時尚美食館：新編家常涼拌菜

《時尚美食館：新編家常涼拌菜》內容簡介：涼拌菜以製作簡便、低油、營養開胃深受食客喜愛。可是，想自己做出好吃的涼拌菜並不容易，《時尚美食館：新編家常涼拌菜》總結了大廚製作涼拌菜的美味訣竅，並精心編寫最受歡迎的家常涼拌菜300餘種。細分辣味、家常味等15大類，並介紹刀工、裝盤等實用技巧。分步詳解，圖文並茂，是實用的家常烹飪參考書。特別編寫原料索引目錄，方便讀者查閱使用。

基本介紹

• 書名：時尚美食館:新編家常涼拌菜
• 作者：劉春生
• ISBN：9787122083487
• 定價：29.80元
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2010年7月1日
• 開本：16開

作者簡介

劉春生，高級烹調技師，現任西湖賓館總廚師長。清爽的口感，低油的營養，大廚的訣竅，盡在新編家常涼拌菜……

圖書目錄

||| 百吃不厭——涼拌菜好吃的秘密

涼拌菜竅門

冷盤特點

關於冷盤食材

關於冷盤製作工具

關於冷盤保存

調出冷盤好滋味

常用調味品面面觀

調味秘訣

常用的10種調味汁

如何保存涼拌菜中的營養

正確選用食材

正確處理食材

正確焯燙

PART 1 最受歡迎 家常辣味

麻辣白菜丁

辣泡菜肉丁

泡菜拌魷魚

酸辣黃瓜

紅油黃瓜

酸辣茄片

紅油拌茄子

辣茄絲

拌辣冬筍

熗拌萵筍

熗拌土豆絲

酸辣捲心菜

五香辣蘿蔔皮

麻辣甘藍塊

酸辣藕片

酸辣塊

甜瓣絲

熗辣三絲

甜酸辣三絲

紅油三絲

酸辣青蔥黃瓜

PART 2 最受歡迎 川味小菜

夫妻肺片

椒鹽醃白藁

蒜泥蠶豆

熗綠豆芽

油辣冬筍尖

熗黃瓜條

薑汁菠菜

拌鹹菜

油辣小菜

拌合菜

四川泡菜

蕎涼粉

怪味雞

泡鳳爪

棒棒雞

香辣鴨掌

魔芋鴨腸

五彩白肉卷

PART 3 最受歡迎 韓式小菜白菜泡菜

黃瓜泡菜

辣白菜塊

泡菜花枝烏魚片

泡菜八爪魚

菊花蘿蔔

蘿蔔卷

拌蕎麥涼粉

多味海帶

芝麻黃瓜條

辣拌桔梗

黃豆芽雜菜

PART 4 最受歡迎 清爽沙拉

雞蛋沙拉

甘藍沙拉

蘋果沙拉

綜合南瓜沙拉

核桃蔬果沙拉

西芹雪梨沙拉

優酪乳脆絲沙拉

魘力筍蘿沙拉

香蕉鮮果沙拉

棒棒沙拉

水果沙拉

果蔬沙拉

PART 5 最受歡迎 經典醬鹵

醬牛肉

醬肘子

醬豬肚

醬油肉

醬雞胗

醬雞蛋

鹵花生

滷水豆腐乾

滷雞

鹵鳳爪

滷牛腱

鹵魚片

PART 6 快手巧招 2分鐘頭冷盤

拌蔥頭

拌韭菜

拌綠豆芽

瘴拌香椿

糖拌西紅柿

涼拌青椒絲

番茄雙泥

奇妙拌鮮蔬

翡翠酸甜絲

芥油拌合菜

洋蔥拌番茄

萋蓉三絲

PART 7 家常冷盤 素菜類辣油白菜塊

椒油拌白菜

番茄拌白菜心

汁澆白菜心

珊瑚白菜

酸辣白菜

果汁白菜心

胡蘿蔔白玉條

拌蓑衣黃瓜

蒜泥拌黃瓜絲

清拌黃瓜

薑末拌黃瓜

黃瓜拌水蘿蔔

肉醬菠菜

蒜泥菠菜

番茄拌菠菜

麻醬菠菜

