恩泉餐飲管理（上海）有限公司

恩泉餐飲管理（上海）有限公司位於上海市金山區亭林鎮松隱中心路185號6幢2樓2室。

基本介紹

• 公司名稱：恩泉餐飲管理（上海）有限公司
• 成立時間：2008年3月25日
• 總部地點：上海市金山區亭林鎮松隱中心路185號6幢2樓2室
• 註冊資金：壹百萬元人民幣

公司信息

01、名 稱：上海恩泉餐飲管理有限公司

02、國 別：中國

03、註冊時間：2008年3月25日

04、註冊地址：

05、註冊資金：壹百萬元人民幣

06、業務類型：餐飲管理服務

07、法定法人：錡建法

08、注 冊 號：310228001076713

09、稅 號：31022867270799-X

10、機構代碼：67270799-X

11、許 可 證：(滬金)食證字{2008}第030020

11、帳 號：452059225232

12、開 戶 行：中國銀行上海市泗涇支行

經營理念

上海恩泉餐飲管理有限公司自2008成立以來，以其多年的食堂服務管理經驗，以其標準化、專業化、規範化之管理，以優良的ISO9004-2服務質量及以6S6管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全）為準則進行管理。嚴格遵守PDCA配餐運作管理循環{P-Plan(計畫)-D-Do（做）-C-Check（檢查）-A-Action(矯正)}。及時性、適時性、精確性、應變性的操作方式。全方位、多元化的後勤服務。

上海恩泉餐飲管理有限公司

對食品衛生進行安全管理，保證餐飲服務質量，防止食品污染是預防食物中毒和消化疾病的重要手段。於此，恩泉按照《企業法人營業執照》經營，《環保證書》、《食品衛生許可證》以及工作人員全部持有《健康證》上崗，是對每一位顧客衛生安全最有力的保證。

以“新口味、衛生健康、守諾誠信”為品牌，以“顧客滿意為目的，以優質服務為基礎”為經營理念，竭誠為各大公司、企業、工廠、學校排除飯堂後勤服務之複雜和繁瑣。保障幹部職工飲食衛生安全。適合幹部職工的口味和營養，讓企業滿意放心，讓企業集中精力，提高本身企業的經濟效益，促進企業的更大發展。

總經理致辭

拼搏與創新，是我堅定信奉和一直踐行的人生理念。

餐飲的世界，是文化、空間、管理、經營、健康等專業知識的綜合集成。

中國的中式正餐，是中國文化重要構成，是中國文化閃耀世界的彩色名片。入行十餘年，我為之著迷，為之探索，為之創新，為之付出，更為我們團隊努力成果，與同仁一同分享、一同進步、一同收穫、一同發展，攜手奮鬥而自豪。

是什麼支撐了我們對餐飲業的執著與探索？

是餐飲的魅力；是餐飲"食為天"的廣闊與無限；是團隊奮鬥成長中形成的艱苦創業的拼搏精神和與時俱進的創新精神的驅使！

恩泉，榮耀夢想，化蝶飛翔。

恩泉，由情而生，因愛而美。

在新的起點上，恩泉在我和我的團隊心中、夢想間，有更高標準、更高追求和更為嶄新的發展藍圖！

“衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴”。心間浸潤著紅色文化的歷史記憶，情感間充盈著紅色精神的力量和源泉，夢想間高揚著讓中餐快樂更多人的激越夢想我和我的團隊，為之竭心盡力。

所以，恩泉是精神的載體，心靈的家園，是奮鬥的天地！

“路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索”。創新探索永無止境，奮鬥目標不停刷新。

恩泉，志向出自理想！

成功源於專業!

境界始於恆心!

