提拉米蘇必備手指餅

提拉米蘇必備手指餅是一道由蛋白、蛋黃、細砂糖等食材製成的菜餚。

基本介紹

• 菜名：提拉米蘇必備手指餅
• 主要食材：低粉
• 輔料：蛋白、蛋黃
• 調料：細砂糖

做法

1.蛋黃和蛋白分別盛入碗裡備用，蛋白冷藏過備用，今天還要解說一下蛋白的打發，很多人對蛋白打發不了解）
2.蛋白用打蛋器打至起粗泡的時候，分三次加入30克的細砂糖，用打蛋器打發至乾性發泡。請看下圖圖示
3.a:蛋白一開始是粗大而且不穩定的泡沫
4.打發約1分鐘左右，蛋白變得十分細膩，而且紋路開始追隨著打蛋頭出現，這時候蛋白開始有點穩定，估計是五分發
5.b:接著繼續打40秒左右，蛋白開始有點硬，但是還是很軟
6.關掉打蛋器，垂直提起，發現蛋白還是很明顯的能彎下大腰，這時候為7分發，這時候適合做舒芙蕾等
7.c:重新啟動打蛋器，繼續按照原來的方向打，打蛋白開始有點阻力
8.過30秒左右大約是八-九分發，又叫濕性發泡）適合做優酪乳蛋糕、瑞士卷等
9.d：蛋白最後阻力越來越大，關掉打蛋器，垂直提起，蛋白短小、尖而挺直，不會彎下，這就是硬性（乾性發泡）適合做戚風蛋糕等打發好的蛋白備用
10.蛋黃里加入剩下的20克細砂糖用打蛋器打至蛋黃變得濃稠，顏色變淺，體積膨大
11.盛1/2蛋白到蛋黃的碗裡，用橡皮刮刀將蛋白、蛋黃翻拌均勻。不要打圈攪拌以免蛋白消泡。把混合好的蛋糊倒回蛋白中，重複切拌均勻
12.篩入麵粉拌勻成濃稠的麵糊，這個時候的麵糊應該是有質感的濃稠麵糊，不產生大氣泡，也不會太稀。否則表示攪拌過度或者攪拌手法不正確，導致蛋白消泡了，擠出來的手指餅胚會因為麵糊太稀而擴散得太厲害。
13.把麵糊裝進裱花壺，烤盤墊油紙
14.用大號圓孔花嘴在烤盤上擠出條狀麵糊。劑麵糊的時候可以一隻手托著另一隻手，就會擠得很穩定了，每個大小差不多
15.擔心還有麵糊在裱花壺中沒劑完的話，可以用矽膠刮刀在裱花壺中劃一圈，這樣就能把所以麵糊推向裱花嘴口
16.麵糊擠得一乾二淨
17.把麵糊送入預熱好的烤箱，190度，12分鐘左右，直到表面微金黃色，質地乾脆，具體時間根據自家烤箱而定。
18.烤好的手指餅和手指差不多，略大一點點，放涼了儘快密封保存，因為手指餅吸水十分厲害，很容易變潮變軟。

小貼士

1.烘焙 甜點