徽州茶道

徽州茶道

徽州茶道,講究以茶立德,以茶陶情,以茶會友,以茶敬賓;注重環境、氣氛,以求湯清、氣清、心清,境雅、器雅、人雅,是博大精深的中華茶文化的重要組成部分。

基本介紹

  • 中文名:徽州茶道
  • 講究:以茶立德,以茶陶情
  • 注重:環境、氣氛
  • 以求:湯清、氣清、心清
茶道特色,表演程式,審美特徵,所用茶具,演示程式,泡茶用水,水質要求,用水選擇,泡茶技術,

茶道特色

徽州茶道,得唐宋茶道的真傳,是博大精深的中華茶文化的重要組成部分。黃山茶道+新安山泉水+徽州文化徽州茶道。黃山雲霧、新安山水獨特的自然環境於徽州文化共同演繹了徽州茶道---天、地、人,三合一的傳奇。
徽州人愛喝茶,家家戶戶一年四季都喝茶,在徽州鄉村,家家種茶,人人飲茶,出門環遊都攜帶竹質茶筒,山巔道間都設有茶亭;家中待客,用銅壺瓷壺泡茶共飲……茶成為徽州人生活的重要組成。早起一杯滌濁揚清,晚上一杯輕肌爽神。徽州茶道有一套完整的程式:如飲茶前用蓋兒在茶水中輕輕撥兩下將葉子撥散開,將茶蓋傾斜搭在茶碗上,細飲茶湯。全部過程,人聚氣斂神,充分品嘗茶的香味與神韻。品飲之後,人有盪胸滌腑之感,方能領悟“天人合一”的真諦。

表演程式

近年來黃山市有關部門把古代飲茶的禮規編成一套程式,進行“茶道表演”,深得遊客的青睞。這種表演由四個或八個姑娘進行,大致分以下幾道程式:
徽州茶道(圖1)徽州茶道(圖1)
⑴靜氣,即排除雜念,靜下心來,營造一種安詳的氣氛;
⑵烹湯,即取泉水(或河水燒沸,烹器一般用瓦器、錫壺,要潔淨無異味,火須旺熾無煙,文武相宜;
⑶焚香,敬茶聖陸羽;
⑷滌器,洗滌茶盞,茶盞要用白瓷,潔淨無瑕,洗後用乾布擦乾;
⑸燙盞,用開水燙一遍茶盞,以盪祛寒氣;
⑹賞茶,察茶色,觀茶形,聞茶香;
⑺投茶,用三指在茶筒中取茶,投入盞中,一般每盞以3-5克為宜;
⑻洗茶,用一沸水少許浸潤茶葉,而後將頭湯倒去,使茶葉濕潤漲發;
⑼注湯,用三沸水,提壺急水下沖,但茶湯要均勻,水至七分,加蓋少頃;
⑽敬茶,舉案齊眉,以茶敬客,以茶會友;
⑾聞香,約三分鐘,將蓋輕輕揭開一縫,使香氣溢出,沁人心脾;
⑿觀色,綠茶以青翠為勝,觀之湯清葉綠為上品,渾黃者次之;
⒀品味,輕啜一口於齒頰間灌漱,再徐飲慢品,俟甘津潮舌,始得茶之真味。以上“茶道”既可配樂表演,亦可親身試驗,必定會從中得到樂趣,以益身心健康。

審美特徵

徽州茶道喝茶人人都會,但要衝泡得好喝,茶葉沖泡大有學問,同樣質量的茶葉,如用水不同或技術不一,泡出來的茶湯會有不同的效果。要泡好一壺茶或一杯茶,要講究實用性、科學性及藝術性。
徽州茶道(圖2)徽州茶道(圖2)
(1)所謂“實用性”;就是依實際需求而言,可以是沖泡一杯“大碗茶”也可是沖泡一壺高貴的名茶。
(2)科學性;就是了解各類茶葉的特性,以科學沖泡方式,使茶葉的品質能充分的表現出來。
(3)藝術性;選擇合適的器皿以及優美的沖泡程式。

所用茶具

徽州茶道所用茶具:煮水之壺以瓦罐第一、陶器第二、瓷罐第三、銅壺第四;泡茶之水以山泉為一、雨水為二、井水為三;煮水之火以松枝第一、木炭第二;喝茶之具以紫砂為第一;貯茶之物以錫罐為上。

