強化酒是葡萄酒在釀造過程中，中途加入了白蘭地，以終止其發酵作用而形成的一種酒精含量很高的酒類。強化酒由於酒精含量很高，所以不宜變質，方便儲存和運輸。另外，強化酒的風味也更為濃烈，很多人是它的忠實擁躉。比較常見的強化酒有雪莉酒、波特酒和馬德拉酒。
基本介紹
產品介紹,波特酒,馬德拉酒,雪莉酒,
產品介紹
有些葡萄酒，為了要保留它所含的天然葡萄糖分，在發酵中途加入了白蘭地，以終止其發酵作用。如此也使得這種酒的酒精含量超過普通桌酒（TABLE WINE）的一倍。雪莉酒源自西班牙的南部，波特酒則來自葡萄牙北部。其他國家雖也大量生產傾銷，味道卻比不上原產國的純正。強化酒的好處，是它的酒精含量較高，於開瓶後仍可保存，陳年以後酒質會有改良，能適應各種氣溫，搬運也不需要特別照顧。這類酒也是休閒和待客的佳品；也可以作烹飪之用。
波特酒
簡介
這種加強酒精的酒，原產於葡萄牙北部，該地到目前為止，仍保持著最佳的品質。這類酒大部份適於純飲，也可用以調酒。缽堤酒的混合法和培養法很多，但基本的製造原則只有一個，在發酵中途適時的加入拔蘭地，發酵就會停止，並使酒變成甜蜜而醇厚。大部份缽堤酒都是放在木桶里陳年，直到可以飲用時才裝瓶。用木桶陳年的缽堤酒，其顏色被描述成寶紅色或黃褐色。紅色的年份較淺色較深，也較甜，後勁也較大。褐色的如超過十年以上，會顯得蒼晦而精純，喝起來甜熟順口，含糖量較少，但兩者都是混合製品。另有一種豐獲季的缽堤酒，這種酒既不混合，也不用木桶陳年，而是裝在瓶中陳年。初期兩三年酒仍是不可飲用，因為它成熟得很慢，直到二十年後，這種酒才開始顯露出它獨特的風味來。不過，由於陳年很久，瓶中沉澱物很多，飲用前必須要“過”一次，好使沉澱物留在原來的瓶子裡，而不影響了酒的美觀。
釀造方法
中止發酵的辦法很多，切合波特酒工藝特點的方法是提高酒精含量的中止發酵法。
1、傳統發酵法
葡萄漿發酵時，當糖度降到一定數值時，兌入葡萄酒精使酒度達16度以上，迫使發酵中途停止。這是古老的波特酒生產方式，此法總含糖量低，發酵時間短，所以發酵中間產物及發酵產物含量少。優點是發酵操作相對容易，原酒自然澄清速度快，管理較方便。
1、 過四發酵法
發酵開始前先兌人4%酒精，當發酵進行到糖度含量合適時，再補加酒精使總酒度達到16% 以上，這種辦法可避免自然發酵初期，兩頭尖酵母的活動，酒精的同化亦有益於品質的改善，如果添加的是葡萄酒精，效果優於傳統發酵法。
3、酒精逐步添加法
此法的特點是在發酵前及發酵過程中逐漸添加酒精的，也可以補加糖分和補加酒精並用，該辦法有利於安全發酵，但操作比較繁瑣費事。
4、 增加糖源發酵法
此法的特點是不添加任何酒精，其酒度靠糖分發酵轉化而生成，發酵結束其糖分、酒精度基本符合成 品酒要求。該法用糖量多，發酵時間長，所以發醉產物、 發酵中間產物均優於前幾種類型。因此，從產品質里觀點考慮是好的，但發酵中操作比較困難，原酒橙清慢，產品的穩定性比較難解決是其缺點。
馬德拉酒
簡介
馬德拉的豐年葡萄酒，雖然產量不大，但卻是世界上壽命最長的酒，它能夠在各種溫度下成長，並能在兩百年內，仍然保持其力道和芳香不變。現今的馬德拉酒，都是以品種和商標的知名度來判別其品質。SERCIAL是最不甜的，VERDELHO次之，BUAL柔和而甜；Malmsey則甜而帶葡萄鮮味。美國人發明的RAINWATER MADEIRA，綜合了輕淡與柔和，介於SERCIAL與VERDELHO之間。馬德拉酒的味道和其他葡萄酒不同，初期時須稍為煮一下，其所燒成小量的糖，則留在酒中。與些厘酒相比，馬德拉酒是越不甜越好喝，冰涼後可作飯前酒。甜熟的馬德拉，可作點心酒，飯後酒，下午或傍晚喝，都不須冰涼，佐以乾果，餅乾或蛋糕都可以。
釀造方法
其釀造方法通常是將用普通的手法將葡萄汁變成酒，再加入白蘭地，酒精度在18-19度，然後將酒放在罐中加熱到30-50度催熟。高溫同時也具有殺菌的作用，這跟黃酒的釀造有類似之處，如黃酒的最高殺菌溫度達90℃。有的馬德拉酒是放在木桶中成熟的，而將存放木桶的房間的溫度提高，至於陳放時間，根據不同的需要而有所不同。
馬德拉化反應機制
1、葡萄酒中酚類物質的種類和結構
葡萄酒的馬德拉化過程包括一系列的化學反應，但其主要反應是酒中酚類物質的氧化以及其他的後續反應。白葡萄酒中的酚類物質主要來源於葡萄漿果，其次來源於果梗。酚類物質是黃酮類化合物的前體物，在葡萄酒成分中具有重要作用，它賦予葡萄酒的顏色和風味。另外黃酮類化合物(兒茶酚和原花色素)的氧化也是造成葡萄酒褐變、混濁和風味改變的主要原因 。
2、酚類物質的氧化反應與馬德拉化反應
研究表明，白葡萄酒中所有的多酚類物質在氧化劑存在的條件下都能發生氧化反應，而且這些反應被酒中的鐵、鈣和銅離子以及胺基酸、蛋白質等所催化(激活)。馬德拉化包括酶促氧化（兒茶素梅、鄰苯二酚酶、漆酶等）和非酶氧化（由於醌類物質的積累而引起的氧化現象）過程。根據對酚類物質氧化特性，以及醌類物質與葡萄酒中胺基酸、蛋白質、己糖、酒精等的結合反應的認識，葡萄酒馬德拉化是酚類物質的氧化後並隨著其他的結合反應的過程。
雪莉酒
簡介
“雪莉”SHERRY，這個名詞是由西班牙語JEREZ英語化而來，JEREZ位於西班牙南端的安大路西亞ANDALUSIA鎮（故名），那兒也是葡萄的種植區，其中心位置有幾座巨大的白色建築物，也就是培養雪莉酒的溫床。酒質最初本是白色的，但經過一連串製造過程，混合，及陳年後，其性格及味道，可分為三類：芬諾FINO，奧夢提拉度AMONTILLADO，及歐羅路所OLOROSO。芬諾FINO酒通常不含糖分，酒精純度也較低，這種酒不宜存放，尤其是開瓶後要把它喝完；開瓶前要連瓶子冰涼。芬諾酒常被用作開胃酒，實際上佐以小吃，或配湯都好。奧夢提拉度AMONTILLADO這種酒的用途最廣，銷路最大。它屬於中庸性的，含糖量不像芬諾那么少，酒力也不像威士忌那么強，所以適合一般口味。歐羅路所OLOROSO西班牙字意為“芬香”，在雪莉酒的分類上，是甜酒的總稱，標箋上則以CREAM或GOLDEN來表示。這種酒是特以用來代替點心，或咖啡前後喝的。但很多人喜歡把它當作晨間的興奮劑，或午後和晚上的飲料。
