快樂生活·家庭廚藝系列-拌出清爽

內容簡介

"快樂生活·家庭廚藝系列-拌出清爽”是介紹家庭常用的一種冷菜烹調方法。選用嫩、脆新鮮原料，經煮、蒸後改切為絲、片、丁、塊等形狀後拌制。種類繁多，製作方便，味型多樣，菜式靈活，口味清爽，頗受歡迎

製作涼拌菜，可分為生拌和熟拌兩種。生拌是將原料經過刀工處理後，　加入各種調味品調拌均勻。生拌多用於嫩脆新鮮的植物性原料，這些原料大多可生吃，如胡蘿蔔、黃瓜、白蘿蔔、萵筍等。熟拌是將制熟的原料，經加工處理之後用調料拌勻。熟拌用料廣泛，如豬腰、牛肚、豬肝、菇、筍、蠶豆、鴨、雞等。熟拌料加工有炸、煮、燒、氽等，之後再進行拌制。

涼拌菜餚用油有講究，很少用動物油，一般用植物油（菜子油、花生油、芝麻油、大豆油）經過煉熟冷卻後使用，成菜後伴有特殊的油香。經刀工處理的原料，也要經冷卻後再加工。涼拌菜的原料，生料熟料均要求新鮮，並講究刀工、擺拼和操作衛生。

涼拌的炸制原料，一般應先碼味，控制其鹹淡和色澤的深淺。油炸程度要均勻，符合外酥內嫩，外脆內熟要求。

血腥異味較重的原料，氽水時應加入姜、蔥等調味品。氽水的水要多，動作要快。不同原料應將分別水煮，以免串昧、污染。摻清水或鮮湯要一次加足，以淹沒原料為度。用溫水下的原料，湯開後打去浮沫，煮製中不加水，一氣煮好，不要閃火，水以沸而不騰為佳。煮好的原料應泡在清水中或用濕紗布蓋上，避免變色和水氣蒸發。涼拌菜餚先以複合味的標準，在器皿內調製定型味汁後，再進行拌味。

拌法有三種

1拌味汁：方法是把按要求調配好的味汁加入切好的原料中拌勻、裝盤即成。例如，“麻辣雞塊”、“花仁拌兔丁”、“椒麻肚絲”、“拌三絲”等。

2淋味汁：其方法是將事先調成的味汁在走菜時淋於菜上即可上桌，由客人自拌自吃。例如“涼拌白肉絲”、“麻醬筍尖”、“棒棒雞絲”、“豆芽拌雞絲”等。、

3醮味汁：用法是將事先調成的味汁，將入碟內，走菜時，伴菜餚一起上桌，由進餐者挾起片料在味碟中蘸味汁自食。例如，“玻璃肚頭”帶四味碟（即怪味、椒麻味、紅油味、白油味），即是此種吃法。

編輯推薦

一看就會，輕鬆做菜！小巧玲瓏，易於閱讀！小書不小，內容多多！學會幾道菜，快樂一家人！

快樂生活·家庭廚藝系列-拌出清爽

基本介紹

內容簡介

編輯推薦

目錄

相關詞條

熱門詞條