徽州餜

徽州餜

徽州餜是徽州地區最常見的小吃。徽州,即今日的黃山全市外加宣城的績溪縣、旌德縣和上饒的婺源縣。我們統稱其餜為徽州餜。餜的分類“餜”的種類十分繁多,按不同的方法可作大致的分類

基本介紹

  • 中文名:徽州餜
  • 類別:地方名吃 
  • 產地:黃山市+績溪縣+婺源縣
  • 主料:山泉,麵粉團
  • 輔料:黑芝麻
徽州餜,簡介,餜的分類,按從生到熟的過程區分,按粉的不同區分,按有餡無餡區分,按加工方法區分,按餡料區分,按是否發麵區分,按餜皮區分,詳介,

徽州餜

徽州的大街小巷,看到最普遍的小吃就是餜子了。可是每到一個地方,餜子的種類、樣子卻又各不相同。但他們都有一樣的必備之物——石頭。當你看見鍋里放個石頭是否會覺得奇怪呢?

簡介

,一個食子旁,自然是一種食物了。其實餜即為餅,南方人稱之為餜,北方人稱之為餅。故名思議,其必有餡。餜的種類很多,從製作方法到外觀還是從餡到口感都十分複雜。徽州一府六縣的範圍內都是形質不同的。
徽州,即今日的黃山全市外加宣城的績溪縣和上饒的婺源縣。我們統稱其餜為徽州餜。

餜的分類

“餜”的種類十分繁多,按不同的方法可作大致的分類。

按從生到熟的過程區分

油炸類:油餜。糯米粉各面,做成小餅下油鍋炸成。
鍋燙類:做好後放在鍋內炕熟。如麵粉青菜餜、苞蘆豆黃餜。
蒸類:白米餜、掛紙餜等。放蒸籠蒸熟。
鍋燙加水蒸:徽州叫“漢”餜,即在鍋內放少量水,餜貼在鍋上部,利用水蒸氣和鍋的溫度同時加熱。
鍋燙加火焙:先放鍋內燙熟,再放明火上焙脆。如豬油苞蘆餜

按粉的不同區分

麵粉類:(小麥粉)如麵粉青菜餜、油擼粉餜;
苞蘆粉類:如汁菜餜、豬油餜;
蘆稷類:即高粱米粉,因較粗糙,適合做瞎餜;
烏麥類:即蕎麥,粘性差,只能做瞎餜;
米粉類:秈米粘性差,可做蒸餜;糯米太粘,只能包乾餡,如芝麻白糖;

按有餡無餡區分

餡餜:如青菜餜,汁菜餜,豆黃餜等;
瞎餜:無餡。有的是包不了餡,如粘性差的粉,只能做瞎餜。
千層餜:先捍麵皮,放油、蔥花、鹽,捲起再攤平。
混合餜:即面和餡和在一起,如野蒿餜,將野蒿燙熟,切碎,加粉一起和,捏成。

按加工方法區分

塌餜:用手工包菜、或拍成餜,如茼蒿菜餜,蘆稷餜;
做餜:用手拍、捏成形,如米餜,油餜;
印餜;放印模中印出,如米餜。

按餡料區分

青菜類:如青菜、茼蒿菜莧菜等;
汁菜類:如汁菜;
豆黃類:豆黃、芝麻等
豬油類;鹹豬油切丁;
豆油類:內抹一層油並放鹽,捲起攤平;
醃菜類;如醃白菜餜,雪裡紅餜。

按是否發麵區分

死面類:不發酵,包括燙麵和冷水和面。
發麵類:用酒釀和發酵粉發麵,不用餡。

按餜皮區分

麵粉餜、米粉餜、苞蘆餜(玉米餜)等

詳介

漫步徽州城鄉街巷,在林林總總的風味小吃中,總不難聞到餜的清香。這種鄉土氣息濃厚的小吃,不僅豐富了徽州飲食文化,而且凝聚著一種深沉而古樸的鄉情和親情。
徽州民間流傳著這樣一句順口溜:“手捧徽州餜,急急咬一口,問我好不好吃?哈哈,除了皇帝便是我。”這道出了人們對徽州餜的偏愛。徽州餜皮薄酥脆,原料精細,講究餡的配製。加工時,先將黃豆炒熟磨碎,再將純肥肉切成肉丁熬至半油狀,將豆粉倒入鍋內,加入適量精鹽拌勻為餡。然後用開水泡菜油調入麵粉內揉勻為止。做餜時餡多皮薄,兩面再沾上少許炒熟的芝麻,以增加香味,最後用文火烤熟。徽州餜的製作始於明初。據說清乾隆皇帝微服南巡揚州,與徽商汪某在客棧中相遇品嘗了徽州餜,回朝後談起徽州地方風味時,稱讚此餜為食中佳品。徽州遊子胡適對徽州餜更是喜愛成痴,曾美其名為“國餜”,融入了對家鄉人民的深情厚誼。
石頭餜冠以石頭之名,是因為餜在平底鍋里煎燙時,上面壓著一塊清淨的青磚的緣故。青磚是仿當年乾隆皇帝下江南時,飽嘗該餜後贈送給攤主的一枚小印章特製而成。攤主每每“蓋印”餜上,證明皇帝曾經吃過,明顯地染上了現今廣告的色彩。然而青磚的真正功能卻是便於餡內油脂溢出,縮短燙熟時間。燒熱的青磚壓在餜上,油花滋啦啦地冒,香味幽幽地飄。
踏餜,當地人們形容食者被“打三個巴掌都不放”。它以麵粉為皮,肉餡有醃菜、熟黃豆粉拌肉丁,乾制香椿芽拌肉丁等;愛吃辣味的,另加一些紅椒皮或紅椒粉;也有吃紅豆粉或黑芝麻拌糖作成甜餡的。老年人牙齒不利,可用植物油代水調製麵粉為皮,烤出來糯軟噴香。烤餜以文火為佳,做成的餜,十天半月不餿。當年徽商外出常備以供途中食用,其間寄託了母親對兒子,妻子對丈夫的殷殷深情。
徽州鄉間田畔,山坡上生長著一種叫野艾的植物,清明前後,正值艾葉萋萋,鮮嫩蓊鬱。鄉民們將艾葉採回家,剔去葉柄,漂盡澀苦的濃汁後和在糯米粉中。用舂臼錘搗成細米,而後篩濾去葉脈筋絡。做餜時用水沖泡,捺勻。做成的餜經旺火蒸半個小時即可食用。餜色綠如翡翠,清香細膩。
金秋時節,正值苞蘆(玉米的俗稱)成熟。徽州人選用金黃玉米,將其磨成粉,用開水燙後揉成麵團,用豬板油加鮮菜和醃雪裡蕻為餡,做成小圓餅形,放入平鍋燒熟。餜色金黃,外皮焦脆,泛出玉米清香,餡心油潤而有脂油香,味道可口,食時若沾些土辣醬,味道更佳,民謠曰:“手捧苞蘆餜,腳踩一爐火,除了神仙就數我。”
目 前,安徽黃山市已將餜作為一大地方風味系列產品向中外遊客推出,旅遊者在賞景之餘,還可以一飽餜福,嘗一嘗黃山名食,做一做食家第二。

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