五彩菠菜

芥末菠菜

拌菠菜

芝麻菠菜

蚝油生菜

三絲生菜

涼拌生菜

香菜蘿蔔絲

糖醋心裡美

香菜水蘿蔔

芝麻拌嫩茄

涼拌茄子

醬油茄子

麻醬拌茄子

油拌芹菜

椒油熗芹菜

涼拌芹菜葉

什錦西芹

金鉤西芹

珊瑚藕片

香辣三絲藕片

薑絲拌脆藕

糖醋萵筍

蔥香萵筍

豉蓉苦瓜

拌涼瓜

糖醋圓白菜

薑末拌捲心菜

拌捲心菜

芝麻拌菜花

珊瑚菜花

土豆拌番茄

洋蔥拌番茄

番茄山藥蛋

韭菜拌銀芽

清拌洋蔥片

蒜蓉茼蒿

PART 8 家常冷盤 勞菜類

水晶肘子

涼拌肘花

蒜泥白肉

黃瓜拌白肉

菠菜拌肉絲

肉絲綠豆芽

蒸茄拌肉醬

菠菜拌豬肝

豬肝拌黃瓜

涼拌肚絲

薑汁肚片

芹菜拌肚絲

拌肚絲白菜

花生仁拌肚丁

拌豬耳

拌豬心

拌腰片

拌牛肉絲

乾拌牛肉

生拌牛百葉

薑汁牛百葉

紅油牛筋

口水雞

白斬雞

涼拌五彩雞絲

雞胸肉拌菠菜

怪味雞絲

香糟雞條

西芹拌鴨絲

麻辣鴨血

PART 9 家常冷盤 海鮮水產類

醋熘海米白菜

油菜拌海米

海米拌圓白菜

海米拌三脆

芹菜拌蝦仁

菠菜拌蝦皮

素拌蝦仁

韭菜拌海腸

椒油魷魚卷

拌魷魚絲

豉汁扇貝

蘑菇拌貝肉

溫拌銀耳干貝

涼拌海蜇頭

熗拌海蜇絲

白菜拌蜇皮

海蜇拌蘿蔔絲

豆角釀蝦仁

清拌金針菇

芥油金針菇

金針菇火腿絲

香菇菜花

香菇拌豆角

美味雙耳

PART 10 家常冷盤 菌菇類

蒜未荷蘭豆

椒味荷蘭豆

蒜泥豆角

五香豆角丁

煮五香黃豆

黃豆雜拌

黃豆拌雪菜

麻辣蠶豆

尖椒豆腐皮

菠菜拌豆腐皮

韭菜豆腐皮

PART 11 家常冷盤 豆類及豆腐製品

肉絲拌腐皮

榨菜拌腐皮

腐丁紅皮果

茼蒿芝麻豆乾

茭白拌豆乾

香乾拌芹菜葉

香椿乾絲

綠豆芽拌乾絲

苦瓜絲拌熏乾

小蔥拌豆腐

香椿拌豆腐

榨菜拌豆腐

西施豆腐

涼拌腐竹

芹菜拌腐竹

海帶熗腐竹

腐竹拌菠菜

番茄拌豆腐

青椒拌豆腐

PART 12 家常冷盤 蛋奶類

家常皮蛋

青椒皮蛋

粉皮鬆花蛋

松花蛋拌豆腐

鹹鴨蛋拌南豆腐

蛋香菠菜

蛋皮拌菠菜

蛋奶菜心

雞蛋拌土豆泥

茶蛋

奶油萵筍

奶香豆腐

PART 13 家常冷盤 乾/鮮果類

五香茶花生

爽口花生仁

西芹花生米

花生米拌香乾

椒鹽拌花生米

糖拌花生米

核桃仁拌腐竹

香拌瓜皮絲

醬味瓜皮

拌西瓜瓤

雪花梨片

白梨拌酸菜絲

水晶桃

蜜汁鮮桃

橘子涼拌蔬菜

拌鳳梨土豆丁

糖拌雙絲

水果拌豆腐

PART 14 家常冷盤 冬粉/粉皮/冷盤類

蒜泥拌涼粉

什錦涼粉

多味涼粉

黃瓜拌冬粉

菠菜拌冬粉

涼拌冬粉

芝麻醬拌冬粉

黃瓜拌粉皮

肉絲拌粉皮

芥末粉皮

香菇拌粉皮

什錦拉皮

PART 15 家常冷盤 甜點類

冰豆蓉

蜜汁南瓜

蜜汁三鮮

甜酸山藥條

果味藕條

糖酥姜

附錄

冷盤刀法

冷盤烹調方法

冷盤的裝盤

食材索引