石磨、石碾是過去加工糧食和油料的主要器具。石磨，米麵加工坊用以磨麵；油坊用以榨油前粉碎油料；餎餷、豆腐坊用以磨漿汁。因為石磨大多是米麵加工坊、油坊等作坊製備，故差不多家家都備有小磨子。石碾，除大戶人家自備外，每個村都有一盤或幾盤公用石碾，農家用以推米、砸面。石磨、石碾的工作原理大同小異，石磨是上下兩扇磨盤，下扇固定，上扇轉動。石碾是碾盤固定，上面是滾動的石砣。不論是轉動的磨盤，固定的磨盤，還是固定的碾盤，滾動的石砣，都鑿刻有溝槽（齒子），通過一動一定溝槽反切，將原料粉碎、研磨成麵粉或漿汁。磨、碾的溝槽，按加工原料的不同有寬有窄、有深有淺。長期使用，磨、碾的溝槽會磨損，不但影響加工速度，特別是油料加工，還會影響出油率。因此，石磨、石碾上的花紋需重新鑿杵，以加大摩擦力，加快磨、碾研磨效率。於是，逐漸就有了專門杵磨、杵碾的手藝人及杵磨的行當。
基本介紹
- 中文名：杵磨
- 工具：錘子 鏨子 等
杵油磨,杵油碾,碾軲轆,
石磨、石碾是過去加工糧食和油料的主要器具。石磨，米麵加工坊用以磨麵；油坊用以榨油前粉碎油料；餎餷、豆腐坊用以磨漿汁。因為石磨大多是米麵加工坊、油坊等作坊製備，故差不多家家都備有小磨子。石碾，除大戶人家自備外，每個村都有一盤或幾盤公用石碾，農家用以推米、砸面。石磨、石碾的工作原理大同小異，石磨是上下兩扇磨盤，下扇固定，上扇轉動。石碾是碾盤固定，上面是滾動的石砣。不論是轉動的磨盤，固定的磨盤，還是固定的碾盤，滾動的石砣，都鑿刻有溝槽（齒子），通過一動一定溝槽反切，將原料粉碎、研磨成麵粉或漿汁。磨、碾的溝槽，按加工原料的不同有寬有窄、有深有淺。長期使用，磨、碾的溝槽會磨損，不但影響加工速度，特別是油料加工，還會影響出油率。因此，石磨、石碾上的花紋需重新鑿杵，以加大摩擦力，加快磨、碾研磨效率。於是，逐漸就有了專門杵磨、杵碾的手藝人及杵磨的行當。
杵磨的工具相當簡單：錘子、釺子（鏨子）、刃子（剁子）。錘子一頭是平頂，一頭是凹頂。乾大活、粗活時用平頂一頭錘打釺子（鏨子），釺子有尖頭、扁頭兩種。“大花”鑿出來了，就用剁子加細，將刃子夾在凹槽里，像斧子一樣砍、剁。用其行話說，杵磨的錘子叫“雷公砍”，釺子叫“釘石散”。杵磨的整個幹活過程就是“雷公砍鑿釘石散”。
磨、碾按用途分旱、水、油三種。一般按規矩是各乾一行：旱磨、旱碾就是乾磨、乾碾，只磨、碾米麵。杵旱磨（碾）技術相對簡單。水磨是加工豆腐、餎餷時用於豆子磨漿，磨的好壞影響出豆腐、餎餷的產量和質量。杵水磨技術性比較強，技術要求最高的就是杵油磨、油碾。油磨、油碾是油坊的主要設備，磨碾杵的好壞直接影響出油率。
杵油磨
以杵香油磨為例：手藝好的杵的磨2斤1兩芝麻就能出1斤香油，一般的則需2斤3兩至2斤半芝麻才能出1斤香油。杵磨的手藝人各有各的竅門，各自總結一套經驗。從紋路的花樣、深淺、寬窄各自琢磨、實踐，想方設法提高出油率，誰的手藝好，下貨快，出貨多，誰的活就多，生意就興旺，誰就保住了飯碗。所以各自的手藝高招都是秘不外傳的，教會了別人或是“藝”被偷走就等於砸了自己的飯碗。
香油磨示意圖手藝人說：“最難伺候的是香油磨”。是說杵香油磨的難度最大。香油磨有大有小，一般常用的直徑是2尺～2.8尺，上扇和下扇分磨膛和磨齒兩部分（如上圖），磨的下扇中間a是磨臍，b部分為磨膛，c部分為磨齒。磨齒外部為砂口d和磨口e，其寬3指，所謂“二指磨口一指砂”。