釀造方法
1、 葡萄品種與採摘
西班牙的雪利酒一般是9月初開始釀製（這時葡萄已充分成熟），到10月中旬止結束。開始採摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然後摘香味特殊的佳利釀（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄乾（Muscatel）和PedroXimenez等。收葡萄時，不能一次把葡萄全部摘下來，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟後再采。採下來成熟葡萄，擺在稻草蓆子上（席鋪在地上）。擺的時候要一串挨著一串，不要重疊。白天讓其受太陽曝曬，晚上用帆布蓋好（防露水潤濕或雨水淋濕）。曝曬是西班牙獨創的提高葡萄含糖量的好方法。曝曬過程中，要經常仔細檢查，發現腐爛的立即拿走，以免擴大。曝曬時間憑經驗而定，正常的好天氣（秋季）一般曬4-5天即可。
2、破碎與榨汁
破碎葡萄仍沿用古老的方法腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無葡萄汁流出時，移至壓榨機中進行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一起。因其是用經曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的，故含糖量很高，一般為260克/升以上。這種混合汁經澄清後即可用於發酵。葡萄渣用水濕潤後，連續進行第二、第三次壓榨，榨出來的濃汁另外發酵，其釀製的酒含酒精度低，一般當地銷售或再蒸餾制白蘭地。
3、發酵
將澄清後的葡萄汁移至480-500升的橡木發酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25-30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時後接種酵母種液，接種量為5-6%。維持30℃溫度，進行主發酵，大約經3個星期後葡萄汁中糖分很少，發酵幾乎停止，此時馬上換桶，將沉澱在主發酵桶底下的大量酒腳和新酒分開，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。換桶後的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發酵桶中繼續進行發酵，稱之為後發酵，可延長至二三個月之久。
4、加白蘭地混合
在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中，虹吸法可使酒與酒完全分離，並在每波達（容器500公斤）中添加8-10公升上等白蘭地（酒精濃度76-78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害。
5、換桶除渣
添加白蘭地後，任其靜置沉澱，到夏季時，重新換桶除渣，並再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白，攪拌一下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶於一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉澱。
6、冷、熱處理
用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50-60℃或58-65℃溫度下，進行2-3個月的處理，接著移至-10℃冷庫的酒桶中，進行冷處理。然後過濾、去渣、換桶。
7、貯藏陳釀
將上述處理後的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2-4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得複雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解於酒中。氧化葡萄酒中的多種物質，生成酸與酒精的複雜化合物。如果酒窖是溫暖乾燥的地方，則葡萄酒蒸發的水分多於蒸發的酒精，故酒精濃度略有增加；如果酒窖是低溫較潮濕的地方，則變化不大，有時酒精濃度略有下降。貯酒桶在生成膜以後，不再洗滌，使微生物始終保存在木桶上，而使酒具有獨特的酯類香氣，另一個特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒，當地人說，這樣便於氧化，以加速老熟。
8、調合裝瓶
西班牙多採用分級調合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數次從較陳的酒桶中取出一定數量的葡萄酒（一般是10-25%），再從陳釀期較短的酒桶里取出同量的酒補足，這樣由陳到新依次調合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數量的陳酒裝瓶上市，質量不會有多大變化。
