托洞腐竹

托洞腐竹，廣東省雲浮市雲安區特產，中國國家地理標誌產品。

“腐竹”又稱“枝竹”，因其形似竹枝狀而得名，是一種高蛋白低脂肪的健康食品。托洞腐竹以大雲霧山下土生土長的黃豆或小青豆為主要原料，用山泉水製作，其生產過程全部手工操作，不加任何色素和添加劑。托洞腐竹不燥不寒，營養豐富，以色鮮體薄、油亮清香、韌滑可口、久煮不糊、韌性好等特點而著稱。

2012年6月21日，原國家質檢總局批准對“托洞腐竹”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：托洞腐竹
• 產地名稱：廣東省雲浮市雲安區
• 品質特點：色鮮體薄、油亮清香、韌滑可口、久煮不糊
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局2012年第91號公告
• 批准時間：2012年6月21日

產品特點

• 感官特徵
  

托洞腐竹外觀油亮光澤，呈淺黃色或黃白玉色，枝條狀或片狀；口味純正、甘淡而清香、無異味、韌性好、有嚼頭、吸水膨脹後不粘糊，在同類產品中尤以久煮不糊而見長。

• 品質指標
  

托洞腐竹水份≤10%，蛋白質含量高達48.8%，脂肪含量達25.1%，膽固醇及飽和脂肪很低。同時還含有糖、鐵、鈣、磷以及硫胺素、核黃素和尼克酸等人體所需的微量元素。因其所含均為植物營養素，故被稱為“素食之最”。

托洞腐竹

產地環境

雲安區石城鎮托洞村地處北回歸線南緣，緯度較低，屬亞熱帶濕潤性季風氣候；夏長冬短，夏季長達7個月，陽光充足，年平均氣溫21.5℃，只有在冬季寒潮影響時，才出現霜日；年均降雨量1610毫米，雨量充沛；土壤以赤紅壤為主，沃土層深厚且富含有機質。據研究證明，低緯度、氣溫高、雨水足、日照好、土壤有機質豐富這些氣候特點都有利於出產優質大豆。優質的大豆為托洞腐竹的生產提供了良好的原料，同時充足的日照也為托洞腐竹的晾曬提供了便利。

位於大雲霧山附近的富林、托洞等地，是雲安區年降雨量最多的地區，雨量充沛。雲安區內第一高峰大雲霧山的天然山泉水清澈純淨，水質上乘。據當地質檢部門的檢驗，托洞腐竹的生產用水——大雲霧山山泉水的pH值為6.99，非常接近中性水；總硬度為34.2毫克/升，遠低於國標限值450毫克/升。正是大雲霧山山泉水的獨特水質，造就了托洞腐竹的獨特口感和優良品質。

托洞腐竹作坊場景

歷史溯源

腐竹起源於唐朝，已有一千多年的歷史，是中國的一種傳統食品。

托洞腐竹屬於傳統農產品，過去一直以小作坊形式加工生產，難以形成標準化、規模化、科學化和市場化，無品牌標誌，產業發展的空間受到制約，尤其是制假售假的存在使托洞腐竹一度面臨困境。

1998年，雲安區石城鎮在雲星村建設腐竹街，創建腐竹生產基地，著力開發推廣托洞腐竹這一民間傳統食品。

2012年以來，雲安區對腐竹生產作坊進行整治，取締制假售假的小型生產作坊，查封涉嫌無證照經營腐竹的生產企業，培植當地腐竹生產示範點，並以“公司+農戶”的生產、銷售形式，引進標準化生產設備，規範生產流程。

晾曬中的托洞腐竹

生產情況

2012年，雲安區腐竹日產量由原來的800公斤提高到1200公斤。

2014年，雲安區石城鎮雲星村擁有大型腐竹生產企業10家，腐竹行銷店鋪35家，生產腐竹的農戶253家。

產品榮譽

1999年，托洞腐竹榮獲廣東省首屆青年“三高”農業博覽會銅獎，並參加北京舉行的中國國際農業博覽會展出。

2001年，托洞腐竹被評為雲浮市首批農業名牌產品，獲得中國國際農業博覽會廣東省推薦名優產品證書。

2006年9月26日，托洞腐竹被推薦參加廣東省山區信息化粵西農產品產銷洽談會。

2010、2011年，托洞腐竹連續兩年被推薦參加在澳門舉行的粵港名優商品展銷會。

2012年6月21日，原國家質檢總局正式批准對“托洞腐竹”實施地理標誌產品保護。

晾曬中的托洞腐竹

地理標誌

地域保護範圍

托洞腐竹產地範圍為廣東省雲安區所轄行政區域。

質量技術要求

一、主要原輔料

1、大豆：產自產地範圍內的大豆，蛋白質含量≥40%，貯藏期不超過一年。

2、生產用水：產地範圍內大雲霧山的山泉水，水質符合國家飲用水標準。

二、加工工藝流程

大豆→去皮→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→手工提取腐竹→乾燥→包裝。

三、加工要點

1、浸泡：常溫浸泡，春秋季浸泡時間7至8小時，夏季5至6小時，冬季8至10小時，浸泡至無硬心。

2、磨漿：採用石磨磨漿，用水量為乾豆重量的8至10倍。

3、煮漿：常壓下煮沸。

4、手工提取腐竹：用平底鍋加熱漿液到75℃至90℃，每25至35分鐘手工提取油皮一次，並掛在竹竿上。

5、乾燥：把上竿的濕腐竹置於陽光直射、通風良好的專用場地自然晾曬10至15小時，或送烘乾房在50℃至60℃條件下烘乾4至7小時。

晾曬中的托洞腐竹

專用標誌使用

托洞腐竹產地範圍內的生產者，可向廣東省雲安區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣東省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。托洞腐竹的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。

歷史文化

傳說古時候有一天，食神下凡經過雲青村（今雲安區托洞雲星村），發現當地製作的豆腐特別清香美味，於是附體在雲星村一個叫何施的豆腐師傅身上，好一飽口福。

第二天早上，何施剛把黃豆漿煮沸準備做豆腐，突然聽見鄰居大叫“火祝”（失火），連忙放下手中活計跑去救火。待何施救完火回來時，十多桶豆漿早已晾凍了，表面上凝結了一層厚厚的豆漿膜。何施見狀，隨手將豆膜用筷子挑起，晾在晾衣服用的竹竿上，重新生火煮豆漿做豆腐。到了晚上，何施發現晾衣竿上的豆漿膜已晾乾了，色鮮體薄，呈半透明狀，便煮了當菜下飯。想不到那豆漿膜竟然韌脆爽口，清香無比，豆香留齒，不禁大呼極品，捧與鄰眾品嘗，無不稱奇。

當有人問何施此為何物時，連附在何施身上的食神也無言以對，因為這是誤打誤撞新創出來的美食，連天庭也沒有這東西。食神忽然靈機一動：“豆腐漿結膜，附晾衣竿曬而得之，可稱‘附竹’，但僅稱‘附竹’，則不能顯其豆腐漿本性……‘附’與‘腐’音同，就稱‘腐竹’吧！”從那時候起，腐竹的製作便在托洞流行起來。