李派林

李派林喼汁是亨氏公司旗下醬料產品，又稱英國黑醋或伍斯特沙司，色澤黑褐，味道酸甜微辣。該產品主要用於肉類、家禽及海鮮的醃製與調味，兼具果酸與微辣口感。其在香港屬於常備調味料，在廣東的搭配方式多樣，常與山竹牛肉球搭配。其適用於拌料、蘸食及醬汁調配，有時與麥芽糖等食材搭配使用。喼汁通常以量少、後下、低溫的方式使用，以助於保留風味。李派林喼汁可用於冰凍海鮮的醃製，有去除腥味和異味的作用，加熱後能產生複合香味。2011年，李派林喼汁曾舉辦新菜品鑑會，嘗試與淮揚菜繫結合。

該產品起源於19世紀英國伍斯特郡，由化學家約翰·李和威廉·派林受印度醬汁啟發研發而成。1835年，兩人受一位當地貴族的委託，為其在印度發現的醬汁製作配方，該配方最初風味不佳，約18個月後味道發生變化，於1837年推向市場。其經發酵工藝製成，含有鳳尾魚、糖蜜等近30種原料。伍斯特郡醬約在1860年代傳入上海，於19世紀末至20世紀初從番菜館推廣到其他食肆。1860年代傳入中國後，在香港地區沿用原名喼汁，上海地區則衍生出本土辣醬油。“辣醬油”這一中文名稱最早見於1900年的《申報》。1920年前後，辣醬油開始國產化，上海報刊廣告中出現了雙魚牌、冠生園、愛國衛生等品牌。1925年五卅運動後，上海出現了“五卅牌辣醬油”。上海製造商在20世紀30年代將其本土化，創立自主品牌，取名辣醬油。兩者配方相近但工藝不同，上海辣醬油口味相對柔和甜美，李派林喼汁口味更重；原料上李派林用了鳳尾魚，上海辣醬油主要使用植物香料。1930年的《上海的吃》記載炸排骨攤點已配有辣醬油。1935年的《四季烹調家庭新食譜》中，辣醬油已是凍豬蹄、荔浦芋貼蝦、素玉蘭片的常用配料。20世紀90年代，辣醬油在國內引發名稱爭議，後在“辣醬油”後加注“調味品”字樣。

基本介紹

• 中文名：李派林
• 介紹：食物的醃製或汁醬的調和

產品介紹

李派林喼汁是伍斯特郡醬在粵語地區的名稱及一個知名品牌，產自英國伍斯特郡。其主要原料不含大豆，由醋、蒜、洋蔥、羅望子、胡椒、丁香、鳳尾魚等近30種香料和調味料熬制、發酵而成，味道酸甜微辣，色澤黑褐。與上海辣醬油配方相近，但常包含鳳尾魚，口味更重更烈；辣醬油多為素配方，口感更柔和甜美。常被稱為英國黑醋、辣醬油（上海地區）、喼汁（粵港澳地區)。

·可用做食物的醃製或汁醬的調和

·廣泛套用在肉類，家禽和各式海鮮

·用做米飯、麵條的拌料添加風味

·可在各種冷熱菜餚汁醬中添加或直接蘸食

發展歷程

李派林喼汁起源於19世紀英國伍斯特郡。1835年，英國伍斯特郡的化學家John Wheeley Lea和William Henry Perrins受人委託，為一種在印度發現的醬汁製作配方，由此研製出伍斯特郡醬。該醬汁於1837年推向市場。

約1860年代，伍斯特郡醬傳入上海，並於19世紀末、20世紀初從西餐廳推廣至其他食肆。同期，這種醬汁也被引入香港及廣東，並被音譯為“李派林喼汁”。1855年，上海《北華捷報》首次刊登了伍斯特郡醬的廣告。至遲在1900年，《申報》上已出現中文名“辣醬油”。到1920年前後，上海開始出現國產辣醬油品牌，如雙魚牌、冠生園、愛國衛生等。1925年五卅運動後，上海出現了“五卅牌辣醬油”。20世紀30年代，辣醬油已在上海的炸排骨、大閘蟹、凍豬蹄等菜餚中普遍使用，並成為食譜常用配料。

2011年，李派林喼汁舉辦新菜品鑑會，與淮揚菜等中式菜餚進行創新結合。

基本特徵

李派林喼汁是一種酸甜微辣、味道複雜有層次感的調味汁，色澤呈黑褐色。口感上相對更“烈”、更濃稠，而上海辣醬油則更柔和、平衡，味道更柔和甜美一些。

其傳統配方包含大麥醋、糖蜜、鹽、鳳尾魚、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、姜、胡椒、丁香等多種香料和調味料。典型成分含鳳尾魚。製作工藝經加熱熬煮、長期發酵製成，如最初發酵18個月。

此外，上世紀90年代，因不含大豆、工藝不同，其“辣醬油”名稱曾引發行業爭議，後約定俗成保留，但產品標註為“調味品”。

相關菜譜推薦

經典蘸食方面，在上海，喼汁（又稱辣醬油）常用於蘸食炸豬排、生煎饅頭和油煎餛飩；在粵港澳地區，喼汁是陳皮牛肉球、乳鴿、炸春卷、炸雲吞和炸芋卷的經典蘸料。

烹飪調味中，西餐如“魔鬼烤火雞”、“美式咖喱”使用喼汁調味；粵菜有喼汁煮鵝肉、五味豬手、喼汁水晶蝦、焦糖喼汁烤三文魚等套用；淮揚菜創新菜如喼汁膏蟹、喼汁浸泡小海鮮也採用喼汁。

醃製功能上，喼汁的醋酸成分可用於醃製牛肉、豬肉、雞肉、魚蝦和冷凍海鮮，嫩化肉質、去腥增香，例如香茅喼汁火屈乳鴿、西柚喼汁燒秋刀魚，以及巴蜀脆椒雞等菜品通過浸泡喼汁入味。

醬汁調配時，喼汁是乳豬醬、自製番茄醬等複合醬汁的重要基底成分。

使用技巧上，建議量少、後下、低溫添加，以保留其獨特風味。

影響

作為源自英國的經典調味品，李派林喼汁（辣醬油）自19世紀傳入中國後，其影響已超越單純的調味功能，融入了中國部分地區的飲食文化。在上海，吃炸豬排、生煎饅頭和油煎餛飩時配辣醬油已成為經典，構成了海派味道的一部分。在廣東及香港地區，喼汁與山竹牛肉球、陳皮牛肉球、乳鴿等廣式點心的搭配堪稱經典，粵點泰斗陳勛曾評價“‘喼汁山竹牛肉球’自上世紀80年代興起之際，就改變了東方人對西餐調料喼汁的使用和食用文化”。

李派林喼汁的獨特風味被專業中餐廚師廣泛接納，成為跨菜系調味和菜品創新的工具。在淮揚菜創新中，李派林喼汁被用於“李派林香喼汁膏蟹”、“喼汁浸泡小海鮮”等菜式。其酸甜味道，特別是醋酸成分，可以令牛肉的肉質變嫩、去腥增香，因此在牛肉類菜餚中套用廣泛，亦被用於燒臘醬汁如“乳豬醬”的製作。

辣醬油/喼汁在國內最暢銷於上海、天津和廣東，這三地均有較深厚的西餐文化背景。其名稱“辣醬油”雖與醬油的原料和工藝無關，但因長期使用而已被公眾約定俗成地接受。上世紀90年代，辣醬油曾引發行業名稱爭議，最終以“辣醬油風味調味料”的形式保留，體現了產品在本土化過程中的文化適應。