基本介紹
主料,菜系,做法,特點,由來,分類,
主料
麵粉，豬朥，精麵粉，豬朥，麥芽糖，綠豆
菜系
潮州特產餅食
做法
潮州朥餅的皮由兩個部分組成：酥和皮。酥是麵粉和豬朥混和而成，皮則是用，精麵粉、豬朥、麥芽糖、適量的水做成的，朥餅的皮就是酥和皮揉合在一起做成的。豆沙餡的製法，則是先把綠豆(或烏豆)用清水洗淨，鍋內放清水煮沸，放入豆和適量食用純鹼，煮沸後，把豆放入竹籮內，把載豆的竹籮放進缸內，用手把豆擦爛，加清水洗去衣，過清水2-3次，待沉澱後，把豆沙倒進乾淨布袋裡，壓乾水分，再把豆沙、白糖、豬膀一起放進鍋中用中火煮沸，邊煮再邊下豬朥，用手鏟鏟至豆沙不粘手時，便成為豆沙餡。如用綠豆制豆沙餡，便稱為綠豆沙朥餅，如用烏豆制豆沙餡，便稱為烏豆沙朥餅。
朥餅皮、餡制好後，經成型、烤焙制為成品。
特點
潮州朥餅色澤金黃鮮艷、皮酥薄脆，豆沙餡厚潤滑，口味清甜，肥而不膩。 名家點評： 中秋節品嘗月餅是我們中華民族千百年來的習俗。不過潮州人卻喜歡在中秋佳節之時，邊沖功夫茶，邊品嘗別有風味的潮州人稱之為朥餅的本地月餅。
豬油在潮州稱為朥，而在製作朥餅的過程中，不論是制皮還是制餡，豬油都唱主角。在豬油的作用下，朥餅特別潤滑清甜，故人們把潮州本土製作的、具有濃郁潮州鄉土特色的月餅稱為“朥餅”。
由來
在潮汕地區，中秋月餅又稱為“朥餅”，“朥”即動物脂肪。潮式朥餅是每家潮汕人家過中秋節不可或缺的主角，也是海外遊子過節時最惦念的食物。
潮式朥餅以其香甜、脆軟、肥而不膩而馳名海內外。潮式朥餅數百年來講究遵古法制，採用手工製作，特點是皮酥薄脆，製造中的 “起酥”工藝，將百般翻轉、千番壓疊的外皮入溫油一炸，層次分明的外觀如牡丹展姿層層綻放，酥皮一碰即落，入口即化，酥脆嬌嫩。朥餅以其餡料不同，分為綠豆沙朥餅、烏豆沙朥餅、雙烹朥餅、和水晶朥餅等。老字號的潮汕朥餅有意溪大朥餅、貴嶼朥餅和蘇南朥餅等品種。
在每年中秋節之前，潮汕地區的朥餅生意最好。朥餅常常被當作節日禮物贈送，也常被捎出門送給遠方的親友。潮式朥餅還曾是大宗的出口商品，遠銷至香港和東南亞各地，當海外潮籍鄉親在中秋節晚上拜月遙祀祖先之後，品嘗到來自家鄉的朥餅，當即喚起對家鄉的思念。
分類
意溪朥餅
意溪是潮州東隅的一個古鎮，清代便有“潮東雄鎮”的美稱。意溪朥餅尤其聞名。
意溪大朥餅最突出的特點是皮薄而均勻，餡精細滑潤，入口香甜清爽，且涼喉適口。正是意溪大朥餅這些突出的優點，使其聞名粵東及東南亞一帶。
意溪大朥餅之所以有以上突出的風味特色，究其原因，主要有以下兩點。一是用料講究。主要原料豬油，一定要用潮州本地豬的豬朥來炸油，因為這樣的豬油味道才極為芳香。二是製作精細，意溪大朥餅整個製作過程，都是以傳統手工操作而成，工序十分繁雜，但每道工序都十分考究、精細。過去在潮州地區，有“意溪朥餅豆餡藏過年”的傳說，便是指意溪朥餅的豆餡製成之後，必須裝入陶壇中，埋藏於泥土中數月，才挖出製作成餅。正是因為這個原因，意溪大朥餅才有清爽涼喉的特點。
蘇南朥餅
澄海蘇南朥餅已確一百多年的歷史。清同治光緒年間，蓮陽(即蘇南)鄉有一家叫“堅裕”號的糕點店，在當地已小有名氣。主要生產朥餅、軟糕等傳統產品。到了第三代傳人，已是清光緒年間，其店主人略有文化，愛動腦筋，喜歡創新。他想出了許多提高產品質量的點子和秘方，如決定大朥餅是否好吃的關鍵是餅皮和餅餡，餅皮要薄而脆，餅餡要甜而不膩，涼且無渣。他從釀酒工藝中得到啟示。好酒是需要窯藏的，窯藏彌久，其酒彌香。他認為餅餡也是這個道理，初磨製出來的餡火氣大，磨得再細也有顆粒，入口不涼爽，糖加得太多反而濃膩，糖太少了則淡而無味。