意式馬卡龍月談

基本介紹

• 中文名：意式馬卡龍月談
• 主要食材：蛋清，幼白砂糖

用料

材料	用量
蛋清	75g
幼白砂糖	200g
水	50g
杏仁粉	100g
糖粉	100g
蛋清	37.5g
色素/色粉	適量

做法

1. 稱好蛋清75g放到無水無油打蛋盆中，200g砂糖和50g水倒進小鍋中。杏仁粉100g、糖粉100g和蛋清37.5g在另一個無水無油盆中。
2. 打發蛋清到比較硬的狀態，然後停下（因為怕燒糖水的時候來不及打發蛋白，其實糖水很快就燒好），燒糖水到122度（天氣潮濕燒到122度，天氣乾燥燒到118度就可以了），中間可以晃動鍋子讓糖水受熱均勻些（但是不要攪動，防止返砂）在糖水快燒好的時候開啟打蛋器，把糖水呈一條細流（廚師機）沿盆邊倒進蛋白中（不要倒到打蛋頭上，也不要倒太快，可以分幾次倒完），持續打發到打蛋盆摸起來稍稍溫熱就好。打發好的蛋白霜應該是粘稠，有光澤，硬性的。
3. 把杏仁粉那一盆加入適量的色素（翻糖色素）/色粉混勻，然後加入40g蛋白霜，隨意用力攪拌均勻，並且刮盆，要感到手臂酸那么大的力；第二次加入45g蛋白霜，用J字法攪拌均勻，但是這次力氣要比第一次輕；最後一次加入50g蛋白霜，用J字法從盆底撈起，不要擠壓，只要不斷撈起，直到白色蛋白霜看不到了，撈起來呈不間斷的綢帶狀飄落即可（寧可麵糊厚一些，即呈間斷滴落但是白色蛋白霜消失）。ps：多出來的蛋白霜是因為我廚師機再減少蛋白就不好操作了，可以用來做意式奶油霜、蛋白糖或者棉花糖什麼的。
4. 裝進裱花袋，用圓花嘴垂直於高溫烤布高約0.8cm擠出3.5cm大小的圓點，注意每個間隔2cm，然後晾皮到側面偏硬，頂部為不粘手的軟殼狀即可進烤箱，大概可以擠3盤的樣子。
5. 最後就是最重要的烤了，其實如果蛋白霜做的不是很差，那么空心不空心幾乎就只是看烤的溫度了。我一開始用的是花媽中下層直烤170度十分鐘，發現第二盤和第三盤會開裂，而且上色嚴重也會空心。後來我用了晾皮的方法，試了160度中下層烤十分鐘，發現上色，小空心和部分開裂，150度中下層烤十分鐘，發現中等程度空心和開裂無裙邊或者小裙邊。然後又試了好多次，最後覺得上火170，下火165（因為我的烤箱打開後溫度會驟降到150度），中層，烤盤下面墊一塊冷的矽膠墊烤9分鐘是最適合我的。但是每個烤箱都不同所以還是要慢慢試。馬卡龍不能過熟也不能不熟，最好的狀態應該是裙邊出來了，看起來外殼快要上色的時候馬上拿出來，放涼再取下來就好。還有一個方法就是用手推一下外殼和裙邊沒有分離感就好，但是我女漢子力大無窮，推一下就戳個洞神馬的滿眼都是淚！