掛爐烤鵝

選取體重2.5kg～3.0kg的肥嫩仔鵝，空腹1天后宰殺，煺毛後切除雙翅和腳。然後從喉部屠宰，開口處給鵝打氣，使全身膨脹。

制坯

從肛門處切斷鵝腸，在鵝的左翼下切口，取出內臟，向腹腔塞8cm～10cm長的秸稈充分充實體腔，用清水反覆沖洗腹腔及體表，直到洗淨為止。用專用鐵鉤在距胸脯上端4cm～5cm的頸上鉤住，掛起來，用開水白頭頸向下不停澆淋鵝身。第一勺開水應澆在喉部切口處，直到全身皮膚收縮，緊繃。鵝坯體表水汽乾後，再用1份糖、6份水，在鍋內熬成棕色的糖色，向鵝坯各部位塗抹糖色，先抹兩肩，然後再抹兩側，掛於通風處晾乾，再向腹腔灌入90mL左右鮮開水，以保證鵝坯烤制時能迅速汽化，外烤內蒸使之外脆里嫩。灌沸水後，可再塗抹2勺～3勺糖色。

烤制

用專門用來烤制雞、鴨、鵝的烤爐進行烤制，爐溫控制在230℃～250℃之間。將鵝坯送進烤爐，先掛於爐膛前樑上，右側刀切口先對著火。使腹腔儘快升溫，促使灌入體內的水迅速汽化，加快成熟。左側鵝皮膚烤至橘黃後，即將鵝體轉動，烘烤左側。至兩側色澤一致時，再用烤鵝棍轉動鵝體，逐一烘烤胸部、腿部。如此反覆烘烤，使各部位色澤均呈橘紅色，即可轉至烤爐的後梁。背向紅火，繼續烘烤，待鵝身各部均勻轉為棗紅色即可出爐，整個烘烤過程應控制在1h內完成。