他決定借鑑釀酒的窯藏方法，於是因地制宜，利用當地每年冬至前後都要將池塘車乾捕魚的機會，命工人先將大水缸放進車幹了的池塘里，將磨製好的餅餡放進大水缸，然後密封、等到池塘重新放水，池塘就成了他的天然冷庫，餅餡可以在較低溫的環境下存放。這樣在密封和低溫下不容易變質。堅裕號的餅餡最少要存放一年以上，就是要等到第二年池塘再度車乾後才取出來加工製成大朥餅。這樣，做出來的產品，不管是大朥餅、小朥餅，還是糯米軟糕或其它糕點製品，其口感比不窯藏於池塘的口感迥然不同，入口涼爽，潤滑無渣，柔軟而無火氣，甜淡恰到好處，深得顧客青睞。據說，堅裕號的餅餡有時存放時間長達二年!後來，蓮陽一帶的糕點作坊都學習他的經驗，使蓮陽一帶糕點餅食在潮汕地區獨樹一幟。
溪南“和合”糖鋪朥餅
和合”糖鋪位於揭陽漁湖溪南村，店主陳姓。
溪南“和合”糖鋪焙制朥餅，皮酥餡甜、清香適口，遠近聞名。潮汕有一句歇後語，叫“秀才食朥餅——有時”就源於“和合”此間糖鋪。從前，揭陽漁湖後烏石村有一個王秀才，單名欽字。他勾結官府、包攬詞訟，開門七件事，無不訛詐索取而得。鄉民稱他為“王禽獸”。王欽最愛吃“和合”朥餅，一次，他走進“和合”糖鋪，店主一見“王禽獸”到來，連稱“請坐”!王秀才板起臉孔，斜著眼，向糖櫥糖瓮望望，強忍口水，不知所云地說：“哼哼!有時!有時!”茶也不喝，頭也不回，逕自走了。店主觀情察意，只好備辦蛋酥朥餅，時鮮果品，叫夥計到王欽秀才家中送禮。王秀才看到朥餅，正合心意，便煞有介事地說：“近來有人告上衙門，說你家財主‘做生意不入忠臣廟，最大逆不道，縣太爺聽了十分惱怒，要命差役拘捕你家財主去究辦，幸得被我勸止。你回去告訴你家財主，今後做生意要入‘忠臣廟’。”店主聽後，哭笑不得。心裡想：‘做生意不入忠臣廟’是句口頭禪，能把它說是大逆不道嗎?從此，“秀才食朥餅——有時”便從揭陽漁湖溪南傳開了。
據溪南村老者言，昔年“和合”糖鋪名產朥餅的傳統製作方法是選用上頂麵粉，加上新鮮白豬肉和湘浙兩省所產黑芝麻和瓜丁為原料，並配以煮沸清除雜質的白糖製作而成。
“和合”糖鋪朥餅的經營要訣有二，都與“火”字有關：一是烘餅時要掌握好“火候”，先用旺火，後用文火，烘熟的朥餅自甘香可口，肥而不膩；二是“退火”製成的朥餅放在缸、瓮里，隔一段時間才賣出，這樣，顧客便贊道：“和合冊餅製作工，喜無腥火嗆喉嚨。”
貴嶼朥餅
潮陽貴嶼朥餅，始創於明末清初，迄今已有300多年的歷史。貴嶼朥餅分為齋餅和葷餅兩種，以其醇香可口，質脆味美而聞名中外。當年，首創貴嶼朥餅的是貴嶼薛源合和侯源合兩家糖餅店，數百年來，其後代繼承祖輩傳統製作方法，配製更適合民眾口味的餡料，不斷提高餅食質量，使產品更享盛譽，慕名前來採購者甚眾，海外華僑和港澳同胞回鄉探親時，大多喜歡帶往異國他鄉。貴嶼朥餅的製作特色是：
選料精細。餅用的麵粉是一級麵粉心，豬朥系當天不過午新鮮豬朥，芝麻須產於湘浙一帶的一級烏芝麻。
調製講究。薛、侯兩家歷代經營者一直選用上等香料和佐料，且有嚴格的配方比例，根據季節、空氣的乾濕度，肉質和供應對象不同，採用不同的比例配方。為保持產品的競爭優勢，調料配方一直嚴守秘密，“傳媳不傳女”也確確其事。一直到公私合營，配料秘方才公開，但不容易掌握好。
製作嚴格。兩家產品歷來由本姓自家授傳，中華人民共和國成立後才公開表演。白糖煮沸後去浮渣雜質，餡料堆漚時間越長越好，名曰“退火”。糕餅皮製作要薄，脆嫩而不破，所配的水份與油、朥數量，因寒熱乾濕、存放時間長短而異。
10年動亂期間，貴嶼朥餅瀕於絕境。黨的十一屆三十全會後，在有關方面的支持下，迅速恢復生產，重新掛上薛、侯兩家的牌匾，不斷擴大經營與增添新品種，既有零售批發，又有代加工，生產逐年發展，產品暢銷國內外。
汕頭潮式月餅
