松仁小肚

松仁小肚

松仁小肚是黑龍江哈爾濱正陽樓的特色傳統名菜,屬於風味產品。色紅清香,入口爽利,易咀嚼。

基本介紹

  • 中文名:松仁小肚
  • 主要食材:豬肉,松子仁
  • 口味:鹹鮮
  • 難易程度:簡單
原料配方,製作方法,製作方法二,質量標準,

原料配方

:豬肉100公斤綠豆溫澱粉25公斤松子仁300克香油3公斤大蔥2公斤鮮姜1公斤味素300克精鹽4.5公斤花椒麵120克

製作方法

1.原料整理:採用二級豬肉,豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為,瘦肉85%,肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉,切成4~5厘米長、3~4厘米寬和2~2.5厘米厚的小薄片。
松仁小肚
2.拌餡:把肉片、澱粉和全部輔料一併放入拌餡槽內,加入適當的清水溶解拌勻,攪到餡濃稠帶粘性為止。
3.灌制:將肚皮洗淨,瀝乾水分,灌入70~80%的肉餡,用竹針縫好肚皮口,每灌3~5個將餡用手攪拌一次,以免肉餡沉澱。
4.煮熟:下鍋前用手將小肚捏均勻,防止沉澱。用水洗淨肚面上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8~10度。水沸時入鍋,保持水溫85℃左右。入鍋後每半小時左右扎針放氣一次,把肚內油水放盡。並經常翻動,以免生熟不均。鍋內的浮沫隨時清出。煮到2個多小時出鍋。
5.熏制:熏鍋或熏鍋內糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖,1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入熏屜,間隔3~4厘米,便於熏透熏均勻。熏制6~7分鐘後出爐,冷晾後除去竹針,就為成品。

製作方法二

1. 將瘦豬肉切成片,越薄越好;
2. 將切好的肉片裝入盆內,加入澱粉、松仁、精鹽、麻油、砂仁(碾碎)、蔥花、薑末、味素、淨水調拌均勻待用;
3. 將豬小肚洗淨,把調好的肉片裝入各個豬小肚內;
4. 用乾淨竹籤把各個豬肚穿連起來待用;
5. 將鹵鍋置火上,把連好的豬肚,下入鹵鍋內,先用大火燒開,隨即改用小火,慢慢地燜燒,待燜熟後撈出;
6. 另一起鍋,加入松木鋸末,上面放上籠子,將豬肚置其上,上火燒冒煙燻約10 分鐘左右即可改刀裝盤食之。
松仁小肚的製作要訣:
1. 鹵湯最好選用煮雞剩餘的老鹵湯;
2. 燜燒時,火不宜大,以免豬肚破裂;
3. 煙燻也可採用其它方法,本法只適用於少量熏製品
松仁小肚的製作材料:
主料:豬肚5000克,豬肉(瘦)2500克
輔料:松子仁50克,澱粉(玉米)300克
調料:砂仁10克,花椒粉5克,大蔥20克,姜25克,鹽60克,味素5克,香油20克
松仁小肚的特色:

質量標準

1.色澤:肚外表呈棕褐色,煙燻均勻,光亮滑潤。肚內肥肉潔白,瘦肉呈淡紅色,澱粉淺灰。
2.組織:外皮無皺紋,不破不裂,堅實而有彈性。灌餡均勻,中心部位的餡熟透,無粘性,切斷面較透明光亮。每個重500~750克。
3.味道:味鮮美,清香可口,無松油味不粘糊,不牙磋。
菜系及功效:東北菜 健脾開胃食譜 工藝:熏

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們