企業文化

恩泉核心價值觀：致力誠信 用心服務 專於創新

恩泉文化理念：追尋餐飲足跡 弘揚飲食文化

恩泉品牌理念：追根溯源 深入品味

恩泉發展理念：星星之火可以燎原

恩泉特許經營理念：支持、規範、科學、雙贏

恩泉創新理念：以變應變，變是永恆

選擇託管

1、餐飲託管公司是否具備運營貴公司餐飲的管理能力是首要條件。

2、了解餐飲託管公司的效益以及公司的利潤的來源？！是否欺詐員工，還是從公司的經營策略或是精確的管理能力。

3、餐飲託管公司是否具備成功的餐飲管理模式是重點的考查對象，應當要求餐飲託管公司解說以及提供管理理念再進行實地考查。

4.餐飲託管公司是否具備投資規模以及經濟實力，再而進行對廣告與實際結合是否一致. 5.應該對餐飲託管公司進行試驗一個月或半個月.再做決定選擇是否合作.

託管方式

1、餐飲公司可先試著承包飯堂1-3個月，對方滿意後再簽正式契約；

2、被承包單位可提供廚房、廚具、餐飲人員宿舍、水電、燃料（具體情況另行商議）；

3、餐飲公司可墊付被承包單位人員一伙食費，實行15日或30日結算一次；

4、食堂承包後，員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責；

5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐，餐飲公司根據菜式定出合理價格，被承包單位員工以現金購買飯卡或以IC卡充值的形式進行就餐。

託管優勢

選擇優秀的餐飲承包商和專業的飲食管理團隊，具有如下優勢：

優勢一:專業的服務團隊

優勢二:人性化的貼身服務

優勢三:科學規範的管理體系

優勢四:低成本和大規模集團採購方式。

管理方案

現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計畫時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業的管理與經營應實行“計畫管理”。所謂的“計畫”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計畫去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

市場定位

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計畫》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

上海恩泉餐飲管理有限公司

1. 當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便採購。當地人對菜餚的口味要求，製作方式的接受程度，價格接受能力等。

2就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3 .就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。

4. 就餐環境的布置，因為幾年前的“非典”以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

場所布置

確定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容： 　 1. 廚房的設備配置與餐位的配比；

2. 廚房菜系與樓面服務的配合工作；

3.衛生防疫設施，設備的配置；

4.水、電、照明的引入及控制；

人員

餐廳業經營成功與否，在硬體已成為定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計畫，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責範圍、工作質量標準；

2. 詳細說明各部門人員之間的隸屬關係，並實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；

3 .制定嚴格的培訓計畫，包括日常培訓及計畫培訓；

4. 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；

5 .要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

6 .要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的範圍內，什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事後要匯報，說明情況及處置後達到的效果。

管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

1. 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2 .經行銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；

3. 財務成本方面：包括採購制度、成本控制方法、資產管理制度； 根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

經營運作

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計畫是餐飲能否成功的重要關鍵。 在制訂經營運作計畫時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資訊。然後測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

行銷及推廣

1. 樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報導，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2 .廚房特價

廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。

3 .贈品或贈券

餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

4. 建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯繫，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

5創造良好的用餐環境 　良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

品牌構想

1. 規範服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫

餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程式和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜餚品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木製台面相接合的簡易造型，這種台面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有台面便於廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜餚和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同台合作；廚師現場燒制菜餚、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為淨、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程式、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的製作、增進了食慾。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過 程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上台操作，按自己的意願為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。

上海恩泉餐飲管理有限公司

契約樣本

契約樣本(僅供參考,可協商修改)

委託方：________________________

管理方：上海恩泉餐飲管理有限公司

甲乙雙方本著自願、平等的原則，根據《中華人民共和國契約法》、《中華人民共和國衛生法》及其他有關法律規定，就餐飲託管事宜達成如下協定：

一、基本條款：

A）乙方服務範圍：甲方廠區內所有員工（簽約時約______人）及部分客人。 　開餐時間：早餐______中餐______晚餐______（若因季節更換和特殊情況依照甲方通知）。

B)一伙食標準：早餐______元、中餐______ 元（中餐標準為______大葷______小葷______素）、晚餐______元（晚餐標準為______大葷 ______小葷______素）、宵夜______元。

