基本介紹
- 中文名：建甌板鴨
- 主要食材：鴨
- 口味：肥而不膩
- 產地：福建
來歷介紹,八閩佳肴,選料考究,特別之處,製作工藝,
來歷介紹
建甌板鴨，來自民間。相傳建州有一貧民，沒固定職業，在一年冬天養起了十幾隻鵝，沒錢買飼料時，就賣了一隻鵝來購買飼料；飼料用完，又賣一隻……，結果僅剩下一隻鵝，他才大吃一驚。最後他把僅有的一隻鵝也殺了，但“春節”來到，又捨不得吃，他老婆把鵝胴醃好，涼起來。過年時當一道菜上了桌，只見得這鵝乾的味道還特別好呢？大家都不懂叫什麼菜名，還是小孩吃了說“這板塊鵝真好吃，我還要吃。”就這樣“板鵝”的名稱就叫開了。
後來每到冬天，準備年貨時，大家都學著做起“板鵝”、“板鴨”、“板雞”、“板兔”來。但惟“板鴨”逐漸形成商品，並摸索出了一整套製作技巧，從而產生“建州板鴨”，並占據市場而延續至今。
建甌板鴨再現昔日風采 建甌板鴨系建甌土特色產品，年產達300多萬隻，是閩北老字號板鴨，素有“八閩佳肴”之美稱。由於其製作精細、食用方便、風味獨特，早在宋孝宗趙昚時，因對建歐板鴨情有獨鐘而將其帶入宋庭，列為“漢席珍品”。至清朝建甌板鴨已久負盛名，深受南北消費者的青睞。二十世紀八十年代建甌板鴨又被中國食品總公司收入《家禽與傳統禽製品》一書， 建甌板鴨的製作極為考究，
八閩佳肴
建甌板鴨在閩北一帶屬頗有名氣的風味食品。它形如扁平龜狀，色澤黃嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。不僅是當地人送禮、辦酒席和家庭食用必備，而且深受外地賓客歡迎。相傳，早在宋孝宗趙昚時，建甌已有盛記飯店的板鴨出名，並因宋孝宗趙昚曾在建安（今建甌）稱建王，因對建板鴨情有獨鐘而將其帶入宋庭，列為“漢席珍品”。至清朝建甌板鴨更是早已久負盛名，深受南北消費者的青睞，為福建傳統名優土特產品，素有“八閩佳肴”之美稱。此菜在福建屬頗有名氣的風味食品，它形如龜體，色澤白嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。
選料考究
建甌板鴨選料考究，加工精細，每年農曆九月開始製作，到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天製作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或油炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風味獨特，香嫩可口，是宴客的佳肴，也是中外遊客喜愛購買的物品之一。建甌板鴨的製作極為考究，用來製作板鴨的鴨源必須是在田野溪流中放養的，以吃稻穀為主，也就是人們常說的“土鴨”。這類鴨子需餵養百日方能上市，因其肉質好，有韌性，在醃製過程中不易變形，製成後肉厚質嫩，肥而不膩。
特別之處
建甌板鴨所以能出名，在選料、製作技術、氣候等方面，都有獨到之處，因此能飲譽遐邇，久盛不衰。
首先是選料。建甌的鴨店是與光餅店合營的，光餅是每天必賣，鴨是按季節而定。平時只賣鴨筒（即光鴨），重陽節前後賣鴨昔（焙鴨），冬春賣板鴨。板鴨用料是母蛋鴨，俗稱田鴨姆，而不用現今所用的半番鴨。每當春夏之交，農民開始養鴨群時，鴨店老闆就下鄉去定購鴨群，預付定金，並經常下鄉了解所定鴨群的飼養情況。到重陽節前後，也就是鴨子長到了一斤重左右，能辨出雌雄的時候，就將公鴨和看去發育不良的鴨挑了運回城來做鴨昔，把發育良好的母鴨留下繼續飼養。鴨店老闆買下鴨群時，還要記下每群鴨的孵出時間，計算母鴨可能產蛋的時間，在鴨群將要下蛋的前半個月，就挑著玉米粒送到飼養者家中，讓他們增餵精飲料，使母鴨體壯膘肥，用即將下蛋而尚未下蛋的母鴨作為製作板鴨的原料，所以製作出板鴨肉厚質嫩，肥而不膩。有人說，建甌上等的制板鴨師傅到外地去做板鴨，味道就沒那么好，沒有這樣精選的原料是其中主要原因之一。
再是氣候。板鴨是風乾的，陰雨天做不出好板鴨，因此制鴨人很重視氣候。他們看到刮霜風的苗頭，連夜趕往農村，挑出適合的母鴨宰殺後運回城內加工，在刮霜風時掛在有風的地方吹乾，當鴨脖子骨節已露時就上市。這時的板鴨肉質實而不硬，有一種特殊的鴨香味，太濕無香味，太乾肉硬無味。所以買鴨寄到外地去，就買尚未露骨節的，現買現吃要買三個骨節的。
三是製作技術。活鴨宰殺後，除去內臟，留下鴨肺和成串的卵洗後，擦乾腹內血水，然後加工，板鴨只用鹽，不加其他佐料，上鹽必須用手搓，在不同部位上掌握用鹽的分量。據說肺部用鹽有很強的技術，成串的卵是此鴨尚未下蛋的標記。用鹽後一個對周（24小時），就用濕布將里外的鹽漬擦去，一是除去多餘鹽分，不會過鹹，二是表面潔淨，色澤好，再用竹片將鴨撐開成平板狀，在鼻孔上穿上繩，以便懸掛，經太陽稍曬後，懸掛在無陽光直照又風大的地方吹乾。
製作工藝
板鴨的烹煮方法應整個背朝下蒸熟，然後切塊裝盤，再澆上加胡椒的熱紅（料）酒，近來也有人將胡椒與紅酒放在鴨腹中蒸，使調味滲入鴨體內，切忌湯煮。
