攪拌型優酪乳是指將果醬待輔料與發酵結束後得到的優酪乳凝膠體進行攪拌混合均勻，然後裝入杯或其他容器內，再經冷卻後熟而得到的優酪乳製品。攪拌型優酪乳與普通優酪乳相比具有口味多樣化、營養更為豐富的特點。
基本介紹
- 中文名：攪拌型優酪乳
- 菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌
- 原料與配方：全脂鮮牛奶，脫脂乳粉等
- 特點：口味多樣化、營養更為豐富
分類：,
攪拌型優酪乳加工技術
(一)菌種
保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。
(二)原料與配方
全脂鮮牛奶：85%； 脫脂乳粉：1%； 芒果醬料：4.2%； 白砂糖：4%；
阿斯巴甜：0.03%； 複合穩定劑：2.15%； 芒果香精：0.02%；
發酵劑：3.6%。
(三)工藝流程
鮮奶、脫脂乳粉(溶解靜置)、甜味料、複合穩定劑(充分溶解)→混合→預熱→均質→殺菌(125℃、5秒鐘)→冷卻→發酵→持續冷卻並攪拌(果料、香精)→灌裝→冷藏後熟→成品。
(四)操作要點
①芒果醬料的製備：將新鮮芒果去皮、核後，切碎果肉並立即加水(50毫升/100克果肉)煮至65℃以鈍化酶活性，然後用打漿機打漿4分鐘(3500轉/分鐘)，加入適量蔗糖(40克/100克果肉)，放入鍋中熬煮並不斷攪拌，2分鐘後加入0.3%果膠，調整pH為4.0左右，攪拌熬煮3分鐘後離火冷卻，裝罐密封后於4℃冷卻備用。
②冷卻：發酵結束後快速冷卻至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然後繼續冷卻至18℃左右，此時在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時加入經過冷卻的果料及其他輔料，約10℃時進行裝罐，繼續冷卻至6℃左右置於冷藏櫃(6℃)冷藏後熟，經過12～24小時後即為成品。
③攪拌：目的是使果料等輔料與優酪乳凝膠體混合均勻，屬於物理處理過程，但也會引起一些化學變化。因為優酪乳凝膠體屬於假塑性凝膠體，劇烈的機械力或過長時間的攪拌會使優酪乳硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空氣還會引起相分離現象。因此，對於攪拌型優酪乳來說，完成攪拌的最佳機械處理是最重要的。攪拌開始時宜用較慢速度，然後用較快速度，整個過程不要超過30分鐘。攪拌效果除了受攪拌設備類型影響外，也受攪拌時間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。最好用寬葉片型攪拌器，若是小規模生產也可用手動攪拌法，手動攪拌法可使優酪乳的組織狀態損傷程度最低。
④冷藏後熟：裝罐後的優酪乳在2～6℃的條件下冷藏12～24小時後即可食用。這個過程主要是促進優酪乳芳香成分產生，提高產品的粘稠度，以形成產品良好的滋味、氣味和組織狀態。
(六)質量標準
1．感官指標
微黃色，狀態近似煉乳狀，表面有少量乳清析出，質地均勻一致，無砂質、片狀或糊狀感，口感細膩，甜酸適中，具有純正的乳酸發酵香味和芒果風味。
2．理化標準
乳酸菌含量>10~7/克，酸度(°T)：70～110。
分類：
攪拌型優酪乳的分類：根據是否加糖分加糖優酪乳和不加糖優酪乳；加糖優酪乳又可分果料型和果味型。果料型是指在優酪乳中添加果料(草莓或藍莓或鳳梨等果醬)；果味型是指在酸乳中添加果味香料(草莓或藍莓或鳳梨果香型等)。攪拌型優酪乳和凝固型優酪乳相比稍“稀”一點，但由於添加了果料、果醬等配料，使得攪拌型優酪乳的風味更加獨特。