C)乙方自行安排人員，自行採購、加工，自負盈虧。

D)甲方提供廚房、餐廳、安全的廚房設備，負責水、電、燃料，並為乙方廚房員工安排住宿。乙方依照設備清單對甲方所提交的設備進行保管、維護。

E)承包期內必須添置、維護或需要的底值物件（￥30以下），由乙方承擔；確因老化無法繼續維修和使用的，由乙方提交申請單，經甲方同意後由甲方負責。

二、結算方式：

甲方按雙方核定的用餐數每半月結一次餐費，於每月的5日和20日以現金或支票方式付給乙方前半個月餐費。（因我國對員工餐飲經營免徵稅，，乙方以收款收據作為結算憑據）

(一) 甲方權利和職責：

A）甲方按承包契約有關條款監督乙方依法經營、履行契約。

B）提前一天核定就餐人數並告知乙方（開單）。

C）甲方監督乙方的日常運作，特別是衛生狀況、服務水準，以及進菜、配菜、營養搭配、並有權要求乙方整改。

D） 若合作終止，甲方必須協助乙方將庫存貨物依照乙方原始進價盤點給下家。

(二) 乙方權利和職責：

A） 乙方應該努力做好日常經營管理，包括餐飲人事管理、菜餚搭配與製作、服務、環境衛生等。

B） 乙方必須按時供應甲方工作日各餐，作到新鮮可口，花樣翻新、營養搭配好，特別嚴禁供應腐爛變質的食品。

C） 餐後認真清洗食具並消毒、餐飲內部、用餐大廳環境衛生全面清潔整理。經常清理餐飲內外水池、下水道，確保暢通。不鏽鋼灶台及炊事用品油漬污垢經常清理。

D） 消除蚊、蠅、，鼠害。

E） 冰櫃定期清理、除霜、消除異味，生熟物分開存放。

F） 乙方現場工作人員必須持有健康證方能上崗。

G） 監督廚房員工遵守甲方公司的廠規廠紀和乙方公司的廚房紀律等。不輕易進入廠房車間和員工宿舍。

(三) 契約終止方式：若一方有意終止合作，需提前15天通知另一方。

(四) 違約責任：

a) 因乙方提供不潔食物造成甲方食物中毒的，由乙方負責賠償並承擔相應的法律後果。

b) 甲方無故未按時結清乙方帳款超過15天（本契約第二條規定結算日計起，遇國定長假順延）的，應承擔違約金03%/天。

c) 一方有意終止合作而沒有按照第五條款規定提前通知對方的，需賠償對方人民幣五千元。 　 　 d) 一方因故不能按照契約起時間執行契約，並且沒有同另一方達成推延協定的，賠償另一方人民幣兩千元。

(五) 契約期限： 1年，從______年______月______日起，至______年______月______日止，其中試用期為1個月，從______年______月 ______日起，至______年______月______日止，（契約起始時間若因甲方的廚房裝修有所變動則順延，甲方提前一個星期通知乙方）試用期若雙方均無修改或終止要求，則直接進入正式契約期，正式契約期內終止方式參照第五條和第六條第C款。

a) 本契約一式兩份，甲乙雙方各執一份。

b) 甲方（蓋章）： 乙方（蓋章）：上海恩泉餐飲管理有限公司

代表人 ： 代表人： 契約簽訂日期：200__年___月___日

管理規則

總則：為維護公司正常的飯堂秩序,給全體員工一個優良用餐環境,特制定本制度.

上海恩泉餐飲管理有限公司

1.廚房之管理

1.1廚工守則,衛生條例

1.1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理髮、不要隨地吐痰。

1.1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。

1.1.3工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸菸。

1.1.4嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。

1.1.5洗乾淨後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

1.1.6工作中嚴格按一伙食標準精打細算，以最大限度內儘量做到色香味，花樣、品種多樣化。

1.1.7整個烹食過程必須認真清洗乾淨並按時、按質、按量供給。

1.1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。

1.2管理制度

1.2.1廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員採購，購回之單據按程式：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳

