鹵復鹵
熬鹵:(1)新滷的滷水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷卻,備用。
鹽水鴨(桂花鹽水鴨)
南京鹽水鴨
復鹵:(1)醃製好的原料瀝乾水分;(2)每缸定時浸泡,整齊擺放,用木格將原料壓在滷水中;(3)復鹵時間4h,撈出瀝乾水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃,時間48~60h。
煮製冷卻
(1)鴨體表面殘留血水清洗乾淨;(2)鍋內水燒開時,將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋,燒開以後,迅速控溫,同時翻動;(3)全程35min,溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:(1)自然冷卻;(2)修剪跗關節;(3)產品冷卻至室溫。
包裝殺菌
真空包裝,分切鴨體,先將胸部用切割機切開,再用切割機將鴨脊部分開,將產品分批,按規定進行配重,裝袋時保證袋口無油污,脊部對準袋內墊片,所配重的碎肉不外露,產的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌,溫度123℃,壓力0.14MPa時記時,時間30min,產品殺菌後迅速入水槽(≤20℃)降溫,產品溫度降至30℃後,撈出入0~5℃庫存放。

主要種類

桂花鹽鴨

桂花鹽鴨是南京鹽水鴨的一種,皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味,具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳,是因為鴨在桂花盛開季節製作,故美名日:桂花鴨。《白門食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”鴨頭無論是紅燒還是醬泡,或是鹽水,都是吊人口水的人間美味。特色之處是皮白肉紅油潤。桂花飄香時鴨肥美,鹹香味醇。
食材
淨鴨1隻(約1500克),花椒12粒,八角2個,生薑5克,蔥段2根,精鹽85克。
步驟
1、將仔淨鴨去掉小翅和腳掌,在右翅肋下開一個6厘米長的小口,取出內臟,拉出食管和氣管,疏通肛門,用清水浸泡洗淨瀝乾。
2、炒鍋上火,放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用。
3、將鴨子放在案板上,取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身,再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入,放入缸中醃製(夏天1-2小時,冬天4小時),取出後放入清鹵內醃漬(夏天2小時,冬天4小時),然後掛在通風的地方晾乾,用6厘米長的竹管插於鴨肛門內,取生薑2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內。
4、湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開,將鴨頭朝下放入湯鍋內,使鴨全部淹沒在湯內,燒至鍋邊起小泡,用小火焐20分鐘,將鴨撈出控淨腹內湯汁後,再入鍋中焐15分鐘,取出瀝乾,抽出竹管,晾涼後切條裝盤即成。

金陵鹽鴨

食材
主料:鮮活仔鴨1隻(約重1500克)調料:精鹽125克,蔥結5克,生薑2克,花椒1克,八角1克。
鹽水鴨(桂花鹽水鴨)
鹽水鴨
步驟
1、鴨子宰殺,褪毛,斬去小翅和腳爪,在右翅窩下開約6厘米長的口子。從開口處拉出氣管和食管,取出內臟,清水浸泡,洗淨血污,瀝乾水分。
2、炒鍋置於火上,放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中,每隻鴨子用熱椒鹽75克,從翅窩下刀口處填入鴨腹,晃勻。再用熱椒鹽25克,從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入,然後將鴨放入缸內醃漬(夏季1小時,春秋1小時30分,冬季2小時),然後取出放入清鹵缸中醃泡(夏季1小時,春秋季3小時,冬季4小時),然後取出掛在通風處吹乾。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內,在翅窩下刀口處放入蔥結2.5克,薑片1克,八角0.5克。
3、將湯鍋置火上,放入清水2500克,燒沸,放入生薑1克、蔥結2.5克,八角0.5克,改用微火,將鴨腿朝上,頭朝下放入鍋內,蓋上鍋蓋燜約20分鐘後,改中火待鍋邊起小泡時,揭開鍋蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內,復將其撳入湯中,使鴨腹內灌滿熱湯,如此反覆3-4次後,再用微火焐約20分鐘取出,抽去蘆管,瀝去湯汁,冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。

質量標準

感官指標

外觀呈白色或微黃,具有鹽水鴨獨特香味,脂肪析出較少,口感較嫩。具體要求見下表。
鹽水鴨感官指標
項目
感官指標
色澤
色澤為白色或略有黃色
組織形態
肉質細嫩、切面緊密
氣滋味
具有該產品獨特的鹹香味,無異味
其他
無肉眼可見的外來雜質

理化指標

鹽水鴨的理化指標和微生物指標見下表。
鹽水鴨理化微生物指標
項目
指標
水分(%)
≤70
蛋白質(%)
≥15
亞硝酸鹽含量(mg/kg)
≤30
鉛(mg/kg)
≤0.5
鎘(mg/kg)
≤0.1
總汞(mg/kg)
≤0.05
無機砷(mg/kg)
≤0.05
菌落總數(cfu/g)
≤500
大腸菌數(MPN/100g)
≤30
致病菌
不得檢出

產品榮譽

2007年、2008年南京桂花鴨“桂花”商標榮獲“中國十大優秀特許加盟品牌”。
2009年,南京桂花鴨榮獲第七屆中國國際農產品交易會“金獎”農產品,被中國綠色食品發展中心批准為“綠色食品”。
2012年,南京桂花鴨獲“全國綠色食品示範企業”稱號。
2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“金陵鹽水鴨“被評為江蘇十大經典名菜。
2020年7月20日,南京鹽水鴨入選中歐地理標誌首批保護清單。

衍生文化

故事

鹽水鴨中,最出名的便是桂花鴨,《紅樓夢》,六十二回記載,寶玉生辰,行酒令時:湘雲吃了酒,揀了一塊鴨肉呷口,忽見碗內有半個鴨頭,遂揀了出來吃腦子。眾人催他“別只管吃,到底快說了。”湘雲便用箸子舉著說道:這鴨頭不是那丫頭,頭上那討桂花油。當時大笑,想著湘雲吃的一定不是南京地道的桂花鴨。正是八月桂花香,據《白門食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”

詩詞

(一)
秋桂花香人慾醉
春江水暖鴨先知
註:嵌“桂花鴨”,春江水暖鴨先知。——宋·蘇軾《惠崇春江晚景
(二)
詠鴨
偶於柳蔭踱閒步
常在春江浣白衣
註:春江,取意於:春江水暖鴨先知。——宋·蘇軾《惠崇春江晚景》

食物營養成分

食物名稱含量參考能量蛋白質脂肪膽固醇飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸碳水化合物維生素A維生素B1(硫胺素)維生素B2(核黃素)煙酸(煙醯胺)維生素E
鹽水鴨約每100克食物中的含量313 千卡16.6 g26.1 g81 mg7.4 g4.8 g12.3 g2.8 g1558 mg14 mg112 mg218 mg10 mg0.05 mg0.7 mg0.32 mg2.04 mg15.4 μg35 μg0.07 mg0.21 mg2.5 mg0.42 mg

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