復窖古酒

復窖古酒，又名“回歸賴牌復窖古酒”，產於國酒之鄉-貴州茅台鎮，由貴州回歸賴酒有限公司茅台鎮酒廠生產。

基本介紹

• 中文名：復窖古酒
• 別稱：回歸賴牌復窖古酒
• 主要原料：本地高粱，小麥，水
• 是否含防腐劑：否

復窖古酒簡介

一般發明專利一年半即可審批完畢，因貴州茅台酒廠對該發明專利提出異議，“回歸賴酒”歷經四年，經中國國家專利局審查四部，反覆取樣、抽樣檢驗，得出回歸賴酒的正丁醇和乳酸乙酯含量明顯高於出口茅台酒（即飛天茅台），並因這一檢驗結果，終獲國家發明專利認證。公司嚴守家族世代相傳之復窖法生產工藝及配方生產，依賴奇特極端地質、氣候、生態，以本地高粱、小麥、水為原料，從端午踩曲、重陽投料、經九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、長達一年的釀造周期，再經過陳年老熟和勾酒大師精心勾調而出廠，以期恢復先輩之傳統醬香口味。復窖古酒具有醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠久、空杯留香持久的完美風格和優良的品質。酒色純淨透明，味感醇厚，余香綿綿。

【復窖古酒】以賴世倫先生1990年唯一獲國家頒發（賴茅復窖古法生產專利、專利號：CN861027795）命名，特推出該系列產品，以紀念先輩業績。貴州回歸賴酒有限公司榮譽出品。貴州仕東貿易有限公司全國總代理。

貴州回歸賴酒有限公司簡介：（賴世倫先生）

1862年，清鹹豐年間，賴氏先輩始建酒坊於茅台村（今貴州省仁懷市茅台鎮），釀製出馳名中外之“賴茅”酒，即今“茅台”酒前身也。解放前就遠銷國內外。1915年獲巴拿馬世界博覽會金質獎章；1935年中央紅軍長征途經茅台鎮，紅軍用賴茅酒療傷；1944年前蘇聯政府用“賴茅”酒作為禮賓酒；1945年蔣介石用“賴茅”酒招待英美法三國首腦；1949年10月1日毛澤東主席舉行開國第一宴，“賴茅”酒作為慶典酒；1953年公私合營，賴茅酒收為國有，正式成立了茅台酒廠，為今日之“貴州茅台”酒。改革開放後，1983年賴氏後裔賴世倫先生為光大祖業，身揣祖傳秘方，悟覺心裁，使古醴再現，名酒回歸，到茅台村重建“貴州茅台賴酒廠”，現改為貴州回歸賴酒有限公司。董事長賴世倫之父賴永初先生雕像安放在國酒茅台博物館正中央。今日賴酒古風重現，其質玄醇，其體澄清、其香優雅、其味盈和，一飲動情、再飲感心、三飲忘憂，暢飲之，則燦爛精神、盪氣迴腸。1987年中央軍委副主席、國防部長遲浩田將軍題詞：“賴茅崛起，名酒騰飛”。1990年9月5日中華人民共和國專利局反覆取樣、抽查檢驗，賴酒的“正丁醇和乳酸乙脂含量明顯高於出口茅台酒”並授予重大發明專利權，唯一獲國家“賴茅”酒專利認證；註冊商標賴酒。生產有二十年、十五年、十年、八年、五年、金賴、精品窯藏等賴牌系列酒。公司現推出復窖古酒、復窖典藏酒（實為年份系列25年酒質及六年品質產品）公司服務宗旨：以質量求生存，看酒水比茅台，以品質定價位，以誠信求發展。保證貨真價實。

藝術釀造

在釀造工藝上，復窖古酒順應節氣，師法自然，追求天、地、人和諧統一。釀造飛天茅醬酒頗具匠心：端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，高溫發酵，高溫取酒，經過長期窖存（至少五年），用不同輪次、不同香型、不同酒度、不同年份的酒、精心勾兌（不加香味物和水）而成。多達兩百餘種單型酒，如同精美樂章的音符，在勾兌大師的“心酒”感應之中藝術勾兌，獨特的生產工藝成就了飛天茅醬酒獨特的風格：醬香持久、香而不艷，飲後不上頭，不刺喉。

一、取

初夏，當陽光照射著“美酒河谷”的時候，復窖古酒用來制曲的小麥在山坡上呈現出一派誘人的金黃；初秋，用來烤酒的淡紅色糯高粱便成熟了，漫山遍嶺，鋪天蓋地，從谷地漫上山嶺，像火焰一樣，一直燃燒到天際。

二、醇

復窖古酒運用傳統釀酒技藝，純糧釀造，並以色清透明、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久等特點而名聞天下。

三、陳

酒是“陳”的香。“陳”，乃貯藏時間的長短。一般白酒貯藏期多為一年。復窖古酒，至少三年，多則十年、十五年......加以天然陳藏使白酒變得更香、更醇。

醬香酒歷經下造沙兩次投料的科學性

醬香酒多次糖化發酵是極其科學合理的，但又為什麼是兩次投料？而不是一次呢？

醬香酒兩次投料是與七次蒸餾取酒相銜接，如是一次投料，高粱又沒有經過破碎，那么一次酒將無產量，貴州茅台鎮部分中小釀酒企業，為追趕茅台酒廠醬香酒生產進度，採取一次投料和提高高粱磨碎率的方法，但出現了七次酒之間產量不合理，質量也大打折扣。

