基本介紹
- 中文名：杏仁蔓越莓牛軋糖
- 主要食材：大杏仁（就是所謂的扁桃仁），蔓越莓乾
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
大杏仁（就是所謂的扁桃仁） | 300g |
蔓越莓乾 | 50g |
麥芽糖（桂林的那種） | 460g |
白砂糖 | 50g |
奶粉（我這裡用的是甜奶粉，如果是無糖奶粉，則需要適當調整糖量） | 200g |
黃油 | 100g |
清水 | 70g |
蛋白兩個（沒給具體的克數，是因為我感覺這個多點少點問題不大 | 2個 |
做法
1. 烤箱180度，烤盤盛杏仁放中層烤熟，約10分鐘，小烤箱多注意，不要烤過了；這一點不難，但是對最後的口感還影響蠻大，焦掉的果仁只會減分。烤好涼脆，加入蔓越莓，放烤箱裡用餘熱保溫 |
2. 黃油切小塊軟化，奶粉準備好 |
3. 麥芽糖加水加40g白砂糖入鍋內，小火開煮，儘量選個深點的鍋子，省的老往外撲，原則上一開始儘量不要攪拌 |
4. 煮糖的時候，蛋白加10g糖打至硬性發泡，放一邊備用 |
5. 糖煮到140度關火，這一步，針式溫度計是必備的，新手一定要入。注意，如果用的麥芽糖不是桂林那種黃黃的，那么溫度就不是140度了。水怡，或者高濃度麥芽糖，就是那種透明的，溫度只需熬到131度 |
6. 關鍵的一步來了，就是糖漿和蛋白混合，之前給了兩種辦法，但是我後來比較了好幾次，還是覺得把糖漿倒到蛋白里效果更好，所以決定不再推薦把蛋白加入糖漿里。（方法一）用的比較多的，就是把糖漿倒入蛋白盆，這個非常容易使糖迅速凝固，凝固到立馬讓人方寸大亂，然後失敗…解決辦法，蛋白盆事先坐在熱水盆中，最好達到盆也發熱的程度，倒糖漿的時候最好有個幫手，他幫你倒糖漿，一開始慢慢倒，注意不要倒到盆壁上，自己拿打蛋器不停的攪打，這一步要鎮靜和迅速，不然絕對是看著一盆粘的一堆糖，然後崩潰…攪拌好的糖漿變的順滑有光澤，還稍許的蓬鬆感。 |
7. 分兩次加入黃油，繼續攪打，至均勻 |
8. 加入奶粉，用鏟子拌勻 |
9. 倒入果仁蔓越莓，稍作攪拌 |
10. 把這一盆混合物倒出來，建議用一塊大油布，然後用油布包裹揉，至果仁全包裹均勻。整個6～10步都要快，要鎮靜… |
11. 揉好的糖放入模具，深點的烤盤即可，不防粘的話就要墊油布，壓平 |
12. 涼的基本上硬了，就可以切件了，不要等到全硬了，那樣切起來好累…用刀片薄點又比較鋒利的刀，能切的更整齊 |
13. 包糖紙，搞定（這步字最少可是最耗時…） |