1.2.2廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。

1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

1.2.4餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。

1.2.5餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。 2.員工用餐公約

2.1就餐一律在餐廳進行，廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。

2.2嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：

早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為準。

2.3員工打飯/打菜必須排隊並接受廚房工作人員和保全的管理。不準插隊，不準備、一人打多份。

2.4就餐時要有良好的姿態，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。

2.5就餐時不得高聲喧譁，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

2.6果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

2.7力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

2.9餐廳內禁止吸菸。

2.10凡協力廠商來廠洽公人員，可在幹部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門幹部帶入餐廳就餐。

2.11各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。

2.12每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。

餐飲託管管理制度

俗話說，國有國法，家有家規，那么餐飲託管作為一個新興的行業，也需要一定要規章制度來制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例，簡單說明一下餐飲託管的一些管理制度：

目的

為了提高餐飲管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。

範圍

餐飲工作人員和全體員工。

採購及存儲

1、嚴把採購質量關，預防和杜絕病從口入，不得採購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。

2、 採購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得採購三無產品。

3、嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。

4、餐飲庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰櫃或冰櫃時間不得多於48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。

衛生管理制度

一,樹立全心全意為職工服務的思想,講究職業道德.文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責.做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學生,教師的滿意.

二,堅持實物驗收制度,學校成立的質管監督小組將按期對副食的採購進行檢查,與票據進行核對,做到票物相符. 定期公布帳目,接受職工監督.

三,愛護公物.餐飲的一切設備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場所內的任何物件,不得隨便搬動或拿作它用.不得無故損壞各類設備,餐具,否則按價賠償.

四,炊事人員要講究衛生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證,不準在餐飲工作.

五,按計畫到衛生防疫合格場所採購(學校指定採購地點為讓胡路商場和金鑼肉類食品加工廠),並索要發票,嚴禁採購腐爛,變質食物,嚴防食物中毒,特別是要將副食的採購渠道向職工公開,由餐飲管理委員會檢查驗收.

選擇承包公司

(1)．食堂承包公司是否具備成型、穩定和品種齊全，因為做任何生產都需要利潤來維持，利潤從哪裡來呢？是剝削工廠員工還是賺取物料中間商批發的差價呢？是首要考慮的因素。因為具備集中採購大量批發的大型物流中心是能否保證飯菜質量的關鍵。

(2)．承包食堂公司是否具備成功的食堂管理模式，是要進行重點評估的內容，因此要求承包食堂公司解說及提供管理模式，並實地考查管理藏匿的實話效果。

(3)．必須實地考查承包食堂公司的投資規模，審慎評估承包食堂公司的經濟實力，參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。

管理制度

為保障企業員工身體健康，防止企業食物中毒和食源性疾患事故的發生，根據《中華人民共和國食品衛生法》等法律、法規和《企業食堂與員工集體用餐衛生管理規定》等相關檔案規定，結合本校實際情況，特制定本制度。

硬體設施

1、企業必須確保經費投入，不斷改善企業食堂衛生設施與條件，使食堂建築、環境與設備符合衛生標準和要求。

2、食堂應按照“生進熟出”的原則合理安排工作程式，防止生熟食品交叉污染。食堂應設有食品原料儲存、原料初加工、烹飪加工、備餐、用餐、餐具工用具清洗消毒等相對獨立的專用場地，其中，備餐間必須單獨設立。

3、食堂應建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施，配備專用冰櫃，配備足夠的工具、容器，安裝機械通風設備。

4、食堂各專用場地應配置以下設施：

(1)食品原料儲存場地應當安裝機械通風設備，配備有效的防鼠、防蠅設施。應分別布置主食、副食品和調味品置放區域，各區域應相對獨立。

(2)原料初加工場地應分別設有蔬菜、水產品、禽肉類等食品清洗池、切配加工操作台，並有明顯標誌；設定存放廢棄物的容器。

（3）烹飪加工場地的灶台和蒸飯間應當安裝有效的排氣罩；應當設有烹飪時放置生食品（包括配料）、熟製品的操作台或者貨架。

（4）備餐間應設有二次更衣設施、空調、備餐檯、能開合的食品傳遞窗及清洗消毒設施，並配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設施。