一次酒的產量主要來自下造沙磨碎高粱的糖化發酵，以及埂子用的尾子，二次酒主要來自下沙紅糧的糖化發酵，三、四、五輪次由於大部分原料都糊化糖化發酵，加之水分、酸度都是比較適宜的，因此三、四、五次酒產量最高，酒質也最好，六、七次酒是殘餘澱粉糖化發酵而來。

因此醬香酒釀造非常重視均衡生產，即循序漸進的原則，也與儒家思想的中庸之道相符。

醬香酒為什麼是多輪次發酵取酒

貴州茅台鎮醬香型大麯酒釀造工藝是經過九次蒸煮、八次開放式堆積發酵和窖池密封發酵、七次取酒，醬香型大曲原漿酒釀造需要經過下沙、造沙兩次投料，並且紅糧的破碎率非常的低，造沙輪次的投的高粱也僅30%的破碎率。

生糧時，高粱澱粉含量高的38%左右，加之原料較粗，整粒占70~80%，糖化比較緩慢，每輪次發酵澱粉下降4%左右，即有4%的澱粉變成可發酵性糖，被酵母利用生成酒精。

當酒醅中的酒精含量超過或達到8%時，酵母被酒精殺死而自溶，停止發酵，進行蒸餾取酒，取酒後的糟醅加曲又邊糖化、邊發酵，酒醅中的酒精含量達到8%時，又停止發酵進行烤酒，澱粉又下降4%左右。

這樣糖化、發酵、烤酒反覆進行，直到酒醅中澱粉不能再被糖化為止，即為丟糟澱粉，一般丟糟澱粉含量在10~12%，因此取酒的次數為 (39-11)/4=7次，加之下造沙的發酵，一共是八次發酵、七次取酒，因此貴州茅台鎮醬香型大曲原漿酒的釀造，七次取酒、八次發酵、九次高溫蒸煮是比較合理的，而且根據酵母菌的耐酒精的能力來決定的。

同時，多輪次發酵，有利於生成很多高級醇、高級酸、高沸點酚(醛)類雜環化合物，它們的複合體是構成醬香型大麯酒特有的成分，也決定了醬香型成分的複雜性。

茅台鎮醬香原漿酒釀造流程及工藝特點

一、貴州茅台鎮醬酒釀造流程：

二、貴州茅台鎮醬酒工藝特點：1、一年一個生產周期。

2、分兩次投高粱，分別是下沙、造沙，分別投50%。

3、原漿酒分三種典型體，即醬香、醇甜、窖底；窖內發酵期為30天。

4、大曲倉內發酵40天。

5、五月端午踩曲。

6、使用六個月以上的陳曲，以弱化糖化力和淘汰生酸雜菌。

7、七次高溫餾酒，即醬香型大曲原漿酒有七個輪次的酒，其中三、四、五輪次的酒質最高。

8、八次攤晾拌曲、高溫堆積發酵和密封的窖池的發酵。

9、九次高溫蒸煮(餾)。

10、十個工藝特點：即"三高"、"三低"、"三多"、"一少"，高溫蒸煮(餾)、高溫堆積發酵、高溫制曲，出酒率低、曲糖化力、水分低，耗糧多、輪次多、用曲多和輔料用量少。

貴州茅台鎮盛產優質醬香酒的三大原因

貴州茅台鎮以產優質醬香酒而盛名於世。

貴州茅台鎮盛產優質醬香酒主要有三大原因：

一、獨特的氣候，很多地方都是冬冷夏熱、冬冷夏暖或冬暖夏涼(如貴陽、昆明)，但惟獨貴州茅台鎮等少數地方是冬暖夏熱。醬香酒是季節性釀造，重陽下沙，寒冬臘月烤一次酒，立春之前烤完一次酒，在寒冬臘月最冷的季節里，白天平均溫度仍然達到10℃左右，堆積發酵時間為七天至十四天，如再冷，堆積發酵時間超過十四天，以五年兩個窖的生產進度，晾堂堆子達到四個，而標準的醬香酒生產廠房晾堂最多堆四個堆子，超過四個堆子生產則很難開展，如通過減慢生產進度來將就堆積發酵，除釀造成本增加之外，醬香酒質量和產量也將受到影響。

二、獨特的地理地貌，相對封閉的地理地貌，貴州茅台鎮處於赤水河河谷地帶，在這裡一年四季感覺不到風，給醬香酒釀造微生物的生長繁衍、生長、滯留創造了條件。

三、悠久的釀酒歷史、光輝的釀造歷史，釀造歷史越悠久，釀造的醬香酒質量也越好。

早在大禹時期貴州茅台鎮的土著濮人也善釀酒。公元前135年漢武帝飲貴州茅台鎮產的酒後，贊其"甘美之"。1704年"餲盛"號酒坊開始釀造醬香酒。1915年貴州茅台鎮成義燒坊、榮和燒坊釀造的醬香酒在巴拿馬參加萬國博覽會，榮獲金獎。1935年3月16日紅軍抵達貴州茅台鎮休整一天，茅台鎮酒用於紅軍擦傷和壯軍威的作用。

光輝的歷史使貴州茅台鎮酒享譽大江南北，優良的釀酒傳統不斷延續使貴州茅台鎮酒質量不斷得到鞏固，釀造歷史越悠久，釀造的醬香酒質量也越好。

獨特氣候、獨特的地理地貌、悠久的釀造歷史決定了貴州茅台鎮是塊釀造優質醬香酒的風水寶地，可以說離開貴州貴州鎮就產不出像復窖古酒這樣優質的醬香酒，也說明了醬香酒第一生產要素是環境。