上扇和下扇大致相同，只是磨膛部分有所變化：分磨臍a，前軸b，後軸c，磨眼d，龍口e，磨齒f，砂口g，磨口h。磨眼是打在石磨上扇的透眼，上扇扣在下扇上，從眼裡向兩扇磨之間注入原料，然後從磨眼流入龍口，龍口的寬窄、深淺根據原料而定，磨豆子的龍口有一指多寬、深，磨豆子的磨一般都是水磨。磨豆腐、餎餷，豆子流入龍口然後進入磨膛，磨膛與磨齒、磨口不在同一平面上，而是上扇磨膛略顯“凸”形，下扇略顯“凹”形，磨齒部分也順勢向外空隙越來越小，到了磨口就全面接觸了。磨芝麻的龍口約半指寬，較淺，流入龍口的芝麻散落入bc之間的磨膛里，這塊磨膛不是平的，而是從前軸b開始普遍由淺到深向後軸c的方向杵下一層，前軸這邊杵下去較淺，顯出的石坎就較低，越接近後軸c杵得越深顯得石坎越高。石磨轉起來以後，龍口下來的芝麻散落在兩軸之間，如果前軸高后軸低，使料不能及時分散到齒子裡去，磨眼裡下料快，這邊分散慢，就會噎磨、嘔磨，所謂“前軸欺後軸，非噎即嘔”，就是手藝人的經驗總結。
如果前軸過低，再加上兩扇磨盤之間的間隙大，龍口的料趕不上向齒子部分供應的需要，磨膛里料少，隨來隨走，不能進行較好的粗加工，只聽隆隆的空響，手藝人稱之為“磨膛空，賽如鐘”。磨膛內的間隙，前後軸的高低極難掌握，前後軸高與低只在“一芝麻粒”大小的縫隙間變化，稍有不慎就出毛病。所以手藝人們常說：“杵磨不做軸，做軸愛丟醜。”杵磨時儘量磨軸間不做大的變動，只是用“雷公砍”剁出個新面（見見新）而已。
bc間的芝麻散勻磨膛里，進而散入到磨齒部分去。磨齒部分上下扇的齒子間隙由大到小，到磨口完全接觸。間隙過大叫齒子微，原料到達磨口時仍然很粗，不能正常進入砂口、磨口，進入後，單憑窄窄的一圈砂口也不能磨細磨勻；間隙過小叫齒子旺，原料還沒進砂口就過早的變細成醬狀稱為“混膛”，堵塞磨口通道，這兩種情況手藝人們總結叫“齒子微，一堆灰（指粗），齒子旺，一堆醬（指細）”。磨齒部分杵平、杵勻難度也很大，杵完後需檢驗幾遍，檢驗時在下扇磨上不同的方向，不同的位置，放上大小相同的小沙堆，然後將上扇磨扣在上面磨幾圈看，就知平不平，勻不勻。不平再杵，直至滿意。
杵油碾
碾子的碾砣、碾盤也需要杵出溝槽，尤其杵油碾難度大。榨花生油和棉籽油，原料均需用碾子碾軋。用來碾軋棉籽的碾子更為複雜。整個油碾分兩部分：碾砣（碾磙子）和碾盤，兩者之間都需杵上齒子，碾砣的杵法較簡單，碾盤的杵法是出油多少的關鍵。
從碾盤的中心點A至B為碾徑，屬細齒部分，齒寬一指；碾徑外有3寸寬的拉籽口（B-C），拉籽口深有半指許。碾料時拉籽口的溝內有一個拉籽石，像一隻扣放著的小船，栓在碾框上，隨著碾轉而動，把拉籽口溝內的棉籽翻出到兩邊的砸頭上。里砸頭（B-b）寬3寸，外砸頭（C-c）寬3寸，緊挨著里砸頭的是里碾勁寬2寸（a-b），緊挨著外砸頭的是外碾勁寬1.5寸（c-d）。與碾砣之間只是兩碾勁相接觸，其餘地方都懸空，其空隙從裡到外逐漸加大，裡邊間距一顆棉籽，漸漸地到外邊間距大體為一指。這一從小到大的過程稱作“抬頭”，即所謂“兩空兩帶一抬頭”。這樣杵過的碾，碾軋棉籽時才能“里拔毛，外起縱”。就是裡邊把棉籽毛沾出來，外邊碾的像魚鱗片一樣，一層層地擀起來，原料就算碾好了。油碾杵得好，一槽料能多榨出一斤油。
油碾鋸盤的平面示意圖各種磨所磨的原料不同，所以磨的石質也就不同，比如磨米麵的磨石質就不能太硬，磨豆腐、餎餷的水磨就要求磨的石質較硬，油磨的要求就更高些，不但硬度高，密度也要大，即所謂“旱磨軟，水磨硬，油磨細如鏡。”磨的石質不同，杵磨的技巧、手法也不同，才能達到要求。
碾軲轆
杵磨是季節性的活，淡季時就到左家塢的石塘里拉回半成品的石碾、石磨回來加工。進石塘拉料有“青石紅綹黃土嶺”的說法，什麼塘子出什麼料都心中有數。
杵磨的行內有個說法，說碾子、磨是“白虎”，“白虎吃子要絕戶”。將碾磨的半成品拉到家裡來杵要燒香上供，祈求祖師爺保護免災免難。杵磨的手藝人和石匠是同一祖師爺，都供奉魯班。
現在，不論碾子、磨使用的都很少了，專業杵磨的手藝人幾乎沒有了，偶爾遇見一位串鄉杵磨的，騎機車、腳踏車代替了步行，還是那兩樣工具，雷公砍與釘石散，不過還增加了一個手把的電動砂輪。
