柚苷酶

基本信息

柚苷酶

naringinase(β-L-Rhammosidase)

法定編號：EC3.2.1.40

柚苷酶主要含有兩種酶，一種是鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷（柚配質-7-鼠李糖苷）水解成鼠李糖和野櫻素，第二種是β葡萄糖苷，它可使野櫻素水解成無味的柚配質和葡萄糖，其過程為：柚苷－－野櫻素+鼠李糖——－－柚配質+葡萄糖。

柚苷酶作用的最適PH值為3.5-5.0，最適溫度為50-60度。

柚苷酶來源

柚苷酶主要來源於天然真菌，如黑麴黴、青黴和米麴黴等，少量的柚苷酶來源於細菌和酵母菌，如木糖葡萄球菌、羅倫隱球酵母。其中不同來源的微生物產柚苷酶的酶學性質及酶的套用範圍均存在差異。真菌來源的柚苷酶分子量比細菌高，在酸性條件下更穩定，更加適用於果汁脫苦等套用領域；而細菌來源的柚苷酶最適環境條件更偏中性。

柚苷酶在食品工業中的套用

果汁的脫苦

許多柑桔類水果已被加工成為果汁產品，但是加工過程中出現的後苦味，致使消費者在口感上難以接受，因而降低了果汁的品質，柑桔類水果的商業價值由於其自身產生的不良苦味而受到限制。酶法脫苦具有專一性強、脫苦效果好、操作簡單、脫苦條件溫和、脫苦效果好，對果汁中其他營養成分及風味無破壞、酶法安全可靠等優點。

提高葡萄酒的風味

1994 年 Caldini等將真菌葡萄糖苷酶固定在固體載體上，其目的是連續作用於葡萄酒，促進風味的改善，增加酒的風味，同時也對系統的動力學行為和固定化進行了研究。研究 α-L- 鼠李糖苷酶的活性條件及酶學性質對於確定最佳反應條件起到重要作用，為葡萄汁和葡萄酒的生產提供糖苷酶增香調控的理論參數，從而在提高葡萄汁和葡萄酒的質量和檔次上具有重要的意義。

改善飲料的香氣成分和生產食品添加劑

柚苷酶組成酶系中的 α-L- 鼠李糖苷酶在食品中的套用可改善飲料的香氣成分和生產食品添加劑，水解柑桔汁中的柚皮苷和檸檬苦素以去除柑桔汁中的苦味，從而使柑桔汁酸甜可口，口味宜人，原理是通過水解飲料中的類黃酮糖苷、糖甙類物質增加水果中黃烷醇物質，從而改善水果的功能特性，也是柚苷酶水解脫苦反應中的關鍵酶，這種水解作用在飲料中具有廣泛套用，因此食品工業中可以用其改善飲料中的香氣成分，包括橘子汁、綠茶、黑醋栗汁等，也可以水解橘皮苷生產甜味劑的前體物，使食品獲得新的高聚物成分從而改善食品的流變特性，因而在生產食品添加劑中具有重要套用。

製法

一般由黑麴黴（Aspergillus niger)在檸檬培養基上繁殖後，其抽提液用溶劑沉澱而得。同此所得者常含有一定是不是的果膠酯，若用以生產果汁就只能生產澄清型而不能生產渾濁型，故當用於渾濁型果汁脫苦時，需用尿素破壞果膠酶活性（PH8，37度，2小時），再利用對酒精的不同溶解度使活性果膠酶和柚苷酶分開。

主要用於柑橘、葡萄等水果的脫苦。用量為0.01%-0.05%，果汁脫苦時間為1-4小時（PH3.5-5.0，室溫）

柚苷酶

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