擂缽

擂缽

使用人口較多的地方在湘、黔、川、桂、鄂、贛等地的交界處,在湘、黔、桂三地交界處擂缽是家中必備的容器。

倒錐體,一般30~40公分高,缽口約40公分經。也有比較小的,高約10公分,缽口約8-10公分,內側有很多由缽底向缽口呈發射狀的紋路((其粗糙程度是為了擂茶過程中增加摩擦力),以擂棍搗磨芝麻、豆子、茶葉等,製作風味極佳的擂缽菜或清香爽甜的擂茶。

也可用於製作粉碎裝的實物,如蒜泥等。在湖南懷化、益陽、常德,湖北恩施、利川地區等少數民族地區可見。主要集中在湖南湘西。

安徽鳳陽有一種可以搗蒜泥、大料、花椒、芝麻等的工具叫做擂缽,鳳陽民間夏季最喜聞樂見最受歡迎的小菜蒜媒子(音同)是用大蒜和青紅椒在擂缽里一起搗成泥狀,再加入食鹽、食醋、香油(芝麻油),攪拌均勻。

擂茶簡介,擂茶過程,缽菜過程,

擂茶簡介

擂茶在中國華南六省都有分布。保留擂茶古樸習俗的地方有:廣東省的揭西陸河清遠英德海豐汕尾惠來五華等地。江西省的贛縣、石城興國於都瑞金等地。豐城市下轄的荷湖羅山、蕉坑、鐵路、洛市、秀市等地(即當地所稱的河東地區),也有擂茶的習俗,不過至今不清楚其流傳的開始時間。其製作方法比客家人的擂茶簡略了許多。福建省的將樂泰寧寧化等地。廣西的賀州黃姚公會八步等地。台灣的新竹、苗粟等地。湖南的安化桃江益陽鳳凰常德等地。擂茶是客家人的特製飲料,其製作與風味別具特色。“擂”茶的用具是擂棍和擂缽。前者取一根粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木,長短2-4尺不等,上端刻環溝繫繩懸掛,下端刨圓便於擂轉;後者乃內壁布滿輻射狀溝紋而形成細牙的特製陶盆,有大有小,呈倒圓台狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆花生、鹽及桔皮,有時也加些青草藥。茶葉其實不全是茶葉,除採用老茶樹葉外,更多的是採摘許多野生植物的嫩葉,如清明前的山梨葉、大青葉(不分季節)、中藥稱淮山的雪薯葉等等,不下十餘種。經洗淨、燜煮、發酵、曬乾等工序而大量製備,常年取用。加用藥草則隨季節氣候不同而有所變換,如春夏溫熱,常用艾葉薄荷、細葉金錢、斑筍菜等鮮草;秋季風燥,多選金盞菊白菊花;冬天寒冷,可用竹葉椒或肉桂。

擂茶過程

原料備好,同置缽中。一般是坐姿操作,左手協助或僅用雙腿夾住擂缽,右手或雙手緊握擂持,以其圓端沿擂缽內壁成圓周頻頻擂轉,直到原料擂成醬狀茶泥,沖入滾水,撒些碎蔥,便成為日常的飲料。 相傳擂茶起源於中原人將青草藥擂爛沖服的“藥飲”。客家先民在流遷過程中,艱辛勞作,容易“上火”,為防止“六淫”致病,經常採集清熱解毒的青草藥製藥飲,江南可供採用的藥草很多,“茶”就是其中的一味。茶,古稱賈,《本草經集注》謂主好眠,兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效,所以成了藥飲必不可少的用料。後又有人在藥飲中添加一些食物,便改良成了鄉土味極濃的家常食飲。勞動歸來,美美地享用一碗,甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯,一股馨香,格外爽口。逢有普通客到,一勺笊飯,一把炒豆,攪入茶中,便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何“饗料”,幾乎所有的食物都可加入。 農家取材,極為方便。豆米花生、粉條幹果之類應先煮熟,連水沖入;菇筍香料和肉類應另行炒熟再加;芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻,即成佳品。既可解渴,又可充飢,用以待客,經濟實惠。客家人熱情好客,吃擂茶往往見者有份,越吃人越多,客人吃了一碗又一碗,主人添滿這碗舀那碗,歡聲笑語,彼此間感情得以充分交

缽菜過程

“擂”是湘西一種非常原生態的菜式,因手法與“擂茶”非相似而得名。根據選料和加工工藝不同,擂菜可以分為兩種,一種是生擂,一種是熟擂。前者是指原料舂搗成菜,適用的原料有芫荽,大蒜,圓蔥,韭菜等。後者是指原料經過燒烤,或油爆、或蒸熟後,再放入擂缽內,加入調料舂搗而成,適用的原料有茄子、藠頭、芋頭、土豆、辣椒、筍等。從選料你可以看出,製作擂菜大多選擇素料,但是不可否認的是,葷料比如炸酥的小蝦、炒熟的肉泥、滷牛肉也可以作為配料使用。

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