基本介紹
- 中文名：弓魚
- 實質：傳統工藝
- 用途：處理塘魚
- 其他意思：中國雲南大理洱海中產的一種魚
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傳統工藝
簡要介紹
“弓魚”是山城福建省建甌市處理塘魚的地方傳統獨特工藝。鮮魚經過“弓魚”處理，冬天可以保活4～5天，夏天可以保活1～2天，還能除去魚肉的污泥味。
弓魚近照
弓魚近照工藝介紹
魚農先用網下塘捕魚，當場用“繩索”一端穿過魚鼻扎牢，另一端綁紮在魚的肛門下，這叫“初綁”。而後放入魚塘或水池活水中吐污，過1～2小時後，再在魚的肛門上部用草繩綁住，把魚彎成弓形，這叫“重綁”，然後放到魚堵或溪河活水中泡養1～2天，就可應市 。“弓魚”經弓法處理，魚兒不但腥味全除，而且可經得起離水運輸，時間可達數小時甚至十餘小時。
歷史傳說
“弓魚”技術出現的具體時間已不可考，但至少有一二百年，剛出現的時候，有人狀告漁農把魚用繩子綁了，魚肚子鼓脹脹的全是水，惟利是圖。官府遂去追查。當地漁農巧妙以對。把池塘捕來的魚和已弓水的魚，用同樣煮法，下同樣的調料，煮熟之後，讓官府的人品嘗，結果弓水魚香甜可口，而沒有弓水的魚則污泥腥味重。兩者一對比，是非曲直，便一清二楚了。官府明斷弓魚有理，並非漁農刁詐。從此“弓魚”才算名正了。按現在的說法，“弓魚”合法化了。這樁官司很有意思，它表明“弓魚”技術得以流傳至今也並非一帆風順的。
名揚四方
一九八幾年，人民日報資深記者田流到建甌採訪。耳聞目睹建甌紅火的魚市和獨特的“弓魚”，不禁怦然心動。寫了《客來魚入席》的長篇報導，發表在《瞭望》雜誌上。從此讓建甌“弓魚”名播四方了。
建甌弓魚保鮮傳統技藝
建甌弓魚保鮮傳統技藝洱海魚類
簡要介紹
大理弓魚外形特徵
弓魚體形不大，體長180～285毫米。頭小，嘴略尖。身體側扁或略側扁，背緣隆起，腹部滾圓。背部及側部被細鱗，胸部及前腹面裸露無鱗。全身銀白閃亮，背部泛青光。每條約二至四兩重，因其能以嘴銜尾跳躍出水面、形象如弓而得名。
分布範圍
產於中國雲南大理洱海中，中國特有種。
生活習性
弓魚喜歡逆水上游，而且還決不回頭，游不上去時就弓著腰把自己射向前面，以致於能沿著蒼山十八溪游上蒼山頂。在靜水中覓食，食物以浮遊動物為主。產卵時要求流水環境。
種群現狀
保護級別
一九八八年被列為國家二類保護動物。
經濟價值
其肉質嫩軟而細膩可口，且籽多刺少苦膽小，味道特鮮美，可謂鮮、香、甜俱全，有重要經濟價值。
歷史記載
前人對弓魚稱讚很多，侯允清纂《鄧川州志》記載：大理“惟工魚為多，其色如銀，狹長如鰷，無鱗少骨，味鮮美，產洱海中”。《古今圖書集成禽蟲典》中也記述有：弓魚“出洱海，如鰷而鱗細，長不盈尺。”因其肉多脂肥厚，入口即化，明代四川籍學者楊升庵品嘗後推崇備至，稱之為“魚魁”。清代學者師範曾為之吟下“內腹含瓊膏，圓脊媚春酒”的詩句。洱海周圍的白族鄉親則將其讚美為“洱海花”。
綁魚
流程
“弓魚”的得名是因為需要將魚綁成弓形，而非指特定的魚類。建甌是淡水魚盛產區，出產的白鰱、花鰱、草魚及鯽魚等魚類均可經綁魚技術處理成為弓魚，當地市面大部份魚市場都會出售弓魚化處理的魚類。由於古時並沒有供氧設備，往往魚類運送到魚市場時已經死亡，漁民為提供到新鮮的魚類，無意間開創出弓魚技術。弓魚分為三大流程，分別是“初綁”、“餵水”和“綁水”。所謂的“初綁”，是找出合適的魚類，抓住魚鰓，用竹籤刺穿魚鼻，再用牙咬住繩索穿孔並且打結，將魚身向右彎成弓形，繩索另一端綁住魚尾近肛門的位置，然後拉緊；“餵水”指的是放回水中吐污納新。緊接的流程就是“綁水”，弓魚在水中一至二小時後，不動魚鼻的繩結，而是解開魚尾的繩索，再將繩索綁住肛門以上的位置拉緊。
弓魚著重技巧，手勢必須快速，陰力穩定魚身不讓掙扎，動作一氣呵成，手勢熟練的可以僅僅用了數秒時間便完成，因為在網中的魚會奮力掙扎，傷害魚身。而且整個過程只須一人完成，當牙關咬緊繩索之際，稍一不慎，牙齒可以被魚的拉力扯掉，故此弓魚有一定的危險性。也有評論指弓魚的做法延長魚類的不必要的痛苦，並不人道。
用處
弓魚易於攜帶，運輸方便，受過弓魚處理的魚類，在離水的環境下，在可以保活10小時至一日，存活率根據氣候而變化。若果放在水中，不進食可以保活半個月左右。“初綁”之下，由於弓魚被綁緊，魚身避免彈跳而使得肉質保持鮮嫩；而“綁水”則可以將魚肚內的水留住不至泄出去體外，能除去魚腥味和塘泥味。但現代為了效率，很多漁民已經略去“綁水”步驟，僅作“初綁”和“餵水”處理。
