拌芹菜葉

拌芹菜葉是以芹菜葉為主要原料製作的涼拌菜餚，通過焯水處理後搭配調味料製成。製作時通常需將芹菜葉清洗後焯水去除澀味，經瀝乾切段後與鹽、醋、生抽等基礎調料拌勻，部分做法會加入蒜末、辣椒油或配菜提升風味。該菜品因芹菜葉富含胡蘿蔔素、維生素B、維生素C等營養成分（其中胡蘿蔔素含量是莖部的88倍），具有助消化、低熱量的特點。作為家常佐餐小菜，常與粥類搭配食用。

基本介紹

• 分類：冷盤
• 主料：芹菜葉
• 口味：酸鹹/香辣
• 工藝：焯拌
• 功效：助消化
• 搭配：稀粥  

原料處理

• 芹菜葉需挑選新鮮嫩葉，用淡鹽水浸泡去除農殘後反覆沖洗乾淨
• 焯水時需在水中加入食鹽和食用油，保持葉片翠綠色澤，焯燙時間控制在15秒至1分鐘（2025年資料顯示主流做法為沸水焯1分鐘）
• 焯後立即過涼水或冰水浸泡，以保持脆爽口感

調味組合

• 基礎調味包含鹽、味素、米醋、生抽、麻油，比例通常為1:0.5:2:1:0.5
• 進階調味可添加以下配料：
• 辛香料：蒜末（搭配量約每百克芹菜葉配10克蒜末）
• 油脂類：辣椒油（建議用量3-5克/100克食材）或香油
• 增鮮料：蚝油（2025年配方中出現）

部分做法會搭配胡蘿蔔絲、熟黃豆等配菜增強口感層次

營養價值

• 每100克芹菜葉含鈣量是莖部的2倍以上（2025年檢測數據）
• 維生素C含量達29毫克/100克，超出莖部13倍
• 胡蘿蔔素含量高達2930微克/100克，為莖部的88倍
• 蛋白質含量2.6克/100克，較莖部提升11倍

製作要點

1. 水分控制：焯水後需充分攥乾水分，用紗布包裹擠壓可使含水率降低至65%以下
2. 刀工處理：改刀長度以2-3厘米為佳，過長影響調味滲透
3. 醃製時間：調味後冷藏醃製10-15分鐘可使風味更融合
4. 食用禁忌：脾胃虛寒者建議搭配薑末平衡寒性

衍生做法

• 香辣版：添加辣椒油與白芝麻，辛辣指數可調
• 酸甜版：用白糖替代部分鹽量，適合兒童食用
• 蛋白質強化版：搭配煮熟的黃豆或花生（添加量建議不超過主料的30%）

用料

材料

芹菜葉

鹽

芝麻

香油

做法

1. 新鮮的芹菜摘下葉子，不要洗，放在密封的容器里，分層撒鹽。我用的是粉碎洗滌鹽，如果沒有，用普通的鹽也可以。

2. 密封容器放冰櫃中冷藏。

3. 取出適量芹菜葉子，清水中反覆沖洗至芹菜葉達到你想要的鹹度。擠去水份。

4. 碗中放芹菜葉、芝麻、香油，拌勻即可。如果你喜歡辣的，也可以放辣椒油，隨喜。