施銀

施銀，男。現任雲南省政府接待辦所屬安寧溫泉賓館餐飲部經理。

基本介紹

• 中文名：施銀
• 國籍：中國
• 民族：白族
• 出生日期：1963-4
• 職業：中式烹飪高級技師

任職情況

在各地大使館工作，除了領略異於國內的風土人情，研究當地豐饒物產是他的最大喜好。施銀閒暇時最愛到處逛，看看人家的莊稼地里長著什麼，水裡游著什麼；一進菜市場，他就像女人進了大商場，半天出不來。施銀說：“沒有不合格的原料，只有不合格的廚師。我們不可能每去一個地方，還要把國內的一棵蔥一瓣蒜都帶上，充分利用當地的食材，再結合我們的烹調技藝，就能融合創新出不少美食。”

施銀2005年-2008年在中國駐湯加王國大使館任主廚。南太平洋島國湯加盛產麵包果，當地人極愛吃，但都是撬些牛肉罐頭與之同煮。雖然聞著香，但施銀覺得做法太單調，看不上眼，就想著怎么搞打一下？削皮時，他發現麵包果的質地有點硬，就把它切成薄片油炸，“哎呀，就像我們的洋芋片一樣，又脆又香。湯加國王吃了大讚，‘太好吃了’。”那語氣，頓讓人想起《食神》里，周星馳找的托。

印度咖喱成千上萬種，但施銀對當地人的烹調手藝頗不以為然，“他們愛吃素，但烹調方法不多，他們吃洋芋，基本就是煮熟、塌爛、加咖喱。這也罷了，他們又往裡放剁碎的番茄，嘜，在我看來，這完全是個大笑話，那種顏色看著純粹就像大便，怎么吃啊？！”施銀略動心思，就將這種當地傳統大眾菜成功穿上“馬甲”：先用雞蛋攤皮，再把洋芋煮熟、塌爛。印度人愛吃咖喱，他就加些咖喱和一點剁碎的辣椒，讓其有種辣香味。把調好的洋芋泥均鋪在蛋皮上，撒些香菜、洋蔥，然後裹起來，油炸，切段，入口。這是根據我們口味改良的咖喱洋芋卷，當地人愛吃嗎？施銀身子一側，眼神一斜，“熱愛成個哪樣呢”。

在中國駐菲律賓大使館任主廚時，施銀的一道酸湯魚讓菲律賓總統阿羅約讚不絕口，並為之感嘆：“整個菲律賓島，吃在中國大使館。”菲律賓當地人飯前好喝碗湯，當地盛產海鮮，螃蟹大者如臉盆，石斑就像我們的小鯽殼一樣多，但做法粗糙簡單，就把蝦兵蟹將一鍋燉，吃的時候還要防著被蝦須蟹螯打招呼。

廚師是要講究工藝的，施銀自然不允許這樣的菜上桌。他把才出海水的魚乘熱去骨留肉，大蝦剝殼去頭。魚骨蝦頭並不丟，加些豬筒子骨煲它三五個鐘頭。當地人口味喜酸中略帶甜，施銀再丟把街上撿的酸角進去。這種酸角樹馬尼拉滿大街地長，研究了它的口感後，施銀常常把它用到自己的菜式里。湯煲好後濾出，再把剛才剔好的魚肉打成魚丸子放進湯里略煮，上桌前撒上一把細細切碎的香菜。“喔喲，這種味道從來沒吃過。”施銀回憶著當地人的口氣，眼神已飄移在太平洋上的重疊山巒中。而我們，只有端起茶杯，矜持地深深喝下一口。

朱琳給他封了一個60美元的紅包

施銀的手藝把眾多國際友人吃得樂顛顛，也讓我們的很多國家領導人讚不絕口。他拿出一張和吳邦國夫婦的合影，說起往事。

在菲館任主廚期間，吳邦國委員長到訪菲律賓，施銀細緻打理餐飲事宜。一天，吳邦國突然點名要見廚師，施銀一驚，以為出了什麼事情。“誰知，他對我說，小伙子，你做的菜太好了，麵食也做得很不錯，很適合我的口味。”施銀解釋說，國家領導人到使館一般不單獨和個人合影，但那天吳邦國夫婦單獨和他合影，“意思是接見一下，肯定一下你的工作。”那次做了什麼菜呢？“有松仁玉米、玻璃雞片、清湯蓴菜，唉呀，時間有點久，記不全了。”施銀說。

被肯定不止一次，李鵬夫人朱琳吃過施銀做的菜後，給他封了一個60美元的紅包。施銀高興地拿著上交，領導對他說：“好好收著，做個紀念，這是領導誇你菜做得好呢。”使館工作人員都收到紅包了嗎？施銀說：“怎么可能，就包給我一個。她是上海人，說我做的淮揚菜太好了，很地道。在各使館工作的廚師，凡是被領導人贈過紅包的，說明菜做得極好的。”施銀聲音略大地解釋。

2008年從湯加回來後，本來施銀休整兩個月又要去克羅地亞，但溫泉賓館的總經理文勇不放人了。文勇對美食很在行，他想讓賓館的餐飲大上台階，提出：湯學廣東，味走川滇，飲食文化在雲南。而施銀也一直想著好好振興一下滇菜品牌，於是放棄了外派機會，留在賓館任職餐飲部經理，除了帶徒弟、研髮菜式，更多的卻是做起行政管理工作。

施銀廚藝當是食神級別了，要想吃到他做的菜，“那得要中央領導人來了，一般我不親自動手。”他說。聽大師侃侃而談半天，卻不能一嘗手藝，不免有紙上看餅之憾。還好大師推薦了幾道菜，好食者不妨回家試試。

大師秘方

適令家常煲湯：黃金煲豬腳、玉竹煲老鴨，主材用開水氽之去血水，然後用黃金、玉竹一二錢，與之同燉。成湯有溫補益腎潤肺之效，且不燥火。

甜品：

枸杞冬瓜羹，冬瓜煮熟，用攪拌機打碎，用水加冰糖熬，成粥狀時撒上枸杞。中午或晚上吃，有溫補利尿之效。

米酒南瓜羹，南瓜煮熟，用攪拌機打碎，用水熬稠後加甜白酒。