德山松花皮蛋

原料配方

鮮鴨蛋為1000枚純鹼3.25～3.75千克生石灰10～12.5千克食鹽1.5～2千克紅茶2千克陀生(氧化鉛)50克沸水50千克

製作方法

料液的配製

配料前，先把各種材料進行感官檢驗和化學分析，然後根據質量情況，參照生產配方下料。其配料過程是：先把水、紅茶和鹽、純鹼混合，在鍋中加熱至沸騰，再沖入配料池中，加上石灰和陀生(氧化鉛)，用攪拌機充分攪拌均勻，再讓料液冷卻至室溫，清除渣屑，抽樣測定料液的各種成分的含量。通常要求氫氧化鈉的含量控制在4.5～5.5%、氫化鈉的含量控制在3.5～4.5%。

驗蛋、敲蛋和下缸

將鮮鴨蛋進行照驗、分級，剔出不適宜加工的次蛋、劣蛋，然後把驗好的蛋送到下缸處進行敲蛋，進一步清除裂紋、紅粘殼、尖嘴、鋼殼、沙殼等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料，以防產生破蛋，然後一層層地把蛋放平，待缸裝滿後蓋上並卡緊竹篦。

缸內蓋上竹篦後，開始灌料。灌料前，料液要攪拌均勻；灌料時，動作要緩慢，避免大量料液一下沖入而擊破鴨蛋，料液全部淹沒了鴨蛋即可。

質量檢查

鴨蛋在料液中泡製時，約經7天后，檢查蛋的變化情況，往後根據氣候，每3～5天檢查一次，隨時掌握蛋的變化和成熟情況，及時檢查和處理。

皮蛋起缸

鴨蛋在料液中經45～60天的浸泡，即可起缸。起缸時，皮蛋的質量情況是：蛋黃呈小糖心或硬心，蛋白膠凝完整，有彈性，有松花。皮蛋在出缸前，要準備好洗蛋水(在100千克冷開水中加2～3千克生石灰，並攪拌均勻)，待洗蛋水溫與室溫一致後，將泡蛋缸上的竹篦蓋取出，輕輕把蛋撈出，裝在蛋簍中，再把蛋簍浸入洗蛋水中輕輕搖動，洗去蛋上的粘附物，然後提出晾乾，送去驗照，選出好蛋，剔除次蛋。

皮蛋包泥

經過照驗合格的皮蛋，再包上泥料。泥料的配製是：用50%乾而帶砂性的德山黃泥，兌入47%左右醃過皮蛋的老料液，加上3%的石灰粉混合，用打料機在攪拌池中充分打勻，然後取樣化驗料泥中氫氧化鈉的濃度。通常要求其含量在2～2.5%，如果料泥不合標準，需再行調整至適度。配製好的料泥，加入純淨乾燥的早稻穀殼混合，然後逐個包蛋。

包裝上箱

將包好泥的蛋，每枚裝入一個小塑膠袋里，然後再按數量整齊地擺放在簍內或紙盒內，即可存放在庫房或運往市場銷售。產品特點：松花完美，色澤艷麗，外表呈谷黃色，內部呈茶紅色或墨綠色，蛋黃剖面五彩繽紛，黃心為小糖心或硬心，味美醇香。包裝精美，攜帶方便。