（5）用餐場地應設有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等設施，並應置有存放泔腳的容器，就餐出入口應有防蠅設施。

(6) 餐具工用具清洗消毒場地應配備專用清洗池、消毒池；配備餐具工用具專用保潔櫃。

5、食堂要保持內外環境整潔，10米內無廁所、垃圾堆等污染源，並採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

6、企業要為食堂全體從業人員配備兩套以上的專用工作服裝和帽子。

7、企業食堂要配置防盜門、窗等安全設施。

食堂軟體

1、企業食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，並積極配合當地衛生行政部門的衛生監督與指導。

2、企業實行食堂衛生現場管理負責制，並配備食堂管理員、食堂衛生監督員，建立企業食堂及員工集體用餐衛生管理制度，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

3、企業要切實加強對食堂從業人員的管理和教育，不斷提高食堂從業人員隊伍素質。

4、食堂從業人員及集體餐分餐人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗工作。

5、食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有害食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。

6、要加強食堂安全保衛工作，嚴禁食堂工作人員以外的人員，隨意進入企業食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，以防止投毒事件的發生，確保員工用餐的衛生與安全。

7、要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報告制度和應急處理機制。

人員職責

1、企業實行食堂衛生管理員負責制度，並建立分級責任制度，將相應職責落實到人。

2、作為企業食堂衛生第一責任人，現場管理員承擔以下具體責任：

（1）修訂完善涉及在廠員工集體飲食的各項規章制度與管理規範。

（2）建立分級責任制，層層簽訂責任書。

（3）建立學生食品衛生安全突發事件報告制度，食物中毒預防制度，責任追究制度。

（4）建立企業食堂檔案，管理員對員工食堂的檢查每周至少一次，加強食堂的檢查和指導工作。

（5）堅決杜絕沒有通過體質健康檢查的相關從業人員無證上崗現象，保障員工用餐的安全。

3、作為企業食堂衛生第二責任人，企業衛生保健教師對企業食堂及員工集體用餐方面承擔如下衛生監督、指導的職責：

（1）組織企業食堂從業人員進行每兩月一次的培訓，提高從業人員的責任意識和業務素質，每次培訓有準備，有記錄。

（2）執行企業食堂每日檢制度，每天對食堂的食品採購、清洗加工、烹製和餐具清洗、消毒以及從業人員操作的全過程進行監督、檢查和管理，發現問題應立即整改，並做好相應記錄。

（3）督促、檢查企業食堂長假後的清掃消毒工作，做好檢查記錄。

（4）食堂衛生監督員要加強自身政治和管理業務專業知識的學習，不斷提高自身素質和管理水平。

管理制度

俗話說，國有國法，家有家規，那么食堂託管作為一個新興的行業，也需要一定要規章制度來制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例，簡單說明一下食堂託管的一些管理制度：

目的

為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。

範圍

食堂工作人員和全體員工。

採購存儲制度

1、嚴把採購質量關，預防和杜絕病從口入，不得採購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。

2、 採購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得採購三無產品。

3、嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。

4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰櫃或冰櫃時間不得多於48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。

衛生管理制度

一,樹立全心全意為職工服務的思想,講究職業道德.文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責.做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學生,教師的滿意.

二,堅持實物驗收制度,學校成立的質管監督小組將按期對副食的採購進行檢查,與票據進行核對,做到票物相符. 定期公布帳目,接受職工監督.

三,愛護公物.食堂的一切設備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場所內的任何物件,不得隨便搬動或拿作它用.不得無故損壞各類設備,餐具,否則按價賠償.

四,炊事人員要講究衛生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證,不準在食堂工作.

五,按計畫到衛生防疫合格場所採購(學校指定採購地點為讓胡路商場和金鑼肉類食品加工廠),並索要發票,嚴禁採購腐爛,變質食物,嚴防食物中毒,特別是要將副食的採購渠道向職工公開,由食堂管理委員會檢查驗收.