演示程式

徽州茶道有農家茶、文士茶、富寶茶、道家茶之分。農家茶有九道演示程式:擺具、備茶、賞茶、燙碗、投茶、沖泡、分茶、敬茶、品味。由徽州村姑身著青花衣褲、佇立案前依次操作。敬茶時,舉手投足間傳遞出純樸清和的鄉土氣息。茶重內質,情貴意誠。文士茶有十七道演示程式,如焚香、盥洗、滌器、聞香、觀色、文人四藝、插花、點茶等,由上穿藍便褂,下著大擺滾邊羅裙嫣然的茶姐演示。新安文士品茶多在書齋庭院,竹閣流泉之所,茶重形質,水選名泉,瓦罐竹勺,追求三雅:境雅、器雅、人雅;三清:水清、氣清、心清。富寶茶講求高堂花廳,華貴茶具、精美茶形;而道家茶以齊雲山為本土,主要以敬天祈地為特色,返璞歸真是其審美特徵。
徽州茶道

泡茶用水

水質要求

水質的好壞能直接影響茶湯之色、香、味,尤其對茶湯滋味影響更大。古人十分注重泡茶用水之選擇。
(1)水要甘而潔;
(2)活而清鮮?古書《茶錄》中記載“山頂泉清而輕,山下泉清而重”
(3)儲水要得法;容器要潔淨,忌曬陽光。
現代科技發達,衛生飲用水質標準也科學化
(1)感官指標:色度不能超過15度、渾濁度不能超過5度,不得有異味、異色及肉眼可見物。
(2)化學指標:正常PH值為6.5~8.5,總硬度不能高於25度。
(3)氟化物不能超過1.0毫克/升,氰化物不能超過0.05毫克/升。
(4)細菌總數在1毫升水中不得超過100個,大腸菌在1升水中不得超過3個。
泡茶用水,一般多用天然水。其來源以山泉水、溪水、井水等最佳!

用水選擇

陸羽曾在《茶經》中明確指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。”
一般說來,天然水中,泉水是比較清淨的,雜質少,透明度高,污染少,水質最好。但是,由於水源和流經途徑不同,所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異,所以並不是所有泉水都是優質的。中國號稱五大名泉;鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉。
選擇泡茶用水,必須了解水的硬度和茶湯品質的關係。天然水可分硬水和軟水;含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水;不容或只含少量的鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起,稱為暫時硬水。暫時硬水經過煮沸,所含碳酸氫鹽,就分解成不容性碳酸鹽,這樣硬水變成軟水。平時用鋁壺燒水,壺底之白色沉澱物,就是碳酸鹽。
(A)水的硬度會影響水的PH值(酸鹼度),而PH值又影響茶湯色澤。當PH大於5時,茶湯色澤加深,PH值達到7時茶黃素就會自動氧化而損失。
(B)水的硬度會影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少茶葉有效成份的溶解度高,故茶味濃;而硬水含有較多量的鈣、鎂離子,茶葉有效成份的溶解度低,故茶味淡。如水中鐵離子含量高,茶湯會變成黑褐色這是茶葉多酚類物質與鐵作用的結果。所以泡茶用水以軟水、暫時硬水為佳。
在天然水中,雨水和雪水屬軟水,泉水、溪水、江河水屬暫時硬水,部份地下水屬硬水,蒸餾水為人工加工而成之軟水。

泡茶技術

泡茶泡茶技術包括三要素:
(1)茶葉用量:
要泡出好喝的茶,要掌握茶葉用量。每次用量多少,並無統一標準,主要根據茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習慣而定。泡茶用量之多寡,關鍵掌握,茶與水的比率,茶多水少,味濃;茶少水多,味淡。
(2)水溫:
泡茶燒水,要大火急沸,不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜,用軟水煮沸泡茶,茶湯香味更佳!如水沸騰過久,即古人所稱之“水老”。此時,溶於水中的二氧化碳揮發殆盡,茶葉之鮮活味,即喪失。
泡茶水溫的掌握,主要依泡何種茶而定。綠茶,一般不能用100℃的沸水沖泡,套用80℃~90℃為宜(水要沸點後,再冷卻至所要的溫度)。茶葉愈嫩綠,沖泡水溫愈低,這樣茶湯才會,鮮活明亮,滋味爽口,維生素C也較少破壞。在高溫下,茶湯顏色較深,維生素C大量破壞,滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說把茶葉“燙熟”了。
(3)時間:
茶葉沖泡時間和次數,差異很大,與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習慣等都有關係。據測試,沖泡第一次時,可溶性物質能浸出50%~55%;第二次能浸出30%左右;第三次能浸出10%;第四次則所剩無幾。所以,就如我們常講的;“品茶 ! 三個口,謂之品,一泡茶,沖三次即可。”
水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響沖泡時間之長短。水溫高,用茶多,沖泡時間要短;反之則沖泡時間要長。但是,最重要的是,以適合飲用者之口味為主。

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