營養豐富，主要銷往日本，可烤、蒸、切片做壽司的原料。日本，可烤、蒸、切片做壽司的原料。
基本介紹
- 中文名：星鰻牛蒡卷
- 外文名：Star eel burdock rolls
- 銷往：日本
- 工藝流程：星鰻（解凍→去頭
- 調味：鰻魚卷逐個放入配好的調料液
工藝流程,操作要求,
工藝流程
星鰻（解凍→去頭、去內臟→開片→去鰭→明礬水洗→調味）+牛蒡（去皮、去根→切段→水煮→調料煮→冷卻）→稱量→成型→速凍→包裝入庫
操作要求
（1）
①星鰻：選鮮度好萊塢星鰻魚為原料，採用空氣自然解凍或水浸泡解凍至完全解凍狀態。魚頭沿鰓底部切下，從腹部剖開，挖去魚內臟。從魚體腹部入刀，向尾推刀，開成一片魚片、一片刺。將星鰻魚背部的鰭用剪刀緊貼魚皮剪去。鮮度好的星鰻魚片比較滑，需用3%的明礬水浸泡一下，使其發澀，便於加工。然後用清水沖洗乾淨、控水。將控水後的星鰻魚片放入調料（日本進口）液中，浸泡5分鐘，撈出控一下調料液待用。調料液配比為調料：水=26：100。
②牛蒡：選擇鮮嫩牛蒂為原料。將牛蒂皮颳去，根切除，迅速放入水中護色。將牛蒡按要求切成厚度不超過1cm的長短不等的條（厚度大於1cm的要一分為二；厚度在0.7cm-1cm之間的切成11.5cm或16cm長短的條；厚度在0.7cm以下的切成6cm的條）。將牛蒡條在95℃的水中煮1分鐘-2分鐘，再撈入95℃的調料液中煮20分鐘-30分鐘（所用調料有：進口混合調味料、食鹽、味素、胡椒粉、大料粉、辣椒粉等）。將用調料液煮過的牛蒡條冷卻到0℃備用。
（2）稱重：星鰻牛蒡卷有160g/個、85g/個、42g/個等規格，每個規格的鰻魚片和牛蒡條的重量、大小都有不同的要求。
①160g的星鰻牛蒡卷：稱取泡調料後的魚片78g-84g，再與冷卻後的16cm長的牛蒡條合稱到164g-166g之間；
②85g的星鰻牛蒡卷：稱調味的鰻魚片44g-50g，再與冷卻後的11.5cm長的牛蒡條合稱到87g-89g。
③42g的星鰻牛蒡卷：稱調味的鰻魚片19g-23g，與冷卻後的6cm長的牛蒡條合稱到43g-45g。
（3）成型：用星鰻魚片將牛蒡條卷上，兩端的魚一定要別好，以免魚片自動鬆散開來，魚卷的兩端必須是一個平面。160g的星鰻牛蒡卷長度在15.5cm-16cm；85g的星鰻牛蒡卷長度在10.5m-11.5cm，42g的星鰻牛蒡卷長度在5.5cm-6cm。
（4）擺網、蒸煮：成型的鰻魚卷結朝上擺在網上，連網放到托車上，將托車送入蒸煮籠內，通入蒸汽蒸煮45分鐘。蒸煮後的鰻魚卷冷卻至0℃，重量要求保持在36g-39g。
（5）調味：將鰻魚卷逐個放入配好的調料液中，浸漬調味後撈出瀝調味液待加工。
（6）擺盤包裝：瀝液後的鰻魚卷按要求擺在塑膠托盤上，連盤一同裝真空包裝袋內，注意鰻魚卷的調味液不要沾到袋口，裝好後，採用抽真空封口機封袋。
（7）凍結：封口後立即送入速凍機中凍結至中心溫度達-15℃為止。然後按規定包裝，放入-18℃以下的冷藏庫凍藏。
